ИТОГИ ВЕБИНАРА 10 марта 2021

10 марта прошел очередной вебинар Food Safety Online, посвященный проблемам прослеживаемости, а также состоялась обстоятельная и захватывающая дискуссия по теме дезинфекции.

Делимся наиболее значимыми тезисами выступлений экспертов.

Идентификация

Идентификация – это информация о продукте от получения сырья и материалов до момента отгрузки/поставки готовой продукции. Благодаря ей можно отследить всю информацию о сырье, материалах, полуфабрикатах, которые входят в состав конечного продукта и определить ответственного за процесс. Способ идентификации должен позволять отличить каждую партию, каждую единицу готовой продукции, поставляемой потребителю.

Вся поступающая продукция на склады идентифицируется, данные заносятся в программу, журналы, карточки учета. К продукции прикрепляют ярлык, бирку, где указано наименование, номер партии, количество и другая информация, в зависимости от вида продукции.

Другими словами, идентификация - это маркировка пищевой продукции.

Прослеживаемость

Прослеживаемость требуется в случае, когда появляется необходимость проследить несоответствие продукции по всей цепочке, вплоть до его источника. Если попробобвать представить это виде кадров кинофильма, то прослеживаемость сродни прокрутке кино назад, в обратную сторону, от конца к началу.

Прослеживаемость – это процесс, который позволяет провести расследование, анализ от готовой продукции до сырья, если поступает претензия (жалоба от физического лица) или рекламация (жалоба от юридического лица), например, на качество продукта или на наличие постороннего предмета в продукте.

В таких сучаях расследование проводится сотрудниками рабочей группы ХАССП, куда входит большое количество людей и которая определяет место и время появления несоответствия, возможности сделать точное изъятие некачественного продукта, изоляцию и учет несоответствующей продукции, а также занимается обеспечением способов прослеживания истории изготовления продукции и определением ее местонахождения.

Крайне важно определить этап нарушения и ответственного за нарушение. Это обязательно надо оформить на бланке организации. Внутри документа необходимо определить ответственных сотрудников и разработать пошаговый план процедуры прослеживаемости. Для того, чтобы это сделать, необходимо проверить поставщика (сырье и материалы). Затем сопроводительную документацию (сертификат соответствия, накладную, счет-фактуру, декларацию) и внутреннюю документацию/маркировку (складскую карточку, этикетку, ярлык, лист регистрации, заборный лист).

В завершение доклада все участники получили приятный БОНУС в виде документа от Натальи Колгановой «Система менеджмента безопасности пищевой продукции на основе принципов ХАССП»

На что еще следует обратить внимание при использовании процедуры прослеживаемости, узнаете из презентации.

1. При выборе дезсредства для применения в санпропускниках для обработки обуви и заполнения дезматов какие характеристики препарата необходимо учитывать?

Эффективность, расход и биоразлагаемость. Именно в санпропускниках на мясо- птице- и рыбоперерабатывающих предприятиях рекомендуем использовать щелочные беспенные средства с хлором.

2. Порекомендуйте, пожалуйста, эффективные дезсредства, которые можно использовать для дезинфекции оборудования на предприятиях пищевой промышленности?

Для оборудования на предприятиях пищевой промышленности эффективны при одностадийной мойке щелочные пенные средства с хлором, при двухстадийной мойке – надмолочная и надуксусная кислота, изопропиловый спирт, анолит, диоксид хлора.

Подробнее о пеной мойке читайте в статье эксперта.

3. Требуется ли ротация дезпрепаратов на основе надуксусной кислоты и перекиси водорода.

Требуется для всех действующих веществ дезинфицирующих средств.

4. Поставщики говорят, что надуксусная кислота разлагается на кислород и воду, поэтому ее можно не смывать, где правда?

Правда всегда посередине. Официально этого никто не разрешит. На практике Вы можете сами проверить разлагаемость при помощи тест полосок, люминометрии или классических смывов.

5. Если образовалась биопленка, предприятие запустили, то как уничтожить эту пленку?

Внедрять корректирующую программу гигиены. Если используете одностадийную мойку, внедрить двухстадийную и увеличить концентрации. Например, к используемому щелочному пенному средству с хлором добавить надкислоты. т.е. после мойки щелочью с дезинфицирующим эффектом еще раз продезинфицировать надмолочной кислотой (или любым другим кислородсодержащим дезинфектантом). Увеличить контроль ККТ.

Подробнее о биопленках и о том, как с ними бороться, читайте в статье.

6. Что заливать в дезковрики и дезрамки?

Анолит.

7. Как часто нужно заменять дезинфицирующие средства, чтобы не было привыкания у микроорганизмов?

С точки зрения системы закупок, удобно менять дезсредства раз в квартал. А рекомендация специалистов очень витиеватая: "Чем чаще, тем лучше".

Какие еще были вопросы, и что на них ответили эксперты, узнаете, посмотрев дискуссию полностью.
Доступ к видеоматериалам будет предоставлен участникам сообщества 17 марта!

Об общих положениях маркировки готовой продукции в системе «Честный знак» на примере категории вида молочной продукции «мороженое» читайте в нашем материале.

В ходе вебинара участники задавали интересные вопросы, дискутировали, предлагали темы для предстоящих обсуждений. Согласно итоговому голосованию, общение было признано интересным и информативным, однако ряд участников выразил пожелание более детального освещения проблемы прослеживаемости и ее дальнейшего обсуждения.

В итоговом голосовании участники отметили, что вебинар был интересным и информативным. Подавляющее большинство сообщило, что тема была раскрыта достаточно подробно и вебинар им понравился.

Эти и другие вопросы мы обсудим на вебинаре, который состоится после X Международной научно-практической конференции-выставки Food Safety 2021, куда мы приглашаем всех желающих!