Фальсификация пищевой продукции: почему даже сильная система безопасности может оказаться уязвимой

2026-08-04 10:00 Защита продуктов питания

Ещё несколько лет назад большинство предприятий пищевой промышленности связывали безопасность продукции прежде всего с контролем микробиологических, химических и физических опасностей. Производственные лаборатории проверяли сырьё, технологи контролировали процессы, специалисты по качеству следили за соблюдением процедур.

Но сегодня перед предприятиями стоит другой вопрос: что делать, если угроза возникает не случайно, а становится результатом намеренных действий?

Именно эта тема становится всё более актуальной для пищевой отрасли. Речь идёт о защите продукции от преднамеренных воздействий — прежде всего от фальсификации.

Как отмечает эксперт по системам менеджмента безопасности пищевой продукции Алексей Почапский, фальсификация — это не просто нарушение требований к качеству. Это осознанное действие, который может привести к серьёзным последствиям для бизнеса, бренда и потребителей.

Фальсификация всегда начинается с мотива

Главное отличие фальсификации от обычного несоответствия заключается в наличии умысла.

Если ошибка в производстве может произойти из-за сбоя оборудования, недостаточного контроля или человеческой невнимательности, то фальсификация появляется тогда, когда кто-то сознательно изменяет продукт или информацию о нём.
Основной мотив таких действий — экономическая выгода.

Производитель или участник цепочки поставок может попытаться заменить дорогостоящий компонент более дешёвым, увеличить объём продукции за счёт посторонних наполнителей или скрыть несоответствие фактических характеристик заявленным.

Например, одна из распространённых схем — замена дорогого сырья более дешёвыми аналогами. Для потребителя продукт может выглядеть привычно, упаковка может соответствовать требованиям, но фактический состав уже отличается от заявленного.

Проблема в том, что последствия таких действий редко ограничиваются только экономическим ущербом.

Если предприятие использовало фальсифицированное сырьё, оно само может стать следующим звеном проблемы. В результате на рынок выходит продукция, которая не соответствует ожиданиям потребителя и требованиям безопасности. В итоге компания сталкивается не только с финансовыми потерями, но и с потерей доверия.

Почему риск фальсификации существует даже у крупных компаний?

Распространённая ошибка — считать, что фальсификация возможна только у небольших недобросовестных производителей. Практика показывает обратное: риск существует там, где есть сложная цепочка поставок, большое количество участников и высокая стоимость компонентов.

Один из самых уязвимых участков — закупка сырья.

Предприятие может иметь хорошо организованное производство, современное оборудование и сильную службу качества, но если на вход поступает сырьё с изменёнными характеристиками, проблема уже становится частью внутреннего процесса.

Особую опасность представляют ситуации, когда компания слишком сильно доверяет поставщику и ограничивается только проверкой сопроводительных документов. Они сами по себе не гарантируют, что продукт соответствует заявленным характеристикам.

Именно поэтому система защиты продукции должна начинаться раньше, чем сырьё попадёт в производственный цех.

Где предприятие наиболее уязвимо?

Оценивать риск фальсификации необходимо не только для готовой продукции, а для всей технологической цепочки. Чем больше этапов проходит продукт до потребителя, тем больше потенциальных точек воздействия.

Уязвимость может возникнуть при закупке сырья, транспортировке, хранении, смешении компонентов, производстве и даже на этапе упаковки.

Например, продукт со сложным составом имеет больше возможностей для изменения, чем продукт с простыми ингредиентами.

Каждый дополнительный компонент, каждый этап перемещения и каждая передача ответственности создают потенциальную возможность для вмешательства.

Особое внимание необходимо уделять тем операциям, где изменение состава может остаться незаметным. Это могут быть процессы смешения, дозирования или подготовки компонентов.

Человеческий фактор — одна из главных зон риска

Даже самая подробная система управления может оказаться неэффективной без вовлечения сотрудников. Персонал является одновременно одним из главных элементов защиты и одним из возможных источников риска.

Причины могут быть различными: отсутствие обучения, непонимание важности процедур, попытки скрыть ошибки или даже намеренные действия отдельных работников.

Поэтому современная система защиты продукции должна включать не только инструкции, но и культуру безопасности.

Сотрудники должны понимать:

какие признаки могут указывать на проблему;
почему важно сообщать о подозрительных ситуациях;
какие действия необходимо предпринимать.

Важным инструментом становятся системы обратной связи, включая возможность анонимного сообщения о нарушениях.

Прослеживаемость как инструмент защиты

Одним из ключевых элементов предотвращения фальсификации является эффективная система прослеживаемости. Предприятие должно в любой момент понимать, откуда пришло сырьё, в какую партию оно вошло, где находится готовая продукция и какие участники были вовлечены в её создание.

Если прослеживаемость работает недостаточно хорошо, даже обнаруженная проблема становится сложнее для управления. Компания может не только не сразу найти источник несоответствия, но и не сможет быстро определить масштаб распространения продукции.

Как правильно проводить оценку уязвимости?

Оценка уязвимости — это не формальное заполнение таблицы, а попытка посмотреть на собственный процесс глазами потенциального нарушителя.

Первым этапом становится формирование рабочей группы. В неё должны входить специалисты разных направлений: качество, производство, снабжение, безопасность, информационные технологии.
Разный опыт позволяет увидеть риски, которые могут быть незаметны одному подразделению.

После этого предприятие анализирует каждый этап цепочки и задаёт главный вопрос: «Где и каким образом можно изменить продукт или процесс так, чтобы это осталось незамеченным?»

Далее оцениваются два ключевых параметра: вероятность реализации риска и тяжесть возможных последствий. Причём последствия необходимо рассматривать шире, чем только влияние на здоровье потребителя.

Фальсификация может привести к серьёзным последствиям для бизнеса:

потере репутации;
снижению продаж;
финансовым убыткам;
отзыву продукции.

Меры защиты должны быть реальными, а не формальными

Одна из главных проблем предприятий — формальный подход. Создать документ недостаточно. Если в плане управления рисками написано только «усилить контроль» или «проводить видеонаблюдение», этого недостаточно. Должно быть понятно, кто отвечает за действие, когда оно выполняется, каким образом контролируется результат и что происходит при обнаружении проблемы.

Например, если одним из мероприятий является видеонаблюдение, необходимо определить зоны контроля, ответственных сотрудников, порядок проверки записей и действия при выявлении нарушений.

Только тогда система становится рабочим инструментом.

Защита продукции — это защита бизнеса

Фальсификация пищевой продукции сегодня становится не только вопросом качества, но и вопросом устойчивости предприятия. Компания, которая заранее выявляет свои слабые места, получает возможность управлять рисками до возникновения серьёзного инцидента.

Современный подход к безопасности продукции заключается не только в том, чтобы найти проблему после её появления. Главная задача — понять, где она может возникнуть, почему это возможно и какие меры позволят предотвратить её заранее. Именно такой подход превращает защиту продукции из формального требования системы менеджмента в реальный инструмент сохранения доверия потребителей и стабильности бизнеса.

ВАМ МОЖЕТ БЫТЬ ИНТЕРЕСНО: