Про пищевое мошенничество (food fraud) привычно думать так: «это проблема недобросовестного поставщика». На самом деле это может случиться на любом звене — у поставщика сырья, на вашем производстве, на складе распределительного центра и даже на этапе утилизации.
Ниже — семь сценариев, с которыми я так или иначе сталкивалась. По каждому расскажу, как он выглядит и что с ним делать. Порядок: от самого, на мой взгляд, недооценённого.
Ниже — семь сценариев, с которыми я так или иначе сталкивалась. По каждому расскажу, как он выглядит и что с ним делать. Порядок: от самого, на мой взгляд, недооценённого.
1. Продукция «на утилизацию» вернулась в продажу
Этот сценарий я ставлю первым не случайно, он самый неприятный по последствиям и при этом самый недооценённый.
Партию списали: просрочка, брак, возвраты из сети, отзыв. По документам она уничтожена. А физически — уехала на оптовый рынок, в маленькие магазины, на маркетплейс или в общепит и снова оказалась на столе у людей. Для потребителя это уже прямая угроза, для вашего бренда — репутационная и юридическая катастрофа.
Слабое место здесь почти всегда одно — сама утилизация, которую отдали на аутсорс и забыли. Бывает, что утилизирующая компания в договоре — это лишь офис. А настоящую утилизацию выполняет тот, кого они найдут. Что там происходит на самом деле, не знает никто, включая вашего поставщика услуги.
Партию списали: просрочка, брак, возвраты из сети, отзыв. По документам она уничтожена. А физически — уехала на оптовый рынок, в маленькие магазины, на маркетплейс или в общепит и снова оказалась на столе у людей. Для потребителя это уже прямая угроза, для вашего бренда — репутационная и юридическая катастрофа.
Слабое место здесь почти всегда одно — сама утилизация, которую отдали на аутсорс и забыли. Бывает, что утилизирующая компания в договоре — это лишь офис. А настоящую утилизацию выполняет тот, кого они найдут. Что там происходит на самом деле, не знает никто, включая вашего поставщика услуги.
Что с этим делать:
И ещё: любой слух о том, что ваша уничтоженная продукция всплыла на рынке, это повод для срочного расследования. Проверяйте каждый такой сигнал!
- Работайте только с лицензированным утилизатором, а в договоре пропишите его ответственность и ваше право на проверку. И по возможности съездите на площадку сами, один визит расскажет больше, чем десять красивых договоров.
- Уничтожение с фото и видеофиксацией и актом; крупные объёмы, если получается, под присмотром вашего представителя.
- Вывозите в закрытом, опломбированном транспорте: в пути продукт не должен быть доступен.
- Ведите баланс отходов: сколько списано на утилизацию — столько же должно быть уничтожено. Разрыв между этими цифрами и есть та щель, через которую товар возвращается в оборот.
- Приводите продукт в негодность ещё до вывоза: вскройте упаковку, залейте красящим составом, испортите товарный вид. То, что нельзя перепродать, не перепродадут.
- Возвраты из сети держите в отдельной зоне с ограниченным доступом и под учётом.
И ещё: любой слух о том, что ваша уничтоженная продукция всплыла на рынке, это повод для срочного расследования. Проверяйте каждый такой сигнал!
2. Пустая брендированная упаковка уходит на сторону
Мы привыкли считать ценностью сырьё. А ведь ваши этикетки, банки, бутылки и крышки — это тоже ценность, и иногда куда большая. Излишки, брак или списанная упаковка уходят на сторону, и в неё заливают дешёвый суррогат под вашим брендом.
Ловить такое тяжело: упаковка-то настоящая, лабораторный тест содержимого может ничего криминального и не показать, а по бренду удар уже нанесён.
Здесь работает та же логика баланса, что и с сырьём и с готовой продукцией: произведено = использовано + задокументировано уничтожено. Дальше по списку:
Ловить такое тяжело: упаковка-то настоящая, лабораторный тест содержимого может ничего криминального и не показать, а по бренду удар уже нанесён.
Здесь работает та же логика баланса, что и с сырьём и с готовой продукцией: произведено = использовано + задокументировано уничтожено. Дальше по списку:
- Уничтожайте бракованную упаковку с актом и фото\видео фиксацией, крупные тиражи — при вашем представителе. «В общий контейнер» — это не уничтожение;
- Заведите склад упаковки и типографию-подрядчика в график аудитов. У подрядчика спрашивайте про видеонаблюдение и контроль доступа к упаковке.
3. Переклейка срока годности
Ваша продукция ушла с завода нормальной, а дальше по цепочке: у дилера, на распределительном центре, в небольшом магазине ей «продлевают жизнь». Переклеивают дату на более позднюю, перефасовывают под видом свежей. Делают это ради собственной выгоды, а расплачивается за это ваш бренд.
Хорошая новость в том, что многое зависит от вас ещё на выпуске. Задача сводится к двум вещам: сделать так, чтобы вашу дату было трудно подделать физически и легко распознать подделку.
Как защитить свою продукцию:
Хорошая новость в том, что многое зависит от вас ещё на выпуске. Задача сводится к двум вещам: сделать так, чтобы вашу дату было трудно подделать физически и легко распознать подделку.
Как защитить свою продукцию:
- Наносите данные на упаковку. Прямая печать на упаковке, лазерная гравировка, каплеструйная маркировка — всё это поменять куда сложнее, чем бумажный стикер. По возможности дублируйте дату в двух местах (на этикетке и на самой таре или крышке): чтобы обмануть, придётся переделывать обе, а это уже заметно.
- Используйте элементы, по которым видно, что упаковку вскрывали: защитная плёнка, пломба или индикатор первого вскрытия, контрольная лента. При попытке переделать маркировку остаётся видимый след.
- Наведите порядок в договорах с каналом. Пропишите дистрибьюторам прямой запрет на любую перемаркировку вашей продукции и ответственность за это; продумайте условия возврата или выкупа непроданного, чтобы у канала не было причин «спасать» залежавшийся товар.
- Не отдавайте свою же продукцию обратно в оборот. Возвраты с истекающим сроком, которые пришли к вам из сети, не должны уезжать снова как свежие, держите их отдельно и под учётом.
- Присматривайте за рынком. Жалобы, контрольные закупки, мониторинг маркетплейсов. По коду партии вы всегда сможете доказать, когда продукт был выработан на самом деле, — и это ваш главный аргумент в любом разбирательстве.
4. Товар-двойник: имитация внешнего вида известного бренда
Это не кража вашей упаковки, а кое-что похитрее: подделку выпускают в своей упаковке, но копируют дизайн, цвет, форму — так, чтобы покупатель на полке принял её за оригинал. Для владельца бренда это прямой удар по продажам и репутации.
- Если бренд ваш, регистрируйте товарный знак и ключевые элементы оформления, мониторьте маркетплейсы и оптовые площадки, используйте защищённые элементы вроде уникальных кодов.
- Если вы закупаете, покупайте у авторизованных поставщиков, а при малейшем сомнении подтверждайте подлинность у правообладателя. И простое правило: если известный бренд предлагают по цене, несовместимой с оригиналом, это почти наверняка двойник.
- Подумайте о защищённых элементах для упаковки вашей продукции: серийные QR- или DataMatrix-коды, скрытая маркировка, номер партии прямо на таре - кустарно это подделать заметно сложнее.
5. Красители и примеси в специях
Порошки - идеальная мишень: их легко и разбавить, и подкрасить. Молотую куркуму, паприку, перец разбавляют более дешевым сырьем и примесями, а бледность маскируют красителями. Первый сигнал тут виден глазом: если партия неестественно, почти неоново яркая — это повод остановиться и разобраться.
Специи ещё и рекордсмены по длине цепочки: страна происхождения, экспортёр, брокеры, фасовщик. Каждое звено – это лишняя возможность что-то подмешать. Поэтому половина успеха здесь — сократить цепочку и знать, кто реально мелет ваш порошок.
На что я советую опираться:
Специи ещё и рекордсмены по длине цепочки: страна происхождения, экспортёр, брокеры, фасовщик. Каждое звено – это лишняя возможность что-то подмешать. Поэтому половина успеха здесь — сократить цепочку и знать, кто реально мелет ваш порошок.
На что я советую опираться:
- Эталонный образец. Держите у себя подтвержденно подлинный образец каждой позиции и сверяйте с ним новые поставки по цвету, запаху, показателям.
- Поставщик, близкий к сырью. Отдавайте предпочтение тому, кто сам работает с цельным сырьём (корни, стручки, зёрна) и делает помол у себя. Проверьте это аудитом: попросите показать закупку цельного сырья, линию помола и баланс цельное сырьё — готовый порошок. Если поставщик только пересыпает чужой порошок по пакетам, риск кратно выше.
- Настороженность в сезон дефицита. Неурожай или скачок цены на конкретную пряность — это ровно тот момент, когда мотивация подделывать максимальна. Значит, именно эту позицию в этот период проверяем чаще.
6. Поддельные сертификаты
Вам присылают идеальный сертификат анализа, ветеринарные или эко-документы. Всё безупречно, вот только к вашей конкретной партии эти бумаги отношения не имеют. Подделать документ дешевле и быстрее, чем сам продукт, поэтому такое встречается сплошь и рядом.
Первое, что я всегда повторяю: документ — не индульгенция. Ваш собственный входной контроль весит больше любой чужой бумаги с печатью.
Дальше есть три простых приёма, которые отсекают большинство подделок:
Первое, что я всегда повторяю: документ — не индульгенция. Ваш собственный входной контроль весит больше любой чужой бумаги с печатью.
Дальше есть три простых приёма, которые отсекают большинство подделок:
- Проверяйте привязку к партии. Номер партии, дата выработки и объём в сертификате должны совпадать с тем, что приехало. Расхождение — стоп.
- Проверяйте лабораторию. Убедитесь, что она аккредитована (реестр Росаккредитации) и что аккредитация покрывает именно нужный метод.
- Обращайте внимание на слишком идеальные сертификаты, где у разных партий цифры совпадают до знака после запятой.
7. Поставщик разбавляет сырьё
Классика жанра. В молочные продукты подмешивают растительный жир. Во фруктовый концентрат — воду и красители. В мед — сахарный сироп. Стандартный входной контроль такую подмену просто не видит.
Ключ к защите — проверять не только безопасность, но и подлинность, и знать, каким методом что ловится.
Как выстроить защиту:
Ключ к защите — проверять не только безопасность, но и подлинность, и знать, каким методом что ловится.
Как выстроить защиту:
- В спецификации пропишите не только общие показатели, но и маркерные — те, что подтверждают именно подлинность. Для каждой категории они свои: жирнокислотный и стериновый состав, изотопный профиль, ДНК-маркеры, характерные соотношения компонентов.
- Определите свой список высокорискового сырья и проверяйте его выборочно. В наших реалиях в этот список почти всегда попадают сливочное масло, сыр, сметана, мёд, растительные и оливковое масло, рыба и морепродукты, мясо, специи, соки и концентраты, кофе, сырьё для БАДов.
- Смотрите на цену как на индикатор. Сырьё дешевле разумной себестоимости — это красный флаг. Сама по себе она ничего не доказывает, но всегда повод для дополнительной проверки — лабораторной или аудита поставщика.
Инструменты, которые работают сразу против многих схем
Вы наверняка заметили, что одни и те же вещи всплывают в разных сценариях. Это не случайность, несколько инструментов действительно закрывают половину списка. На них и стоит потратить силы в первую очередь.
Прием, который я использую в дополнение к цифрам: пройдитесь по складу глазами: нет ли там сырья, которого нет в рецептуре или посмотрите данные по поставкам сырья – есть ли там сырьё, которое привозят на завод, но которого нет в технологии.
- Масс-баланс. Мой любимый инструмент, потому что его нельзя обмануть. Смысл масс-баланса: а мог ли вообще такой объём продукции получиться из того сырья, что поступило? На аудите поставщика это выглядит так: берёте вход (сколько сырья пришло и какой выход возможен по технологии), берёте выход (сколько произведено, отгружено, лежит на складе) и сравниваете. Если на выходе значительно больше, чем физически могло получиться, откуда лишнее? Ответ обычно один: разбавляли или добавляли неучтённое дешёвое сырьё.
Прием, который я использую в дополнение к цифрам: пройдитесь по складу глазами: нет ли там сырья, которого нет в рецептуре или посмотрите данные по поставкам сырья – есть ли там сырьё, которое привозят на завод, но которого нет в технологии.
- Аудит поставщиков и подрядчиков, и правильный договор. Сертификаты сертификатами, но своего аудитора на площадку отправлять надо, по возможности без предупреждения и в сезон пиковой загрузки. А в договоре заранее закрепите право на такой аудит и финансовую ответственность поставщика за фальсификат, включая компенсацию отзыва и репутационного ущерба. Это резко меняет мотивацию другой стороны.
- Ротационное тестирование. Гонять всё сырьё по одному и тому же протоколу дорого и, что важнее, предсказуемо: поставщик заранее знает, что вы проверяете. Куда эффективнее раз в квартал брать случайную партию высокорискового сырья и отправлять её на углублённый анализ.
- Ценовой мониторинг. Договоритесь с закупками о регулярном взгляде на среднерыночные цены. Если цена поставщика падает ниже рынка сверх заданного порога — это повод для дополнительного контроля. Ориентир по порогу в отраслевой практике встречается около 5%, но цифру подбирайте под свою категорию, универсальной нет.
- Контроль упаковки и отходов. Тот же масс-баланс, но для тары и этикеток, плюс уничтожение брака с актом и фото\видео фиксацией и приведение продукции в негодность до вывоза на утилизацию.
- Культура и обучение закупщиков. Тут всё решает позиция сверху. Если закупщика в компании хвалят за самую низкую цену, никакая система контроля не устоит. Хвалить надо за надёжного поставщика. Включите тему пищевого мошенничества в обучение специалистов по закупкам — они должны узнавать типовые схемы и красные флаги.
С чего начать прямо на этой неделе:
- Посмотрите на закупки под другим углом. Выпишите позиции, которые берёте заметно дешевле рынка или через нескольких посредников, с них и начинайте проверки.
- Проверьте, как у вас устроена утилизация. Есть ли договор с лицензированным утилизатором и оформляется ли уничтожение и продукции, и упаковки актами с фото- или видеофиксацией.
- Соберите команду — технолог, закупки, логистика и разберите один вопрос: в какой точке вашей цепочки подмену совершить проще всего и с наименьшим риском обнаружения.
- Выберите две-три самых рисковых позиции сырья и назначьте по каждой конкретную проверку —лабораторию, аудит поставщика или верификацию документов у первоисточника.
- Проверьте собственную маркировку на прочность. Возьмите свою готовую продукцию и попробуйте отклеить и переправить дату. Получилось легко? Значит, так же легко её переклеят и дальше по цепочке.
Риск пищевого мошенничества будет только расти — вместе с ценами на сырьё и давлением на себестоимость.
Но этим риском можно управлять. Не пытайтесь закрыть всё сразу: выберите две-три самых рисковых точки и начните с них уже на этой неделе. Система строится по маленьким шагам, а не за один день.