Вопрос о необходимости мытья мяса в быту остается одним из самых дискуссионных. Одни считают, что это необходимо так же, как очищение фруктов, овощей, яиц и прочего. Другие же говорят, что таким образом вместе с водой разбрызгиваются бактерии, которые оседают на всем, что было рядом: еде, полотенце, столешнице и т.д.
А что же на пищевом производстве? Есть ли там какие-либо строгие правила или каждый принимает решение самостоятельно?
А что же на пищевом производстве? Есть ли там какие-либо строгие правила или каждый принимает решение самостоятельно?
В нашем телеграм-канале мы провел опрос среди подписчиков, чтобы узнать их мнение. 59% респондентов ответили «Да, моем»; 18% — «Нет, не моем»; 23% — «Иногда, в зависимости от вида мяса».
Чтобы разобраться и дать аргументированные рекомендации, мы обратились к эксперту в области пищевой безопасности Дарье Тюриной.
Чтобы разобраться и дать аргументированные рекомендации, мы обратились к эксперту в области пищевой безопасности Дарье Тюриной.
Как поступают на реальных производствах?
На крупном комбинате замороженные полутуши хранились в камерах на подвесных крюках, где после дефростации (процесс размораживания пищевых изделий перед употреблением или выработкой из них новых изделий) перемещались на участок мойки — зачистка проводилась специальными инструментами и струей воды. Остальное мясное сырье поступало в виде замороженных блоков, слегка оттаивало для удаления упаковки, но не мылось и сразу шло на измельчение. Это мясо не подвергалось мойке.
На небольшом заводе по производству готовой стерилизованной еды сырье поступало в пленке. Его размораживали в моечной ванне, снимали пленку и перед разделкой ополаскивали водой.
На фабрике готовых блюд и салатов после дефростации мясо, рыба и курица также ополаскивались, но без хранения сразу направлялись на термическую обработку.
Нормативная база: что говорят стандарты?
Ранее в СП 2.3.6.1079-01 были очень четкие требования к подготовке (смотрите п. 8.5 - 8.10), которые обязывали и/или рекомендовали выполнять определенные мероприятия (в частности - мойку). Однако современные регламенты (СанПиН 2.3.6.3668-20) не дают точных указаний, оставляя право выбора за производителем на основе анализа рисков. ТР ТС 034/2013 упоминает мойку лишь в контексте обработки субпродуктов в пункте 61: «Подготовка субпродуктов, включая размораживание, осмотр, промывку, зачистку и жиловку, проводится в отдельных помещениях или на специально выделенных участках производственного помещения».
Таким образом, сегодня предприятия должны самостоятельно оценивать необходимость мойки, исходя из принципов ХАССП: анализировать подробности, выявлять даже потенциальные риски, находить решения, соответствующие рискам, и принимать подходящие меры управления.
Таким образом, сегодня предприятия должны самостоятельно оценивать необходимость мойки, исходя из принципов ХАССП: анализировать подробности, выявлять даже потенциальные риски, находить решения, соответствующие рискам, и принимать подходящие меры управления.
Эксперт выделила два сценария:
Если выбираете мыть мясо, необходимо контролировать:
o Качество воды (микробиологические и химические показатели);
o Санитарное состояние оборудования, инвентаря и т.д.;
o Температуру и продолжительность хранения после мойки.
В каждом микро-действии может «прятаться» риск. И тогда становится не так важно — моем или не моем. Важно, насколько профессионально и ответственно мы подходим к организации технологического процесса и заботимся о настоящей (а не показательной на бумаге) безопасности выпускаемой продукции.
Если выбираете мыть мясо, необходимо контролировать:
o Качество воды (микробиологические и химические показатели);
o Санитарное состояние оборудования, инвентаря и т.д.;
o Температуру и продолжительность хранения после мойки.
В каждом микро-действии может «прятаться» риск. И тогда становится не так важно — моем или не моем. Важно, насколько профессионально и ответственно мы подходим к организации технологического процесса и заботимся о настоящей (а не показательной на бумаге) безопасности выпускаемой продукции.
Если выбираете не мыть мясо, то важно понимать, какие процедуры гарантируют безопасность (например, термическая обработка)?
«В моей практике: если мясо дефростировано после заморозки, оно обязательно подвергается ополаскиванию, чтобы, как минимум, убрать лишний сок/лед, остатки пленки и т.д. Даже если оно затем термически обрабатывается. Во всех случаях мытое мясо не подлежит хранению — только дальнейшие технологические операции».
Какой можно сделать вывод?
Проведенный опрос и комментарий эксперта показывают, что универсального ответа на вопрос «Мыть или не мыть?» не существует.
Главный принцип, который следует заимствовать из успешных практик, — минимизация промежуточных операций. Каждое дополнительное действие (мойка, перекладка) увеличивает риски. Если мойка необходима, она должна быть организована как можно ближе к этапу термической обработки или финальной фасовки.
Для более глубокого изучения практических аспектов пищевой безопасности рекомендуем обратиться к Справочнику лучших практик.
Главный принцип, который следует заимствовать из успешных практик, — минимизация промежуточных операций. Каждое дополнительное действие (мойка, перекладка) увеличивает риски. Если мойка необходима, она должна быть организована как можно ближе к этапу термической обработки или финальной фасовки.
Для более глубокого изучения практических аспектов пищевой безопасности рекомендуем обратиться к Справочнику лучших практик.
Это комплексный свод решений, основанный на требованиях ТР ТС, ГОСТ, СанПиН, Кодекса Алиментариус и международных стандартов. Справочник охватывает 20 ключевых разделов и содержит наглядные пособия, примеры документов, чек-листы для самопроверки и статьи, которые упростят производителям организацию процессов в соответствии с требованиями законодательства.