Традиционно система менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП) на предприятиях строится вокруг управления известными пищевыми опасностями: микробиологическими, химическими, физическими и аллергенами. Основным инструментом для этого служат принципы ХАССП, которые позволяют выявлять пищевые опасности, оценивать риски последствий от их реализации и устанавливать меры управления для предотвращения реализации непреднамеренных загрязнений продукции, сырья, оборудования и др.
Однако современная практика показывает: пищевое производство сталкивается не только с рисками случайного возникновения опасностей. Всё больше внимания требуется уделять преднамеренным воздействиям на продукцию.
Фальсификация сырья, умышленное загрязнение продукта, саботаж, кибератаки или другие действия злоумышленников способны привести не только к нарушению безопасности продукции и неблагоприятному воздействие здоровью потребителя, но и к серьёзным последствиям для бизнеса: отзыву продукции, финансовым потерям, снижению доверия потребителей и ущербу репутации компании.
Именно поэтому в стандарте ГОСТ Р ИСО 22000-2019 и в надлежаще разработанных системах менеджмента безопасности пищевой продукции присутствует отдельное направление менеджмента — защита продукции.
Защита продукции направлена на предотвращение преднамеренных воздействий и включает выявление возможных угроз, оценку уязвимости предприятия и разработку мер управления.
Однако современная практика показывает: пищевое производство сталкивается не только с рисками случайного возникновения опасностей. Всё больше внимания требуется уделять преднамеренным воздействиям на продукцию.
Фальсификация сырья, умышленное загрязнение продукта, саботаж, кибератаки или другие действия злоумышленников способны привести не только к нарушению безопасности продукции и неблагоприятному воздействие здоровью потребителя, но и к серьёзным последствиям для бизнеса: отзыву продукции, финансовым потерям, снижению доверия потребителей и ущербу репутации компании.
Именно поэтому в стандарте ГОСТ Р ИСО 22000-2019 и в надлежаще разработанных системах менеджмента безопасности пищевой продукции присутствует отдельное направление менеджмента — защита продукции.
Защита продукции направлена на предотвращение преднамеренных воздействий и включает выявление возможных угроз, оценку уязвимости предприятия и разработку мер управления.
Преднамеренные и непреднамеренные опасности: почему важно различать понятия
Одна из ключевых ошибок при построении системы защиты продукции — смешение разных типов опасностей. В пищевой безопасности можно выделить три направления:
Каждое из этих направлений требует своего подхода к управлению в рамках СМБПП.
- непреднамеренные опасности;
- уязвимость продукции;
- угрозы для пищевой продукции.
Каждое из этих направлений требует своего подхода к управлению в рамках СМБПП.
Непреднамеренные опасности: классическая зона ответственности ХАССП
Непреднамеренные опасности возникают без намеренного желания причинить вред.
Они могут быть связаны с:
Например, загрязнение продукта может произойти из-за неисправности оборудования, нарушения санитарных требований или ошибки персонала.
Такие риски являются основным объектом управления в рамках методологии ХАССП и программ предварительных условий. Главная особенность таких опасностей — отсутствие умысла.
Они могут быть связаны с:
- особенностями сырья;
- особенностями технологического процесса;
- состоянием оборудования;
- производственной средой;
- непреднамеренным нарушением установленных процедур и др.
Например, загрязнение продукта может произойти из-за неисправности оборудования, нарушения санитарных требований или ошибки персонала.
Такие риски являются основным объектом управления в рамках методологии ХАССП и программ предварительных условий. Главная особенность таких опасностей — отсутствие умысла.
Уязвимость продукции: когда целью является получение выгоды
Уязвимость продукции связана с преднамеренными действиями, которые направлены на получение финансовой или коммерческой выгоды.
Наиболее распространённый пример — фальсификация.
Фальсификация может проявляться в разных формах:
Основной мотив подобных действий — экономическая выгода.
Однако последствия фальсификации могут быть значительно серьёзнее, чем просто финансовое нарушение.
Если предприятие использует фальсифицированное сырьё, это может привести к:
Таким образом, фальсификация начинается как экономическое преступление, но её последствия могут затронуть всю систему безопасности пищевой продукции.
Наиболее распространённый пример — фальсификация.
Фальсификация может проявляться в разных формах:
- замена дорогого сырья более дешёвым аналогом;
- изменение состава продукта;
- подмена информации о происхождении или характеристиках продукции;
- предоставление недостоверных документов и др.
Основной мотив подобных действий — экономическая выгода.
Однако последствия фальсификации могут быть значительно серьёзнее, чем просто финансовое нарушение.
Если предприятие использует фальсифицированное сырьё, это может привести к:
- выпуску продукции с нарушенными характеристиками и как следствие к угрозе здоровью потребителей;
- необходимости отзыва продукции;
- судебным претензиям;
- потере доверия клиентов и др.
Таким образом, фальсификация начинается как экономическое преступление, но её последствия могут затронуть всю систему безопасности пищевой продукции.
Угрозы для пищевой продукции: когда целью является причинение вреда
В отличие от фальсификации, угрозы для пищевой продукции имеют другой мотив.
К ним относятся:
В таких случаях целью злоумышленника становится не получение прибыли, а причинение ущерба.
Это может быть:
Например, сотрудник, имеющий конфликт с работодателем, может попытаться намеренно нарушить производственный процесс или загрязнить сырье и продукцию. Поэтому при разработке системы защиты необходимо понимать разницу между фальсификацией и угрозами.
В первом случае основной мотив — выгода. Во втором — причинение вреда.
К ним относятся:
- саботаж;
- вандализм;
- биотерроризм;
- вымогательство;
- кибератаки;
- умышленное загрязнение продукции и др.
В таких случаях целью злоумышленника становится не получение прибыли, а причинение ущерба.
Это может быть:
- вред здоровью потребителей;
- остановка производства;
- нанесение экономического ущерба;
- создание общественного резонанса и др.
Например, сотрудник, имеющий конфликт с работодателем, может попытаться намеренно нарушить производственный процесс или загрязнить сырье и продукцию. Поэтому при разработке системы защиты необходимо понимать разницу между фальсификацией и угрозами.
В первом случае основной мотив — выгода. Во втором — причинение вреда.
Почему предприятия часто недостаточно внимания уделяют защите продукции
Несмотря на важность этого направления, многие предприятия до сих пор подходят к защите продукции формально.
Причин несколько:
— Недостаточная методическая база
В действующих нормативных документах требования к защите продукции присутствуют, однако подробная методология разработки соответствующих планов часто недостаточно раскрыта.
У специалистов по качеству и пищевой безопасности возникают вопросы:
— Основное внимание направлено на ХАССП
На практике большая часть ресурсов предприятий направляется на управление традиционными пищевыми опасностями.
Разрабатываются:
При этом направление защиты продукции часто откладывается на потом.
— Недооценка последствий
Ещё одна проблема — недостаточная оценка вероятности и серьёзности преднамеренных воздействий.
Многие считают такие события маловероятными. Однако один серьёзный инцидент способен привести к последствиям, которые будут значительно выше затрат на внедрение мер управления умышленным загрязнением:
— Недостаточная методическая база
В действующих нормативных документах требования к защите продукции присутствуют, однако подробная методология разработки соответствующих планов часто недостаточно раскрыта.
У специалистов по качеству и пищевой безопасности возникают вопросы:
- какие угрозы необходимо учитывать;
- как определить значимость риска;
- какие методы оценки использовать;
- какие меры управления будут эффективными.
— Основное внимание направлено на ХАССП
На практике большая часть ресурсов предприятий направляется на управление традиционными пищевыми опасностями.
Разрабатываются:
- план управления опасностями (планы ХАССП/ППОПМ);
- программы предварительных условий;
- санитарные процедуры;
- программы контроля производства и др.
При этом направление защиты продукции часто откладывается на потом.
— Недооценка последствий
Ещё одна проблема — недостаточная оценка вероятности и серьёзности преднамеренных воздействий.
Многие считают такие события маловероятными. Однако один серьёзный инцидент способен привести к последствиям, которые будут значительно выше затрат на внедрение мер управления умышленным загрязнением:
- значительный ущерб здоровью потребителя;
- потеря рынка;
- падение продаж;
- снижение доверия потребителей;
- ущерб бренду.
Какие документы помогают построить систему защиты продукции
Основой для разработки системы защиты являются международные и национальные стандарты.
ГОСТ Р ИСО 22000
Один из основных документов в области систем менеджмента безопасности пищевой продукции.
Стандарт рассматривает вопросы защиты продукции от:
При этом он определяет необходимость управления такими рисками загрязнения, но не содержит подробной методики разработки планов защиты.
ГОСТ Р 54762
Этот документ можно использовать как дополнительный источник требований при построении программ предварительных условий.
ISO 22002
Современные версии стандартов семейства ISO 22002 уделяют больше внимания вопросам защиты продукции.
В них рассматриваются:
FSSC 22000
Схема сертификации FSSC 22000 содержит требования к разработке и поддержанию планов защиты продукции.
Для предприятий, ориентированных на международные требования, этот документ является одним из важных ориентиров.
PAS 96
Одним из наиболее практичных документов является PAS 96.
Он содержит:
ГОСТ Р ИСО 22000
Один из основных документов в области систем менеджмента безопасности пищевой продукции.
Стандарт рассматривает вопросы защиты продукции от:
- преднамеренного загрязнения;
- фальсификации;
- других видов угроз.
При этом он определяет необходимость управления такими рисками загрязнения, но не содержит подробной методики разработки планов защиты.
ГОСТ Р 54762
Этот документ можно использовать как дополнительный источник требований при построении программ предварительных условий.
ISO 22002
Современные версии стандартов семейства ISO 22002 уделяют больше внимания вопросам защиты продукции.
В них рассматриваются:
- меры предотвращения фальсификации;
- меры управления уязвимостью;
- общие требования к подходам выстраивания планов защиты пищевой продукции.
FSSC 22000
Схема сертификации FSSC 22000 содержит требования к разработке и поддержанию планов защиты продукции.
Для предприятий, ориентированных на международные требования, этот документ является одним из важных ориентиров.
PAS 96
Одним из наиболее практичных документов является PAS 96.
Он содержит:
- примеры возможных угроз;
- подходы к анализу;
- рекомендации по разработке системы защиты.
Методологии оценки угроз: как посмотреть на производство глазами злоумышленника
Для разработки планов защиты применяются специальные методологии.
Одна из наиболее известных — CARVER SHOCK. Её основной принцип заключается в том, что предприятие должно анализировать свои процессы с позиции потенциального нарушителя.
Необходимо понять:
Другой подход — методология KAT с учетом гибридного подхода.
Она рассматривает ключевые технологические операции:
Каждый этап анализируется по нескольким параметрам:
Такие методы помогают перейти от формального документа к реальному анализу рисков.
Одна из наиболее известных — CARVER SHOCK. Её основной принцип заключается в том, что предприятие должно анализировать свои процессы с позиции потенциального нарушителя.
Необходимо понять:
- какой участок наиболее уязвим;
- где проще всего совершить воздействие;
- какие последствия это вызовет;
- насколько привлекательным объект является для атаки и т.д..
Другой подход — методология KAT с учетом гибридного подхода.
Она рассматривает ключевые технологические операции:
- смешение;
- хранение;
- подготовку компонентов;
- другие важные этапы производства.
Каждый этап анализируется по нескольким параметрам:
- насколько серьёзными будут последствия;
- насколько доступен объект;
- насколько легко злоумышленнику реализовать воздействие.
Такие методы помогают перейти от формального документа к реальному анализу рисков.
Как правильно разрабатывать планы защиты продукции
План защиты продукции не должен создаваться только как документ для проверки. Его основа — полноценный анализ возможных сценариев.
Первый этап — идентификация угроз.
Необходимо определить:
Следующий этап — оценка риска.
Она должна учитывать:
После проведения анализа формируются:
Первый этап — идентификация угроз.
Необходимо определить:
- какие действия могут быть совершены;
- кто их может совершит;
- какие участки производства наиболее уязвимы;
- какие сценарии наиболее вероятны;
- возможность предотвращения;
- возможность распознавания наличия загрязнения и т.д.
Следующий этап — оценка риска.
Она должна учитывать:
- вероятность возникновения события умышленного загрязнения;
- тяжесть последствий события умышленного загрязнения;
После проведения анализа формируются:
- план управления угрозами;
- план управления уязвимостью;
- необходимые процедуры и инструкции.
Оценка риска должна учитывать не только здоровье потребителя
Одна из важных особенностей оценки преднамеренных угроз заключается в необходимости смотреть шире. Последствия должны оцениваться в двух направлениях.
Первое направление — безопасность потребителя.
Необходимо учитывать возможный вред здоровью и масштаб последствий.
Второе направление — последствия для бизнеса.
Первое направление — безопасность потребителя.
Необходимо учитывать возможный вред здоровью и масштаб последствий.
Второе направление — последствия для бизнеса.
Важно оценивать:
Только такая комплексная оценка позволяет правильно определить значимость риска.
- влияние на бренд;
- финансовые потери;
- снижение продаж;
- нарушение отношений с клиентами;
- экономический ущерб.
Только такая комплексная оценка позволяет правильно определить значимость риска.
Меры управления должны быть конкретными
Распространённая ошибка предприятий — слишком общее описание мер защиты без подробного раскрытия ее организации и выполнения на рабочих местах.
Например: «Организовано видеонаблюдение».
Но такая запись будет корректной только тогда, когда в рамках документации СМБПП определено:
Каждая мера должна иметь документированное описание и подтверждение.
Например: «Организовано видеонаблюдение».
Но такая запись будет корректной только тогда, когда в рамках документации СМБПП определено:
- какие зоны контролируются;
- кто отвечает за систему;
- как проводится проверка;
- какие действия предпринимаются при выявлении нарушений.
Каждая мера должна иметь документированное описание и подтверждение.
Защита продукции становится частью культуры безопасности
Сегодня защита продукции — это уже не дополнительная формальность, а важный элемент управления пищевым производством.
Предприятиям необходимо переходить от реакции на инциденты к предупреждению возможных угроз.
Эффективная система защиты строится на четырех принципах:
Предприятиям необходимо переходить от реакции на инциденты к предупреждению возможных угроз.
Эффективная система защиты строится на четырех принципах:
- Чёткое понимание различий между непреднамеренными опасностями, уязвимостью и угрозами.
- Использование проверенных методологий оценки рисков.
- Создание работающих процедур.
- Применение в реальной деятельности созданных процедур.
В заключении отмечу: защита продукции — это забота о здоровье потребителя, инвестиция в устойчивость предприятия, доверие потребителей и сохранение репутации компании. Ценность знаний и навыков выстраивания защиты продукции неоспорима, поэтому будьте открыты знаниям и будьте пытливы в поиске новых информационных материалов в области менеджмента безопасности пищевой отрасли. Благодарю читателя за проявленный интерес к материалам статьи!
При проведении тренингов и реализации проектов сопровождения мы с участниками конструктивно раскрываем методологию менеджмента пищевой безопасности, затрагиваем волнительные вопросы, это позволяет формировать умения и навыки для выстраивания эффективных систем менеджмента безопасности пищевой продукции.
При проведении тренингов и реализации проектов сопровождения мы с участниками конструктивно раскрываем методологию менеджмента пищевой безопасности, затрагиваем волнительные вопросы, это позволяет формировать умения и навыки для выстраивания эффективных систем менеджмента безопасности пищевой продукции.
Остались вопросы? Задайте их автору:
