Микробиологические риски: Общие патогены пищевого происхождения.Часть 1

В августе 2014 года Центр оценки рисков и безопасности пищевых продуктов Департамента гигиены пищевых продуктов и гигиены окружающей среды Гонконга разработал набор рекомендаций совместно с консультациями комитета экспертов по безопасности пищевых продуктов департамента гигиены пищевых продуктов и гигиены окружающей среды. Своей актуальности он не теряет и по сей день.

Вот небольшая выдержка, касающаяся патогенных бактерий и рисков, связанных с их наличием в продуктах питания:

Bacillus cereus

Bacillus cereus является спорообразующей бактерией, повсеместно распространенной в окружающей среде.

Она легко выделяется из почвы, зерновых культур и овощей и т.д. Сообщалось, что почва может содержать приблизительно от 1000 до 100 000 спор на грамм. Следовательно, нередко можно найти эту бактерию в пище, особенно в сырьевыхсельскохозяйственных продуктах, таких как сырые фрукты и овощи, сырые травы. Эти продукты обычно содержат менее 100 спор на грамм, но большее количество Сereusможет вырабатывать токсин, вызывающий рвоту.

Поэтому регулирование температуры хранения пищи важно для предотвращенияраспространения пищевой болезни, вызванной этой бактерией.

Данная бактерия может быть обнаружена в травах и специях.

Пищевое отравление, вызванное токсинами, которые предварительно формируются в пище и могут выдерживать 126°C в течение 90 минут, имеют симптомы: тошнота и рвота, возникающие в первые несколько часов после приема пищи с последующей диареей в некоторых случаях.

Болезни этих двух видов пищевого отравления обычно лёгкие.

Campylobacter spp

Содержат различные виды и подвиды, из которых наиболее часто встречаются при заболеваниях человека C. jejuni и реже C. coli.4,5, e

Эти и другие кампилобактерии широко распространены у большинства теплокровных животных, таких как домашняя птица, крупный рогатый скот, свиньи, овцы и собаки.

C.jejuni имеет очень разнообразный охват мест обитания, но преимущественно связан с домашней птицей. C.coli преимущественно встречается у свиней.

C.jejuni и C.coli отличаются от большинства других Campylobacter spp. их высокой оптимальной температурой роста (42°C).

Наиболее распространенными симптомами инфекции Campylobacter являются диарея, которая может быть водянистой или липкой, и может содержать кровь, боль в животе, лихорадка, головная боль, тошнота и рвота.

Пищевое отравление, вызванное C. jejuni, обычно длится 2-10 дней.

Clostridium perfringens

C. perfringens широко распространено в окружающей среде и часто встречается в кишечнике как человека, так и животных, следовательно, скорее всего, присутствует в пищевых продуктах животного происхождения и овощах, подверженных воздействию почвы, пыли или фекалий.

Организм С. perfringens представляет собой спорообразующую бактерию, которая способна образовывать термостойкие споры в неблагоприятных условиях, например в ограниченной доступности питательных веществ. Хотя бактерия представляет собой анаэроб, который растет в отсутствии кислорода, он может переносить низкий уровень кислорода в течение некоторого времени. Организм характеризуется высокой оптимальной температурой роста при 43°C, но не может расти при температуре ниже 10°C.

Болезнь обычно заканчивается в течение 24-часов и сопровождается болью в животе, сопровождаемой диареей и тошнотой. Но менее серьезные симптомы могут сохраняться у некоторых людей в течение 1 или 2 недель. Сообщается о нескольких смертельных случаях в результате обезвоживания.

Температура приготовления может активировать прорастание споры C. рerfringens, а выживает в анаэробных условиях, таких как внутренние полости, рулеты мяса, фаршированная домашняя птица или подливки.

Затем организм может размножаться в области, где уровень кислорода низкий; охлаждение пищи при температуре окружающей среды в течение длительного периода времени способствует быстрому размножению бактерий.

Потребление пищи, содержащей большое количество организмов, позволяет достаточному количеству выдержать прохождение через желудок, что впоследствии формирует токсичные споры в кишечнике. Следовательно, продукты, особенно приготовленные мясные блюда и блюда из дичи и хранящиеся при комнатной температуре с большим периодом охлаждения после варки, подвергаются высокому риску.

Escherichia coli (и другие продуцирующие токсины STEC)

Большинство штаммов E.coli безвредные, но такие штаммы, как STEC могут вызывать тяжелое пищевое отравление.

STEC передается людям главным образом за счет потребления зараженных продуктов, таких как сырые мясные продукты, загрязненные фрукты и овощи и через прямой контакт с животными и их окружающей средой.

Также может происходить прямая передача от человека к человеку.

Болезнь, вызванная инфекцией STEC, обычно проявляется в виде диареи, часто кровавой, боли в животе и рвоте. В серьезных случаях инфекция может привести к почечной недостаточности.

Заразиться могут люди любого возраста. У очень маленьких детей и пожилых людей чаще развивается тяжелая болезнь, заболевания, называемого геморрагическим колитом.