Микробиологические риски. Общие патогены пищевого происхождения. Часть 3

Завершаем серию статей о том, какие микробиологические риски, связанные с наличием патогенных бактерий в продуктах питания, могут возникуть и что за бактерии их вызывают.

В августе 2014 года Центр оценки рисков и безопасности пищевых продуктов Департамента гигиены пищевых продуктов и гигиены окружающей среды Гонконга разработал набор рекомендаций совместно с консультациями комитета экспертов по безопасности пищевых продуктов департамента гигиены пищевых продуктов и гигиены окружающей среды. Своей актуальности он не теряет и по сей день.

Что за бактерии вызывают данные риски?

Staphylococcus aureus

Staphylococcus aureus - это бактерия, которая обычно присутствует в носовых проходах человека, горле, волосах и коже, не вызывая никакого дискомфорта.

Но она может продуцировать несколько энтеротоксинов, которые отвечают за пищевое отравление.

Температурный диапазон для образования бактерий бактерий составляет от 10°Cдо 45°C и оптимальный диапазон - при температуре от 35°C до 40°C.

Следовательно, нормальная температура охлаждения может ограничить образование токсина.

С другой стороны, S. aureus является солеустойчивым микроорганизмом и растет при активности воды до 0,85, что соответствует содержанию соли около 25% в весовом отношении.

Следовательно, он может расти лучше, чем другие бактерии в солесодержащих продуктах или продуктах с низкой водной активностью.

Бактерия может быть уничтожена обычными процедурами приготовления или пастеризацией, но токсины более устойчивы к теплу; они могут выжить в пище, вызывающей пищевое отравление.



Наиболее распространенным способом заражения пищи является контакт с руками обработчиков пищевых продуктов, особенно в тех случаях, когда пища обрабатывается после приготовления. Длительное хранение без охлажденияпозволяет бактериям расти и образовывать новые токсины.





Vibrio parahaemolyticus

Vibrio parahaemolyticus, как и другие виды Vibrio, встречается естественным образом в морских, прибрежных и эстуарных (солоноватых) средах. Бактерия характеризуется быстрым ростом при благоприятных условиях.

Сырые, частично обработанные и повторно обработанные продукты из морепродуктов связаны с болезнями пищевого происхождения, вызванными Vparahaemolyticus.

Эти морепродукты из них включают раков, омаров, креветок, рыбных шаров, моллюсков с вареным прибоем, жареную скумбрию, мидий, тунец, салат из морепродуктов, сырых устриц и моллюсков.

Кроме того, продукты из морепродуктов без надлежащего хранения в летние месяцы подвержены более высокому риску. Существует корреляция между вероятностью заражения и более теплыми месяцами года.

Загрязнение V. parahaemolyticus будет размножаться на морепродуктах без надлежащего охлаждения, что увеличивает вероятность заражения.

Симптомы инфицирования V. parahaemolyticus включают диарею, боли в животе, тошноту, рвоту, лихорадку и кровавую диарею. Большинство случаев являются самоограничивающимися, однако имеются серьезные случаи, требующие госпитализации.



Vibrio cholerae

V. cholerae, в отличие от большинства других Vibrio spp, может выжить в пресноводной среде. Он является коренным для свежей и солоноватой водной среды во всем мире. Среди более чем 200 O-серогрупп V. cholerae штаммы, относящиеся к серотипам O1 и O139, как правило, обладают геном ctx и продуцируют холерный токсин (CT) и отвечают за эпидемическую холеру. Ингридированные бактерии могут прикрепляться к тонкому кишечнику и производить CT, что приводит к водянистой диарее, связанной с холерой.

Эпидемическая холера ограничена главным образом развивающимися странами с теплым климатом.

Холера является исключительно человеческим заболеванием, когда загрязнение фекалиями у инфицированного человека является основной причиной заражения эпидемиями холеры.

Загрязнение среды производства продуктов питания (включая аквакультурные пруды) фекалиями может косвенно вводить бактерию в продукты.

Морепродукты, в том числе двустворчатые моллюски, ракообразные и рыба, чаще всего инкриминируются в случаях, связанных с холерой, во многих странах.

Общие симптомы холеры включают рвоту и обезвоживание. После тяжелой потери жидкости и электролита может произойти смерть.

Vibrio cholerae

V. cholerae, в отличие от большинства других Vibrio spp, может выжить в пресноводной среде. Он является коренным для свежей и солоноватой водной среды во всем мире. Среди более чем 200 O-серогрупп V. cholerae штаммы, относящиеся к серотипам O1 и O139, как правило, обладают геном ctx и продуцируют холерный токсин (CT) и отвечают за эпидемическую холеру. Ингридированные бактерии могут прикрепляться к тонкому кишечнику и производить CT, что приводит к водянистой диарее, связанной с холерой.

Эпидемическая холера ограничена главным образом развивающимися странами с теплым климатом.

Холера является исключительно человеческим заболеванием, когда загрязнение фекалиями у инфицированного человека является основной причиной заражения эпидемиями холеры.

Загрязнение среды производства продуктов питания (включая аквакультурные пруды) фекалиями может косвенно вводить бактерию в продукты.

Морепродукты, в том числе двустворчатые моллюски, ракообразные и рыба, чаще всего инкриминируются в случаях, связанных с холерой, во многих странах.

Общие симптомы холеры включают рвоту и обезвоживание. После тяжелой потери жидкости и электролита может произойти смерть.