Микробиологические риски. Общие патогены пищевого происхождения. Часть 2

В этой статье продолжаем рассказывать о микробиологических рисках, связанных с наличием патогенных бактерий в продуктах питания: (подзаголовок)



В августе 2014 года Центр оценки рисков и безопасности пищевых продуктов Департамента гигиены пищевых продуктов и гигиены окружающей среды Гонконга разработал набор рекомендаций совместно с консультациями комитета экспертов по безопасности пищевых продуктов департамента гигиены пищевых продуктов и гигиены окружающей среды. Своей актуальности он не теряет и по сей день.

Вот небольшая выдержка из этого документа:

Listeria monocytogenes

Listeria monocytogenes повсеместно обнаруживается в окружающей среде, особенно в почве, растительности, кормах для животных, а также в фекалиях человека и животных.

Такая бактерия может выжить и размножаться при температуре до 0°C, но ее можно легко уничтожить при нормальной температуре готовки. Условия рН, которые варьируются от 4,4-9,4, и активность воды, которая равна или превышает 0,92, могут поддерживать рост L. Monocytogen.



Однако комбинация факторов (рН, активность воды) также может контролировать рост L. monocytogenes в пищевых продуктах.13 Потребление зараженной Listeriaпищи может привести к развитию заболевания, называемого листериозом.



Готовые к употреблению продукты с длительным сроком хранения при охлаждении, такие как мягкие сыры и готовая к употреблению домашняя птица и мясо, представляют наибольший риск, поскольку L. monocytogenes может вырасти до значительных количеств при холодных температурах при достаточном времени.

Однако рост L. monocytogenes не поддерживается в условиях замораживания.



Листериоз пищевого происхождения является относительно редким, но серьезным заболеванием с высокими уровнями летальности (20-30%).

Листерия преимущественно затрагивает плоды и новорожденных, пожилых людей и лиц с ослабленным иммунитетом, таких как больных СПИДом, сахарным диабетом или раком. И несмотря на то, что симптомы могут быть относительно лёгкими у матерей, прохождение L. monocytogenes через плаценту может вызывать выкидыш или мертворождение или рождение ребёнка с септицемией и менингитом.



Человек с листериозом обычно страдает от лихорадки, головной боли, а иногда и желудочно-кишечных симптомов, таких как тошнота, рвота и диарея.





Salmonella spp.

Сальмонеллы - это бактерии, обнаруженные в кишечном тракте человека и животных. Было идентифицировано более 2500 серотипов сальмонеллы от Salmonella Enteritidisдо Salmonella Typhimurium.

Пища может быть заражена сальмонеллами в фекалиях животных, и при дальнейшей обработке и подготовке может произойти перекрестное загрязнение.

Сальмонеллы могут выжить в окружающей среде и оборудовании предприятийпищевой промышленности. Сальмонеллы находятся в кишечном тракте и просачиваются в фекалиях инфицированных животных и людей. Многие продукты, особенно животного происхождения, и те, которые подвержены загрязнению сточных вод, были выявлены переносчиками этих патогенов.

Чаще всего эти бактерии также можно найти в яйцах. Яйца могут быть зараженыдвумя различными путями: вертикальная передача через яичник/трансоварную или горизонтальную передачу через оболочку/транс-оболочку.

Через вертикальную передачу бактерии вводятся из зараженных репродуктивных тканей в яйца до образования оболочки. Горизонтальная передача обычно происходит от фекального загрязнения на яичной скорлупе, поскольку яйца высвобождаются через клоаку, где также происходит выделение фекалий. В подходящих условиях бактерии на скорлупе могут перемещаться через оболочку в содержимое яйца.

Энтеральная лихорадка (также известная как брюшной тиф) - болезнь, вызванная S. Typhi и S. Paratyphi типа A, B и C.

Симптомы тифозной лихорадки включают высокую температуру, диарею или запор, головную боль и иногда сыпь.

Это может быть осложнено кровотечением и перфорацией кишечника, нарушением сознания и даже смертью при отсутствии лечения.

С другой стороны, симптомы нетифоидного сальмонеллеза, вызванного серотипами, отличными от S. Typhi и S. Paratyphi, так же включают тошноту, рвоту, боли в животе, диарею, лихорадку, головную боль.





Shigella spp.

Бактерии Shigella встречаются естественным образом в кишечных трактах человека.

Так как токсины являются термостабильными, инкриминированная пища может также вызвать пищевое отравление, даже если она подвергается дальнейшей термообработке.

Основными симптомами отравления Staphylococcus aureus являются тошнота, рвота, боли в животе и прострация, часто сопровождающиеся поносом, а иногда и лихорадкой.

В тяжелых случаях пациенты могут испытывать головную боль, судороги мышц, обезвоживание и потерю электролитов вместе со слабостью и низким кровяным давлением или шоком.

Пациенты обычно восстанавливаются в течение 2-х дней, но иногда период восстановления может дольше в тяжелых случаях, которые могут требовать госпитализации.



Кроме того, бактерии могут распространяться от человека к человеку физическим контактом.

Загрязнение обработчиком пищевых продуктов является одним из основных источников, и продукты питания также могут заражаться мухами, переносящими сточные воды или фекалии.

Тяжесть болезней зависит от носителя и типа Шигеллы. Болезнь характеризуется внезапным началом лихорадки, диареей с судорогами в животе и тошнотой или рвотой. Стул может содержать кровь и слизь (дизентерия).

Осложнения включают токсическое расширение толстой кишки и острое заболевание почек.

Shigella dysenteriae 1 типа вызывает особую обеспокоенность в развивающихся странах, где она распространяется в эпидемиях и часто связана с серьезными заболеваниями и осложнениями.