FOOD SAFETY теперь на RUTUBE
Close
Заполните заявку и мы с Вами свяжемся!
*Нажимая кнопку, Вы даете согласие на обработку персональных данных и выражаете согласие с политикой конфиденциальности.
18.02.22

ПОСТРОЕНИЕ ЭФФЕКТИВНОЙ СИСТЕМЫ МЕНЕДЖМЕНТА БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ

Итоги вебинара 16 февраля
16 февраля состоялся ещё один вебинар Food Safety Online. В этот раз он был посвящен важному блоку – «Построение эффективной системы менеджмента безопасности пищевой продукции». Тема настолько обширная, что рассмотреть все аспекты за один вебинар было просто невозможно. В данной программе рассмотрели некоторые темы
Олеся Дерепаско – владелец тренинговой компании Олеси Дерепаско – рассказала об основных ошибках при построении СМБПП, причинах возникновения, их предотвращении при идентификации пищевых опасностей и при поиске ККТ/ОППУ. Также, разбирались меры для исключения ошибок при разработке и верификации Плана управления опасностями. В выступлении рассматриваются:

  • шаги по идентификации пищевых опасностей
  • шаги при поиске ККТ/ОППУ, разработки плана управления опасностями и его верификации
  • приводятся примеры корректирующих действий, например, коррекция поточной диаграммы, регистра пищевых опасностей и др.
ОТВЕТЫ НА ВОПРОСЫ
Ольга С. «Про 5 почему мы знаем, а что такое "галстук-бабочка"?»
Метод "галстук-бабочка" используется для анализа рисков и основан на привязке риска к его причине и последствиям в случае его реализации. Для каждого риска устанавливается причина возникновения, чтобы впоследствии в рамках применения данного метода эффективно назначить меры управления риском. Также в рамках метода устанавливаются последствия от реализации риска и назначаются меры управления для восстановления и снижения выявленных последствий
Наталья С. «А разве дерево принятия решений не должно содержать/отображать мероприятия, указанные в пункте 8.5.2.4? Как его можно взять и скачать в интернете?
Требования п. 8.5.2.4 относятся и к мерам управления (в т.ч. их категоризации) и к поиску этапов, на которых будет ККТ\ОППУ, т.е. на которых и нужны эти меры. Прежде чем назначать меры, необходимо понять на каком этапе технологической цепочки будет ККТ или ОППУ; для этого рекомендую использовать Дерево принятия решений. После установления всех мер управления их необходимо категорировать - определить какие именно будут эффективно управлять опасностью; использовать требования 1), 2), 3), 4) п. 8.5.2.4. Методология Дерева принятия решений есть в свободном доступе в интернете, также приведена в Кодексе Алиментариус.
Надежда П. «Какие входные данные Вы бы выделили для анализа со стороны высшего руководства по СМК?»
Рекомендую учесть требования п. 9.3.2 ИСО 22000. В этом пункте перечислены входные данные для анализа СМБПП. Также, если ваша система интегрирована с ИСО 9001, необходимо дополнительно учесть требования к входным данным в п. 9.3.2 ИСО 9001. Например, дополнительно при анализе СМБПП учитывать требования пункта 3), но для этого необходимо определить критерии к процессам системы. Требования п. 9.3.2. ИСО 9001 во многом аналогичны требованиям п. 9.3.2. ИСО 22000.
Наталья Б. «Как избежать/исправить ошибки в 1С при прослеживаемости? Пример в 1С система округляет, что приводит к разночтениям к потерям при инвентаризации»
На моей практике, были примеры, когда в 1с велись технологические журналы по этапам выпуска для построения системы прослеживаемости. Данные при этом не изменялись, в случае необходимости прослеживаемости.
Наталья Б. «Какая может быть оцифровка оценки риска (методы)?»
Выше приведена шкала приемлемости и расшифровка баллов шкалы. Рекомендую использовать данный подход к оценке опасностей. Красная зона - зона значительных опасностей.
Алла О. «Температура измеряется при выходе из холодовой камеры?»
При выходе из холодовой цепи действительно должна замеряться температура продукта, даже если по ходу холодовой цепи тоже были замеры. Чтобы выпустить продукт на следующий этап необходимо удостовериться, что он безопасен. И во многих случаях это ККТ.
Алла О. «Какой смысл измерять температуру в камере, если там итак холодно?»
Согласно требованиям ст. 10 п. 3, п.п. 5) производитель должен осуществлять контроль за функционированием технологического оборудования в порядке, обеспечивающем пищевую безопасность продукта. Без измерений крайне сложно судить о том, что температура в норме (например, +6 и +8 сложно распознать без замеров). Если не замерять, не контролировать температуру в камере, не будет свидетельств о ее точных показателях и о контроле вцелом, теряется смысл системы - раннее предотвращение опасностей. Контроль может проводиться и по электронным датчикам, и термометрами. Главное их поверка.
Марина Д. «Электрооглушение скота может быть ККТ?»
ККТ свзаны с биологическими, химическими и физическими опасностями. Рекомендую Вам оценить вероятность их возникновения на данном технолгическом этапе. Также не забывайте, что источников опасностей 5: продукт/сырье, оборудование, помещение, персонал, процесс.
Ольга Г. «Входной контроль может быть ККТ?»
Для определения ККТ на этапе приемки рекомендую применить Дерево принятия решений. Методология есть в свободном доступе в интернете и в кодексе Алиментариус. Если далее по ходу технологических операций нет этапов, которые будут предотвращать пищевые опасности, то на этапе приемки есть ККТ. Чтобы понять с какими видами опасностей связана ККТ, необходимо их идентифицировать по видам (биологические, физические и химические и источникам (сырье, персонал, оборудование, помещение, процесс) и причинам).
Материалы выступления
ОЛЕСИ ДЕРЕПАСКО "ТИПИЧНЫЕ ОШИБКИ ПОСТРОЕНИЯ СМБПП И КАК ИХ НЕ ДОПУСТИТЬ"
Михаил Попов - Главный технолог пищевой промышленности компании «Гигиена Проф» - рассказывал об интеграции современных норм санитарии и гигиены в бизнес-процессы производства, как безопасное производство становится фундаментом для ведения долгосрочного бизнеса. Кроме того, разбирались вопросы правильного и полного внедрения современных норм санитарии и гигиены на производстве и купирование репутационных рисков за счёт применения системы HACCP.

В своем выступлении Михаил раскрыл темы:

  • основные группы опасных факторов, и способы минимизации их воздействия
  • какие законодательные требования существуют к моющим и дезинфицирующим средствам
  • правила подбора химических средств по типу и загрязнению
  • какие факторы влияют на качество санитарной обработки и многое другое
Материалы выступления
МИХАИЛА ПОПОВА "ИНТЕГРАЦИЯ СОВРЕМЕННЫХ НОРМ САНИТАРИИ И ГИГИЕНЫ В БИЗНЕС-ПРОЦЕССЫ ПРОИЗВОДСТВА"
Егор Сафонов - Руководитель развития направления аренды спецодежды компании Техноавиа – разобрал одну из новых для России тем «Аренда спецодежды – современный инструмент сиз на предприятии». Поделился информацией о составе такой услуги и как работает аренда, какие преимущества аренды в сравнении с её покупкой и обслуживанием, а также, почему выгодно брать спецодежду в аренду.
ОТВЕТЫ НА ВОПРОСЫ
Наталья С. «В каком стандарте зарегламентировано требование по централизованному сбору грязной спецодежды для передачи в стирку, чтобы не каждый сотрудник относил свою спецодежду в стирку индивидуально?»
Такого стандарта нет
Елена Г. «В каких нормативных документах установлены требования к рабочей одежде на разных производствах?»
Нормы выдачи по профессиям
Нелли С. «Какие документы вы предоставляете при аренде спец одежды (для пищевого производства)?
Сертификат на химию и на паспорт безопасности, Регламент на обработку спецодежды с указанием химии и температуры обработки, бухгалтерские закрывающие документы (при требовании для прохождения аудита: по запросу медицинская книжка работника, журналы: уборки, швейных игл, регламент сортировки)
Светлана «Как быстро будет доставка (замена) в регионы?
Филиал - самостоятельный склад, я думаю что не более двух недель
Материалы выступления
ЕГОРА САФОНОВА "АРЕНДА СПЕЦОДЕЖДЫ – СОВРЕМЕННЫЙ ИНСТРУМЕНТ СИЗ НА ПРЕДПРИЯТИИ"
Дмитрий Соколов - Ведущий эксперт Food Safety в сфере дезинфекции – выступил с темой, которая будет волновать нас ещё очень долгое время – «Санитарные правила и нормы при организации дез. режима на предприятиях питания». В своём выступлении Дмитрий затронул вопросы актуального санитарного законодательства, какие особенности существуют при организационных работах на предприятии в рамках СанПин «Профилактика новой коронавирусной инфекции (COVID-19), а также рассказал о рекомендациях Роспотребнадзора по пищевой безопасности при организации общественного питания.

В презентации Дмитрий разобрал моменты:
  • по организации и проведении дезинфекции в целях профилактики COVID-19
  • какое оборудование может применяться при аэрозольной дезинфекции
  • какие требования предъявляются к обработке воздуха и др.
ОТВЕТЫ НА ВОПРОСЫ
Оксана Ф. «Прошу вас посоветовать препараты для обработки при риске возникновения АЧС.»
Эффективный препарат с отдельной инструкцией по профилактике и борьбе с АЧС - "Велтолен", купить можно в компании "ДЕЗНЕТ", контакты есть в Интернет.
Дарья С. «Электричечкие бытовые приборы без регистрационного удостоверения могут заменить бактерицидные лампы в ресторане?»
На бактерицидные лампы и рециркуляторы должен быть минимальный пакет документов - это декларация о соответствии, сертификат соответствия инструкция по применению. При выборе оборудования рекомендую обращаться к поставщикам, которые имеют сервисную службу и зарекомендовали себя на рынке
Ольга Г. «Уточните пожалуйста, в каком НД содержится рекомендация по обработке поверхности 1 раз в 3 часа?»
Обратка не реже, чем раз в каждые 3 часа была указана в Методических рекомендациях Роспотребнадзора для разных отраслей. Такое требование точно было для офисов, гостиниц и объектов коммунально-бытового обслуживания. Актуальные отраслевые методические рекомендации РПН можно посмотреть на сайте Роспотребнадзора в разделе "Обновлённые правила и нормы"
Вера К. «Эффективны ли озонаторы на производстве?»
Озонаторы и иное оборудование для дезинфекции воздуха хорошо себя зарекомендовали для дезинфекции различных объектов. В отраслевых санитарных правилах и рекомендациях РПН является обязательным при обеззараживании воздуха такое оборудование для отдельных объектов. При выборе оборудования рекомендую обращаться к поставщикам, которые имеют сервисную службу и зарекомендовали себя на рынке
Юлия С. «Какие именно дезсредства Вы рекомендуете использовать в аэрозольных установках (оборудовании)? Время экспозии?»
Для дезинфекции воздуха можно использовать средство дезинфицирующее HACCPER Нейтральный Анолит в соответствии с разделами 2.6, 2.7, 2.9 Инструкции по применению.
Светлана Н. «Есть ли экспресс-тесты для ЧАСов?»
Да, выпускает компания "ВИНАР". Существуют экспресс-тесты для определения ЧАС, кроме того, все крупные компании-производители дезсредств имеют индивидуальные экспресс-тесты для каждого своего препарата.
Материалы выступления
ДМИТРИЯ СОКОЛОВА "САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА И НОРМЫ ПРИ ОРГАНИЗАЦИИ ДЕЗ. РЕЖИМА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ПИТАНИЯ"
Елена Григорьева - Зам. нач. Департамента образовательных проектов и программ по международной деятельности компании «Русский Регистр» - осветила тему «Концепция НАССР. требования ISO 22000:2018/FSSC 22000. Риск ориентированное мышление». Был сделан обзор схемы FSSC 22000-2018, раскрыта информация о GFSI. Также, Елена рассказала о реализации риск-ориентированного подхода в соответствии с ISO 22000.

В презентации рассмотрены:

  • схема сертификации СМБПП FSSC 22000
  • вопросы культуры пищевой безопасности
  • существующие мировые стандарты по пищевой безопасности и др.
ОТВЕТЫ НА ВОПРОСЫ
Юлия М. «Подскажите пожалуйста, наше снабжение запрашивает документы у поставщиков в рамках системы BRC, чтобы подтвердить, что поставщики являются надежными (Анкета, тест по прослеживаемости и т.д.). Но не все поставщики адекватно реагируют на наши просьбы и не присылают данные, в т.ч. большие концерны, лидеры рынка. Мы не можем закрыть данное требование стандарта по всем поставщикам. Как на это отреагирует аудитор на сертификационном аудите? Что мы можем сделать, чтобы закрыть это требование?»
Порядок оценки поставщика вы прописываете в своих процедурах, инструкциях, регламентах, в том числе критерии оценки и переоценки поставщиков. Как правило, аудитор анализирует этот вопрос, т.к. речь (в том числе) идет о безопасности, фальсификации. Обычная практика вносить требования по оценке/переоценке поставщиков в договор с ними. И в случае непредоставления информации обращаться к условиям договора.
Юлия М. «Оценка VACCP для вспомогательных материалов должна проводиться для всех или только тех, которые контактируют с продукцией?»
Вы сами оцениваете, что может быть уязвимо для фальсификации на вашем производстве, у поставщика или потребителя.
Юлия В. «TACCP и VACCP в каких стандартах применено?»
Это требование в схеме FSSC 22000. В дополнительных Руководствах Фонда FSSC 22000 предложены эти инструменты.
Наталья Б. Возможно ли провести онлайн сертификацию (у нас карантинные ограничения на предприятии)?
FSSC 22000 разрешает удаленный аудит с обязательной отметкой на сертификате, что аудит удалённый, но GFSI такой аудит не признало.
Дарья Д. «В каких документах должен быть отражен контекст организации?»
Стандарт не устанавливает таких документов, да и документа не требует. Но как вы докажете, что был проведен анализ организационной среды? Лучше оформить протоколом заседания и приложить реестр/список/перечень факторов, которые вы рассмотрели и поняли их влияние на деятельность
Юлия П. «ISO TS 22002-5: 2019 нигде нет информации по данной спецификации»
Эта спецификация распространяется на категорию транспортирование и хранение т.е. на предприятия, основная деятельность которых транспортирование и хранение пищевых продуктов. Спецификацию можно приобрести на сайте ISO
Дарья Т. «В связи с закреплением процессного подхода необходимо составлять карты процесса и процессного ландшафта по аналогии с ИСО 9001?»
Важно описать процессы, критерии оценки результативности, риски в этом процессе (не опасности) и прописать меры управления или сослаться на соответствующие документы, где эти меры прописаны
Материалы выступления
ЕЛЕНА ГРИГОРЬЕВА "КОНЦЕПЦИЯ НАССР. ТРЕБОВАНИЯ ISO 22000:2018/FSSC 22000. РИСК ОРИЕНТИРОВАННОЕ МЫШЛЕНИЕ"
Понравилась статья?
ПОДЕЛИТЬСЯ ДАННОЙ СТАТЬЕЙ