ПОСТРОЕНИЕ ЭФФЕКТИВНОЙ СИСТЕМЫ МЕНЕДЖМЕНТА БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ

Метод "галстук-бабочка" используется для анализа рисков и основан на привязке риска к его причине и последствиям в случае его реализации. Для каждого риска устанавливается причина возникновения, чтобы впоследствии в рамках применения данного метода эффективно назначить меры управления риском. Также в рамках метода устанавливаются последствия от реализации риска и назначаются меры управления для восстановления и снижения выявленных последствий

Требования п. 8.5.2.4 относятся и к мерам управления (в т.ч. их категоризации) и к поиску этапов, на которых будет ККТ\ОППУ, т.е. на которых и нужны эти меры. Прежде чем назначать меры, необходимо понять на каком этапе технологической цепочки будет ККТ или ОППУ; для этого рекомендую использовать Дерево принятия решений. После установления всех мер управления их необходимо категорировать - определить какие именно будут эффективно управлять опасностью; использовать требования 1), 2), 3), 4) п. 8.5.2.4. Методология Дерева принятия решений есть в свободном доступе в интернете, также приведена в Кодексе Алиментариус.

Рекомендую учесть требования п. 9.3.2 ИСО 22000. В этом пункте перечислены входные данные для анализа СМБПП. Также, если ваша система интегрирована с ИСО 9001, необходимо дополнительно учесть требования к входным данным в п. 9.3.2 ИСО 9001. Например, дополнительно при анализе СМБПП учитывать требования пункта 3), но для этого необходимо определить критерии к процессам системы. Требования п. 9.3.2. ИСО 9001 во многом аналогичны требованиям п. 9.3.2. ИСО 22000.

На моей практике, были примеры, когда в 1с велись технологические журналы по этапам выпуска для построения системы прослеживаемости. Данные при этом не изменялись, в случае необходимости прослеживаемости.

Выше приведена шкала приемлемости и расшифровка баллов шкалы. Рекомендую использовать данный подход к оценке опасностей. Красная зона - зона значительных опасностей.

При выходе из холодовой цепи действительно должна замеряться температура продукта, даже если по ходу холодовой цепи тоже были замеры. Чтобы выпустить продукт на следующий этап необходимо удостовериться, что он безопасен. И во многих случаях это ККТ.

Согласно требованиям ст. 10 п. 3, п.п. 5) производитель должен осуществлять контроль за функционированием технологического оборудования в порядке, обеспечивающем пищевую безопасность продукта. Без измерений крайне сложно судить о том, что температура в норме (например, +6 и +8 сложно распознать без замеров). Если не замерять, не контролировать температуру в камере, не будет свидетельств о ее точных показателях и о контроле вцелом, теряется смысл системы - раннее предотвращение опасностей. Контроль может проводиться и по электронным датчикам, и термометрами. Главное их поверка.

ККТ свзаны с биологическими, химическими и физическими опасностями. Рекомендую Вам оценить вероятность их возникновения на данном технолгическом этапе. Также не забывайте, что источников опасностей 5: продукт/сырье, оборудование, помещение, персонал, процесс.

Для определения ККТ на этапе приемки рекомендую применить Дерево принятия решений. Методология есть в свободном доступе в интернете и в кодексе Алиментариус. Если далее по ходу технологических операций нет этапов, которые будут предотвращать пищевые опасности, то на этапе приемки есть ККТ. Чтобы понять с какими видами опасностей связана ККТ, необходимо их идентифицировать по видам (биологические, физические и химические и источникам (сырье, персонал, оборудование, помещение, процесс) и причинам).

Такого стандарта нет

Нормы выдачи по профессиям

Сертификат на химию и на паспорт безопасности, Регламент на обработку спецодежды с указанием химии и температуры обработки, бухгалтерские закрывающие документы (при требовании для прохождения аудита: по запросу медицинская книжка работника, журналы: уборки, швейных игл, регламент сортировки)

Филиал - самостоятельный склад, я думаю что не более двух недель

Эффективный препарат с отдельной инструкцией по профилактике и борьбе с АЧС - "Велтолен", купить можно в компании "ДЕЗНЕТ", контакты есть в Интернет.

На бактерицидные лампы и рециркуляторы должен быть минимальный пакет документов - это декларация о соответствии, сертификат соответствия инструкция по применению. При выборе оборудования рекомендую обращаться к поставщикам, которые имеют сервисную службу и зарекомендовали себя на рынке

Обратка не реже, чем раз в каждые 3 часа была указана в Методических рекомендациях Роспотребнадзора для разных отраслей. Такое требование точно было для офисов, гостиниц и объектов коммунально-бытового обслуживания. Актуальные отраслевые методические рекомендации РПН можно посмотреть на сайте Роспотребнадзора в разделе "Обновлённые правила и нормы"

Озонаторы и иное оборудование для дезинфекции воздуха хорошо себя зарекомендовали для дезинфекции различных объектов. В отраслевых санитарных правилах и рекомендациях РПН является обязательным при обеззараживании воздуха такое оборудование для отдельных объектов. При выборе оборудования рекомендую обращаться к поставщикам, которые имеют сервисную службу и зарекомендовали себя на рынке

Для дезинфекции воздуха можно использовать средство дезинфицирующее HACCPER Нейтральный Анолит в соответствии с разделами 2.6, 2.7, 2.9 Инструкции по применению.

Да, выпускает компания "ВИНАР". Существуют экспресс-тесты для определения ЧАС, кроме того, все крупные компании-производители дезсредств имеют индивидуальные экспресс-тесты для каждого своего препарата.

Порядок оценки поставщика вы прописываете в своих процедурах, инструкциях, регламентах, в том числе критерии оценки и переоценки поставщиков. Как правило, аудитор анализирует этот вопрос, т.к. речь (в том числе) идет о безопасности, фальсификации. Обычная практика вносить требования по оценке/переоценке поставщиков в договор с ними. И в случае непредоставления информации обращаться к условиям договора.

Вы сами оцениваете, что может быть уязвимо для фальсификации на вашем производстве, у поставщика или потребителя.

Это требование в схеме FSSC 22000. В дополнительных Руководствах Фонда FSSC 22000 предложены эти инструменты.

FSSC 22000 разрешает удаленный аудит с обязательной отметкой на сертификате, что аудит удалённый, но GFSI такой аудит не признало.

Стандарт не устанавливает таких документов, да и документа не требует. Но как вы докажете, что был проведен анализ организационной среды? Лучше оформить протоколом заседания и приложить реестр/список/перечень факторов, которые вы рассмотрели и поняли их влияние на деятельность

Эта спецификация распространяется на категорию транспортирование и хранение т.е. на предприятия, основная деятельность которых транспортирование и хранение пищевых продуктов. Спецификацию можно приобрести на сайте ISO

Важно описать процессы, критерии оценки результативности, риски в этом процессе (не опасности) и прописать меры управления или сослаться на соответствующие документы, где эти меры прописаны