«Я спросил у ясеня…»,

или Можно ли использовать деревянный инвентарь на пищевом производстве

Эксперт Food Safety Руфина Мугултдинова разбирает плюсы и минусы деревянного инвентаря на пищевом производстве.

Пластик прочно вошел в нашу жизнь. Легкий и прочный, он стал замечательной альтернативой дереву на производстве. Однако некоторые предприятия до сих пор используют в качестве инвентаря изделия, изготовленные из дерева. Например, на макаронном производстве – это лотки для сушки макаронных изделий, на хлебобулочном – доски, скалки, на мясном – колоды для разруба мяса, а также это деревянные поддоны, которые используются практически на всех пищевых предприятиях. При этом, если такое предприятие проходит аудит торговой сети или органа по сертификации с международной аккредитацией, то ему обязательно сделают замечание, обосновав это тем, что деревянный инвентарь – плохая практика.

Давайте разберемся, так ли опасно дерево, как о нем пишут? Ведь есть инвентарь, который пока еще не имеет аналога из пластика или который отсутствует на рынке. Что делать в этом случае?

Какие виды рисков связаны с использованием деревянного инвентаря

С деревянным инвентарем связаны все три основных вида рисков на пищевом предприятии:

· физический (частички попадают в продукт);
· микробиологический (древесина впитывает влагу и является прекрасной средой для размножения болезнетворных бактерий. Считается, что древесина обладает антибактериальными свойствами. Но плохая просушка способствует тому, что это ценное свойство теряется);
· химический (древесина впитывает моющие средства, которые в дальнейшем могут попасть в продукт. Сама древесина тоже может быть обработана различными небезопасными препаратами).

Также древесина – прекрасный материал для накопления аллергенов. Таким образом, деревянный инвентарь – дополнительный источник рисков возникновения перекрестных загрязнений.

Принимая во внимание эту информацию, рекомендуется, по возможности, снизить количество используемого деревянного инвентаря на пищевом производстве. Особенно на тех участках, где происходит непосредственный

К сожалению, на предприятиях не всегда есть возможность заменить деревянный инвентарь на аналогичный, изготовленный из другого материала – твёрдого пластика или нержавеющей стали, предназначенной для пищевого производства. Именно для таких предприятий и подойдут следующие рекомендации.

Рекомендации для пищевых предприятий, не имеющих возможность полностью исключить использование деревянного инвентаря

Инвентарь должен быть изготовлен из твердых пород дерева – дуб, бук, береза, клен;
Нельзя допускать к использованию поврежденный деревянный материал – с трещинами, заусенцами, канавками и т.п.;
Не допускается шпатлевка поверхности деревянного инвентаря;
Минимизировать (а лучше исключить) использование гвоздей, шурупов, на поверхности изделий;
Поверхность деревянного инвентаря должна быть гладкой и инертной к моющим и дезинфицирующим средствам;
Вести ежедневный осмотр всего деревянного инвентаря, результаты осмотра фиксировать в чек-листах. В случае наличия повреждений – немедленно удалять такой инвентарь из использования;
Мыть деревянный инвентарь вручную, а не в машине (машинная мойка приводит к серьезному повреждению деревянного инвентаря);
Провести анализ рисков в вашей системе ХАССП при использовании деревянного инвентаря и разработать соответствующие меры контроля для того, чтобы снизить существующие риски.

Инвентарь, проверенный экспертами Food Safety – на Sanergy.ru.

Понравилась статья?

ПОДЕЛИТЬСЯ ДАННОЙ СТАТЬЕЙ

ВСЕ СТАТЬИ

«Я спросил у ясеня…», или Можно ли использовать деревянный инвентарь на пищевом производстве

«Я спросил у ясеня…»,

или Можно ли использовать деревянный инвентарь на пищевом производстве