Статьи экспертов

«Губит людей не пиво, губит людей вода»!

2023-05-30 17:11 Системы обеспечения — воздух, вода, электроэнергия Защита продуктов питания Очистка и санитарная обработка Требования к помещениям
АВТОР СТАТЬИ
Со школьной скамьи нас учили, что вода является источником жизни. Однако, когда речь заходит о пищевых предприятиях, вода с повышенными показателями такой «жизни» - различными микроорганизмами – может стать серьезной проблемой и привести к плачевным последствиям. Как избежать вторичную контаминацию и продлить срок годности продуктов? Попробуем разобраться в нашем материале.
По оценкам ВОЗ, около трети всего продовольствия, производимого каждый год, выбрасывается.
«Пищевые отходы и потери оказывают серьезное влияние на экологию», — отмечают ученые.
Кроме того, в условиях, когда проблема обеспечения населения продовольствием остается крайне острой, вопрос о продлении сроков годности продуктов становится все более актуальным.
Так, буквально недавно мы писали о том, какие способы разрабатывают ученые для того, чтобы увеличить срок годности продуктов. Это и производство защитных съедобных пленок с замедленным высвобождением консервантов, и изменение процесса упаковки, который включает в себя нанесение биозащитных пробиотических культур на сам продукт, и многие другие.
Мы же хотим напомнить о простом и эффективном способе – использовании специально подготовленной воды, то есть мы говорим о водоподготовке.
Напомним, все требования по водоподготовке прописаны в ГОСТ Р 51232-98 «Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества».
Кроме того, в СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарно-эпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий» указаны нормативы, которым должна соответствовать вода.
Кстати! Узнать подробнее о программе производственного контроля системы водоснабжения - в нашей статье.
Как правильно производить водоподготовку? Может ли специальным образом подготовленная вода обезопасить от вторичной контаминации и продлить срок годности продуктов?
Давайте разбираться.

Попробуем решить простую задачку: на производство привезли проверенные и безопасные продукты с соответствующими подтверждающими документами. Продукты предназначены для дальнейшей переработки и использования их как ингредиентов, например, салатов. После приемки и прохождения всех необходимых процедур продукты начинают готовить к переработке. Их моют. А на выходе, взяв отбор проб, обнаруживают, что ряд микробиологических показателей превышает допустимый уровень. Следствие – сокращение сроков годности, порча продукции и возникновение рисков для здоровья конечного потребителя.
Почему так происходит? В приведенном примере речь идет о вторичной контаминации, когда чистый продукт загрязняется уже на производстве. В данном случае – водой.

К сожалению, описанный инцидент – не редкость. Поставщики воды на предприятия не всегда могут обеспечить достаточное качество воды, из-за чего производители вынуждены использовать различные способы для устранения несоответствий. Согласно ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ответственность при этом лежит на производителе. Именно поэтому в качестве решения руководство предприятий выбирает различные методы улучшения свойств водопроводной воды: использование водоумягчителей, фильтров, собственных скважин, обеззараживание при помощи специальных средств, например, нейтрального анолита.

Рассмотрим на примере HACCPER «Нейтральный анолит», как произвести подготовку воды.
В соответствии с инструкцией №2/2020 по применению средства «Нейтральный анолит», утверждённом ГОСУДАРСТВЕННЫМ НАУЧНЫМ ЦЕНТРОМ ПРИКЛАДНОЙ МИКРОБИОЛОГИИ И БИОТЕХНОЛОГИИ, данное средство можно использовать, в том числе, и для обеззараживания питьевой воды.
Для этого необходимо добавить средство в водопроводную воду или воду из скважины, следуя инструкции по применению. Не забывайте проверять сроки годности средства и его концентрацию с помощью специальных средств контроля, например тест-полосками, специально разработанными для этих целей.
Правильно подготовленная, обеззараженная вода в дальнейшем может использоваться для любых нужд предприятия, в том числе для обработки продуктов. Использование данного метода позволяет не только снизить уровень загрязнения продукта, но и исключить риск вторичной контаминации вследствие использования некачественной воды. И, как следствие такого использования, – продлеваются сроки годности продукции без применения каких-либо консервантов, что положительно сказывается и на финансовых ресурсах предприятия, и на безопасности продукции для потребителя. Тем более что данное средство полностью разлагается на исходные вещества (вода и соль), не накапливается во внешней среде и не требует смывания (п.1.1 Инструкции по применению). Безопасность подтверждается всеми необходимыми документами в соответствии с законодательством РФ и ТС.
Кстати! О том, какие сопроводительные документы обязательно должны быть на дез и моющие и как не приобрести фальсификат, читайте в нашей статье.
Таким образом, применение дезинфицирующего средства HACCPER «Нейтральный анолит» для обеззараживания овощей, фруктов, зелени не нарушает никаких норм, требований законодательства в отношении безопасности пищевых продуктов (например, ТР ТС 021/2011, СанПиН и др.), в том числе, в вопросах продления сроков годности продуктов, снижения затрат на потери при хранении или дополнительного использования, например, консервантов.
Остались вопросы? Задайте их экспертам Food Safety!
Выражаем благодарность за консультирование в процессе подготовки статьи эксперту Food Safety Дмитрию Соколову и коммерческому директору HACCPER Сергею Мухину.
ПОДЕЛИТЬСЯ СТАТЬЕЙ