ИТОГИ ВЕБИНАРА 23 ДЕКАБРЯ 2020 - Часть 1

Дорогие друзья!

Вот и завершается этот сложный, но при этом богатый на события 2020 год. Год, в котором мы сталкивались с новыми для себя вызовами, открывали другие горизонты и дороги. Год, в котором мы с вами смогли сделать очень много! И команда Food Safety решила завершить сезон вебинаров осень зима 2020 на позитивной ноте – 23 декабря состоялся заключительный в этом году вебинар Food Safety Online, который был посвящен итогам прошедшего года и перспективам 2021.

Основной темой программы стало подведение итогов изменений в законодательстве, связанном с пищевой безопасностью. Кроме того, мы:

• Подвели итоги и оценили перспективы изменений к требованиям к дезинфекции на пищевых предприятиях
• Сделали обзор нового СанПиН для предприятий общественного питания
• Рассказали о Лучших практиках, разработанных командой Food Safety c командами наших партнеров
• Наградили самых преданных и активных участников наших программ
• Номинировали лучших экспертов на премию Food Safety Awards

Рассказываем о самых интересных моментах прошедшей программы 23 декабря.

Приятно осознавать, что изменения в законодательстве происходят, отменяются устаревшие нормативы и текущие нормы приводятся в соответствие с современными тенденциями. Да, ещё очень многое предстоит сделать в этой сфере.

Итак, в этом году, Коллегией ЕЭК внесены изменения в «Единые ветеринарные требования, предъявляемые к товарам, подлежащим ветеринарному контролю», которые способствуют гармонизации правовых актов Союза с требованиями международных документов, позволяют исключить излишние ветеринарные требования, но при этом сохранить высокий уровень безопасности продукции. Кроме того, В ЕАЭС запланировано формирование общего рынка органической продукции - коллегией ЕЭК 20 октября этого года одобрен проект «дорожной карты» по созданию единого рынка органической сельскохозяйственной продукции в странах ЕАЭС.

Изменения коснулись и ТР ТС 021/2011:

• утверждены перечни стандартов к ТР ТС «О безопасности пищевой продукции»
• утверждены обновленные перечни стандартов к ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки»
• утверждены перечни стандартов к ТР ТС 023/2011 «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей»
• утверждены обновленные перечни стандартов к ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции»
• дополнены перечни стандартов к ТР ЕАЭС 044/2017 «О безопасности упакованной питьевой воды, включая природную минеральную воду»
• дополнены перечни стандартов к ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств»

Также, были изменены сроки вступления некоторых регламентов:

• принято решение «О порядке введения в действие изменений в технический регламент Евразийского экономического союза «О безопасности пищевой продукции»
• продлены сроки переходных положений ТР ЕАЭС на питьевую воду. ТР ЕАЭС 044/2017 «О безопасности упакованной питьевой воды, включая природную минеральную воду»
• определены переходные положения к изменениям ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции»
• Изменена дата вступления в силу ТР ЕАЭС "О безопасности алкогольной продукции"

Очень важная информация об изменении требований к маркировке:

• закончен переходный период по вступлению в силу изменений в ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», которые касаются маркировки пищевых продуктов, изготовленных с использованием генно-модифицированных организмов (ГМО)
• определены даты внедрения маркировки молочной продукции в ЕАЭС

Одним из глобальных событий, произошедших в законодательстве стран РФ, стало утверждение Доктрины продовольственной безопасности РФ 21 января 2020 года. Доктрина продовольственной безопасности РФ - документ стратегического планирования, где отражены официальные взгляды на цели, задачи и основные направления государственной политики в области обеспечения продовольственной безопасности РФ. Настоящий документ является основой для разработки нормативных актов в сфере обеспечения продовольственной безопасности, развития рыбного и сельского хозяйства.

Помимо различных дополнений к регламентам, произошли изменения и в части Федерального законодательства:

• с 1 января 2020 года вступил в силу Закон об органической (экологически чистой) продукции
• с 26 июня 2020 вступил в силу Федеральный закон от 27.12.2019 N 468-ФЗ "О виноградарстве и виноделии в Российской Федерации"

Конечно же, изменения коснулись и санитарных правил - 27 октября 2020 года утверждены СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения», появились новые ГОСТы: ГОСТ Р ИСО 18363-1-2019 Жиры и масла животные и растительные и ГОСТ 34533-2019 Продукты пищевые, продовольственное сырье.

Наталья имеет огромный опыт работы по вопросам пищевой безопасности - более десяти лет, реализовала более тысячи проектов по разработке и внедрению принципов ХАССП в России и странах СНГ, является преподаватель МГУТУ им К.Г. Разумовского, бизнес школы NOVIKOV SCHOOL и школы поваров Кофемании. Автор курса «Подготовка Экспертов Аудиторов ХАССП».

Что же нас ждет в новых санитарных правилах, которые вступают в силу с 1 января 2021 года и по которым мы с вами будем работать ближайшие 6 лет?

Самое важное – теперь бизнес САМ отвечает за безопасность пищевой продукции, ушли устаревшие требования, которые часто шли вразрез с логикой и мировым опытом. Теперь рестораторы сами обеспечивают контроль, сами управляют процессами обеспечения пищевой безопасности и сами минимизируют риски. Контрольно-надзорные органы будут реагировать на жалобы потребителя, а также проводить плановые проверки предприятий питания.

Еще одним важным изменением является то, что устранены почти все противоречия между СанПиН и ТР ТС – предприятия питания должны внедрять систему производственного контроля основанную на принципах HACCP.

В новых СанПиН внимание уделяется мерам по предотвращению физических химических и микробиологических рисков. Например, в части минимизации биологических рисков, прописаны требования к применению бактерицидных ламп в кондитерских, холодных цехах, участках порционирования готовых блюд, к раздельному хранению уборочного инвентаря, а также меры допуска сотрудника к работе. Наконец изменили требования к маркировке разделочного инвентаря – он может маркироваться любым способом (например, цветовое кодирование), а не подписываться как раньше.

Кроме того, определены требования к применению перчаток, контролю температуры и сроков хранения и мойке посуды.

Относительно химических рисков речь идет о мерах по контролю биологических добавок, управлению аллергенами, контроле фритюрных жиров, хранению моющих и дезинфицирующих средств.

В части физических рисков, согласно новых правил, внимание необходимо уделять контролю температуры блюд, которая устанавливается согласно технологической документации, а также гигиене и поведению персонала.

В 2020 году Роспотребнадзор выпустил много различных рекомендаций для предприятий по мерам предотвращения распространения COVID-19. Хотя, это не отменяет меры по предотвращению биологических рисков на предприятиях, связанных с другими возбудителями. Одним из документов являются СП 3.1.3597-20 «Профилактика новой коронавирусной инфекции (COVID-19)». Наиболее важные пункты для пищевых производств представлены в разделах IV. Противоэпидемические мероприятия в отношении COVID-19, п 4.4. Мероприятиями, направленными на "разрыв" механизма передачи Инфекции.

Также были разработаны Временные методические рекомендации по профилактике, диагностике и лечению COVID-19 Минздрава РФ, которые отражают полный комплекс мер в данном вопросе, в большей части касаемо медицинских учреждений. Для пищевой отрасли важными являются пункты общих требований, на основании которых предприятия должны выстраивать меры по профилактике, а именно мероприятия, направленные на механизм передачи возбудителя инфекции:

• Соблюдение режима самоизоляции;
• Соблюдение правил личной гигиены (мыть руки с мылом, использовать одноразовые салфетки при чихании и кашле, прикасаться к лицу только чистыми салфетками или вымытыми руками)
• Использование одноразовых медицинских масок, которые должны сменяться каждые 2 ч
• Проведение дезинфекционных мероприятий

Кроме этого, Дмитрий рассказал какими рекомендациями пользоваться в той или иной отрасли. Например на сайте Роспотребнадзора есть рекомендации для предпрятий общественного питания и торговли.

Одним из ключевых требований надзорных органов является «…применение дезинфицирующих средств, зарегистрированных в установленном порядке… и обладающих вирулицидной активностью…». Поэтому важно, чтобы на данные средства имелись все необходимые документы:

Сопроводительные документы, подтверждающие регистрацию «в установленном порядке»:

• Свидетельство о государственной регистрации;
• Декларация о соответствии;

Сопроводительные документы, подтверждающие наличие «вирулицидной активности»:

• Инструкция по применению, утвержденная отраслевым институтом с режимами обработки при вирусных инфекциях
• Паспорт качества

Кроме того, нобходимо правильно подходить к выбору и применению средств для дезинфекции, кожных антисептиков.

Еще одной проблемой в 2020 году стало появление большого количества фальсифицированной продукции. Это, к сожалению, типичная реакция на дефицит, который возник весной этого года из-за резкого роста спроса. Отчасти это было спровоцировано новыми рекомендациями, но и показало неготовность отрасли, занимающейся производством дезинфицирующих средств и их составляющих, к обеспечению бесперебойных поставок на рынок. Дмитрий вместе с командой Food Safety в течение этого года неоднократно говорил о том, как проверить препарат, какие можно, а какие нельзя использовать. Мы считаем, что отчасти смогли повлиять на ситуацию и не допустить ошибок на пищевых предприятиях наши участников сообщества.

Также, СПЧ предложил Президенту навести порядок на рынке антисептиков и дезсредств:

• проведение инвентаризации всех присутствующих на рынке средств и вывод из оборота контрафакта

• введение лицензирования организаций, которые производят дезсредства и занимаются дезинфекцией

• упорядочивание работы персонала (например клининг),которые не всегда понимают как работать с концентратами

Напоминаем, где и как вы можете проверить подлинность препаратов для дезинфекции:

За этот год было создано много различных, уникальных решений, некоторые из которых номинированы на престижную премию Food Safety Awards 2021. Эти решения были представлены на наших программах в течение этого года и уже получили высокую оценку участников сообщества Food Safety.

Первое решение, которое представила Вера – дезинфицирующие маты нового поколения HACCPER Dezmatta, которые пришли на смену устаревшим текстильным и поролоновым коврикам. Это действительно уникальное решение, которое эффективно позволяет дезинфицировать подошву и колеса тележек на предприятиях. А благодаря своей универсальности, они могут использоваться практически в любой сфере нашей жизни.

При этом, несмотря на более высокую стоимость, по сравнению с аналогичными решениями из поролона, HACCPER Dezmatta в долгосрочной перспективе оказывается существенно выгоднее. Если брать из расчета одноразового использование поролоновых ковриков выгода может составлять до 300 000 руб на одном участке за 1 год использования, т.к. срок службы матов HACCPER составляет 1-1,5 года.

Еще одним эффективным решением является новинка этого года – дезинфицирующие средства HACCPER – нейтральный анолит – новое безопасное для организма и продуктов средство на основе хлорнаватистой кислоты. По сравнению с другими препаратами Нейтальный анолит HACCPER имеет множество преимуществ:

Благодаря своим уникальным свойства данное решение практически не имеет ограничений для применения в качестве дезинфицирующего средства

Вера подчеркнула, что мероприятия по дезинфекции должны быть комплексными, проработанными с разных сторон – именно такой подход достаточно успешно применяет HACCPER при разработке своих решений и благодаря ему решения востребованы на сотнях предприятий пищевой отрасли.

Еще одним подходом в разработке решений HACCPER является минимизация физических, химических и микробиологических рисков, что находит отражение во всех продуктах. Не стала или сключением еще одна новинка 2020 года – двусторонние фартуки EVATEX Duo, сочетающие в себе функциональность за счёт возможности использовать разные цвета и безопасность для продуктов питания, за счет использования контрастного цвета для одной из сторон фартука. Это актуально для молочной отрасли – теперь можно использовать бело-синий фартук не опасаясь, что в случае разрушения его части невозможно будет идентифицировать. Или оранжево-черный, который успешно можно применять для экипировки сотрудников технических служб, где оранжевый может использоваться как сигнальный.

И конечно же, важно, чтобы решения не только были эффективными с точки зрения рисков, но и были экономически выгодными для предприятия. Именно такие преимущества дает применение фартука укороченного кроя HACCPER, который позволяет менять только часть изделия в случае его повреждения. Данный фартук используется совместно с классическим фартуком и может служить дополнением при смене операций, выполняемых сотрудником (например, при мойке).

Вся специальная защитная одежда HACCPER изготавливается из прочных, надежных материалов, которые не создают дополнительных рисков загрязнения продуктов питания – этиленвинилацетат и термополиуретан. Данные материалы являются безопасными как для человека, так и для продуктов питания. Помимо этого, все изделия соответствуют ТР ТС 019/2011 и имеют соответствующую маркировку.

Заказать эти и многие другие решения HACCPER для обеспечения пищевой безопасности вы можете на сайте Sanergy.ru и у партнеров HACCPER

Интересной была информация от команды Food Safety об итогах проделанной работы в 2020 году. А сделано было действительно многое:

• Разработаны лучшие практики
• Проведена конференция Food Safety и вручена премия Food Safety Awards
• Проведены вебинары по интересным и актуальным темам

Были номинированы на премию FSA как лучший эксперт наши постоянные спикеры:
Наталья Колганова, Дмитрий Соколов и другие.

Интересной была информация от команды Food Safety об итогах проделанной работы в 2020 году. А сделано было действительно многое:

• Разработаны лучшие практики
• Проведена конференция Food Safety и вручена премия Food Safety Awards
• Проведены вебинары по интересным и актуальным темам

Были номинированы на премию FSA как лучший эксперт наши постоянные спикеры:
Наталья Колганова, Дмитрий Соколов и другие.

Об этом и многом другом читайте в продолжении статьи по итогам вебинара 23 декабря.