05.03.2022

Не было бы счастья, да несчастье помогло: как пандемия повлияла на сферу общественного питания

Опыт иностранных коллег

Автор оригинальной статьи: Hal King, Ph.D., Managing Partner, Active Food Safety halking@activefoodsafety.com

Пандемия значительно изменила поведенческую модель всех участников бизнес-процессов в сфере общественного питания. И у этой модели есть как минусы – нехватка рабочей силы, проблемы с цепочками поставок, уход в сегмент «dark kitchen» и т.д., так и плюсы – повысилась осведомленность о рисках, связанных с пищевой безопасностью, как со стороны предприятий общественного питания, так и со стороны их клиентов.

О том, как пандемия повлияла на сферу общественного питания, рассуждает Хэл Кинг, доктор философии, управляющий партнер Active Food Safety с более чем 16-летним опытом руководства в сфере безопасности пищевых продуктов на предприятиях, лауреат Международной премии NSF 2018 года «За лидерство и инновации в области безопасности пищевых продуктов».

До пандемии вспышки заболеваний, связанные с употреблением в пищу продуктов питания, которые были приготовлены в заведениях общественного питания, являлись ежегодной проблемой общественного здравоохранения в США. Так, более 60% всех вспышек заболеваний пищевого происхождения для отрасли были эндемичны. Посетители кафе и ресторанов имели представление об этих рисках еще до пандемии.

В отчете Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов за март 2021 года, 74% потребителей заявили, что пищевое отравление в ресторанах достаточно распространенное явление.

Во время последней пандемии индустрии общественного питания пришлось сосредоточиться на профилактике вируса SARS-CoV-2 среди своих сотрудников и клиентов в дополнение к профилактике заболеваний пищевого происхождения.

В начале пандемии предприятия общественного питания были предупреждены о необходимости уделять особое внимание санитарной обработке поверхностей с высоким уровнем контактирования (дверные ручки, столы и т.д.), так как это может привести к передаче вируса SARS-CoV-2 с рук человека в глаза, нос и рот. Однако, постепенно изучая вирус, мы узнали, что этот способ передачи встречается редко. Некоторые эксперты утверждают, что такое пристальное внимание к обработке поверхностей с высоким уровнем контактирования в настоящее время – это хлестаковщина, поскольку вирус SARS-CoV-2 редко передается от поверхности к человеку.

Однако это неверно в контексте профилактики патогенов пищевого происхождения в условиях общественного питания, где подавляющее большинство заболеваний пищевого происхождения вызвано перекрестным загрязнением поверхностей и рук (в том числе при неправильном использовании перчаток).

Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов опубликовало исследование, согласно которому норовирус чаще всего передается от сотрудников и поверхностей (обычно от туалетов) к продуктам питания. Качественная санитарная обработка таких потенциально опасных участков значительно сократит число случаев заболеваний норовирусной инфекцией. И в этом случае такую обработку уже нельзя назвать хлестаковщиной, поскольку более 50% всех вспышек норовируса человека в Соединенных Штатах ежегодно вызываются ресторанами (CDC, 2021), а обработка помогает сократить число таких вспышек.

Вероятно, влияние знаний о безопасности пищевых продуктов в заведении общественного питания на решение о покупке и продажах у покупателей до пандемии не было достаточно изучено. Однако в настоящее время безопасность является приоритетом при выборе ресторана для посещения во время пандемии. Санитарные нормы могут повлиять на покупательское поведение клиента даже больше, чем стоимость блюда в меню (Simon-Kucher & Partnters, 2021). Согласно исследованиям, посетители ресторанов теперь указывают, что готовы тратить в два раза больше в месяц в тех ресторанах, которые соответствуют стандартам безопасности (QSR, 2021).

Центр анализа потребностей потребителей "Делойта" зафиксировал, что во время этой пандемии выигрышная формула для ресторанов заключается не просто в обеспечении безопасности, а в безопасности, которую клиент может сам непосредственно наблюдать и чувствовать. Четверо из пяти человек сказали, что они с большей вероятностью посетят ресторан, если будут знать, какие шаги он предпринимает для повышения чистоты, безопасности пищевых продуктов или безопасности гостей, и когда рестораны это сделают, они будут готовы платить в среднем на 10 процентов больше.

Предлагаю воспользоваться лучшими практиками, которые предприятия общественного питания могут внедрить для повышения пищевой безопасности:

Продолжайте выполнять процедуры личной гигиены сотрудников:

проверка сотрудников на наличие заболеваний (в том числе на наличие признаков и симптомов болезней пищевого происхождения);
обеспечьте надлежащее использование перчаток при уборке в присутствии клиентов и всегда при приготовлении пищи;
сделайте мытье рук перед приготовлением продуктов частым и заметным для посетителей.

Инициируйте соблюдение правил личной гигиены клиента:

предоставьте клиенту дезинфицирующие средства для рук (салфетки или жидкости) при входе в заведение или за столом;
предоставьте клиентам одноразовые салфетки для дезинфекции поверхностей за столом, чтобы они могли чувствовать себя уверенными в своей безопасности.

Сделайте ваши процессы видимыми, чтобы донести информацию о безопасности до ваших клиентов:

увеличьте количество и качество обработок поверхностей с высоким уровнем соприкосновения (в столовых и туалетах);
используйте чистящие средства с цветовой маркировкой для уборки различных зон;
используйте впитывающие салфетки в местах, где были разлиты напитки, не производите уборку под столом клиента, пока он ест;
практикуйте уборку столов в гостиничном бизнесе с использованием салфеток с дезинфицирующим средством для поверхностей, а не тканевых полотенец, хранящихся в дезинфицирующем средстве (это может увеличить риск загрязнения поверхностей при неправильном использовании, см.: King, 2018);
всегда содержите столы, стулья и полы в чистоте до того, как клиент сядет (никаких липких столов).

Опыт использования этих простых правил впервые в истории ресторанной промышленности стал важным фактором роста продаж. Поскольку пандемия 20-х годов, как мы надеемся, скоро закончится, индустрия общественного питания должна воспользоваться преимуществами и продолжить эти практики, которые хорошо зарекомендовали себя во время пандемии. Индустрия общественного питания также могла бы использовать их в качестве средства поддержания продаж и развития своего бизнеса.

Ознакомиться с оригиналом статьи можно по ссылке.

Понравилась статья?

ПОДЕЛИТЬСЯ ДАННОЙ СТАТЬЕЙ

ВСЕ СТАТЬИ