УПРАВЛЕНИЕ АЛЛЕРГЕНАМИ НА ПИЩЕВОМ ПРЕДПРИЯТИИ

Мускатный орех - специя. Да, аллерген. Но он не внесен в аллергены согласно ТР ТС. И четких требований нет. Поэтому производитель пищевой продукции может просто выделить жирным его на этикетке в составе.

Какао-порошок не аллерген. Очень редко можно встретить аллергию у потребителей. Он не входит в список аллергенов ТР ТС, поэтому жестких требований по маркировке данного ингредиента не требует.

Мед в жизни является для многих аллергеном. Он не внесен в ТР ТС как аллерген, поэтому жестких требований по маркировке на этикетке нет. Производитель пищевой продукции сам может выделить жирным его в составе продукта.

Класс 1 (аллергены высокого риска): арахис, орехи, растущие на дереве, кунжут, люпин

Класс 2 (аллергены среднего риска): молоко, яйца, соя, ракообразные, рыба, сельдерей, горчица, моллюск.

Класс 3 (аллергены с низким риском): пшеница, соевые небелковые производные (например, соевое масло, лецитин, токоферолы и т.д), сульфиты.

1. ""Центр по безопасности пищевых продуктов

Указания по маркировке пищевых аллергенов, пищевых добавок и формату даты

Пищевые продукты и лекарства (Состав и Маркировка)

(Поправка) Регламент 2004 года

Указания по маркировке пищевых аллергенов, пищевых добавок и формату даты"" В настоящее время нет международного соглашения об использовании предупреждения об аллергенах на этикетках продуктов питания. Рассмотрев с точки зрения торговли, мы склонны принимать предложение торговли позволить давать предупреждение для конкретного пищевого аллергена на этикетках пищевых продуктов. Заявление должно быть отмечено в конце или в непосредственной близости от списка ингредиентов, если аллергены не используются в качестве ингредиента в пищевом продукте, а производятся на производственной линии, разделяемой с продуктами, содержащими аллергены, или на фабрике, где также обрабатываются указанные аллергены. Предупреждение должно быть в одном из следующих форматов:

a. ""Может содержать следы (НАЗВАНИЕ АЛЛЕРГЕНА)"";

b. ""Содержит следы (НАЗВАНИЕ АЛЛЕРГЕНА)""; или

c. ""Производится на фабрике, где (НАЗВАНИЕ АЛЛЕРГЕНА)"" также обрабатывается.

Тем не менее, использование предупреждающего заявления об аллергенах не может быть подчеркнуто слишком сильно и не должно использоваться как способ уклонения от ответственности за осуществление «всех разумных мер предосторожности и всей должной осмотрительности», чтобы предотвратить перекрестное загрязнение. Кроме того, ""Может содержать"" – это обоюдоострый меч. Принимая во внимание, что когда эта надпись используется ответственно, предназначена для того, чтобы предупредить тех, кто страдает аллергией на вещество, относящееся к возможному риску, некоторые из тех же страдающих, как правило, считают ее несправедливой, лишая их права выбора.

2. Если не позволяет место, то можно. Между аллергенами и неаллергенами должно быть пространство и маркировка. Например, можно разместить на отдельный стеллаж или в этом помещении выделить отдельный шкаф. Место аллергенов должно быть промаркировано. Персонал обучен. Оценка рисков по аллергену на этапе хранения должна проведена".

Вы оцениваете на вашем предприятии и при вашем производственном процессе. Задаете себе вопрос, а точнее всей группе по пищевой безопасности: «Риск попадания аллергенов у вас может возникать ежедневно, ежемесячно и т.д.»? Сами отвечаете и оцениваете.

"a. ""Может содержать следы (НАЗВАНИЕ АЛЛЕРГЕНА)"";

b. ""Содержит следы (НАЗВАНИЕ АЛЛЕРГЕНА)"";

c. ""Производится на фабрике, где (НАЗВАНИЕ АЛЛЕРГЕНА)"" также обрабатывается".

Нужно.

Нет.

Переносите, как написано на упаковке.

1. Лаборатория Стайлаб

Телефон: +7 495 662-64-15

WhatsApp: +7 495 662-64-15

Электронная почта: laboratory@stylab.ru

Техническая и методическая поддержка Стайлаб: support@stylab.ru

Межлабораторные сравнительные испытания: pt@stylab.ru

2. Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «ФЕДЕРАЛЬНЫЙ НАУЧНЫЙ ЦЕНТР ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ ИМ. В.М.ГОРБАТОВА» Российской Академии Наук

Эл.почта: m.bushneva@fncps.ru / 6769126@fncps.ru., сайт: www.ic.vniimp.ru, адрес: 109316, г.Москва, ул Талалихина, д.26.

Орех - это аллерген, проводить мероприятия необходимо в соответствии со всеми требованиями, даже если есть протоколы исследований на глютен и лактозу.

Оценку рисков проведите на каждом этапе производственного процесса на исключение возможности попадания других аллергенов. Прописываете в анализе опасных факторов (план ХАССП).

1. Лаборатория Стайлаб

Телефон: +7 495 662-64-15

WhatsApp: +7 495 662-64-15

Электронная почта: laboratory@stylab.ru

Техническая и методическая поддержка Стайлаб: support@stylab.ru

Межлабораторные сравнительные испытания: pt@stylab.ru

2. Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «ФЕДЕРАЛЬНЫЙ НАУЧНЫЙ ЦЕНТР ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ ИМ. В.М.ГОРБАТОВА» Российской Академии Наук

Эл.почта: m.bushneva@fncps.ru / 6769126@fncps.ru., сайт: www.ic.vniimp.ru, адрес: 109316, г.Москва, ул Талалихина, д.26.

Информация о следах также переходит к вам в продукт. Я, конечно, понимаю, что в специи, например, аллергена 0,00001, а у вас в продукте этой специи, допустим, 0,005, но вот это совсем маленькое значение официально не с чем сравнить для определения приемлемости.

Лабораторные методы: ПЦР или ИФА. Специализированная организация поможет определить детали отбора: число образцов, точки и т.п.

Если не выходите на сертификацию FSSC 22000, то достаточно просто указать на упаковке возможность всех аллергенов (следы). Но предположу, что у вас и в составе многие из них уже есть, и они пойдут как основной состав (если из него понятно). А лабораторные исследования вообще необязательны.

Если для потребителя аллергены уже вынесены, то по ТР ТС 022 можно уже ничего не делать. При желании делать я бы базово рассмотрел квартальный вариант, по типу как со смывами на микробиологию обычно делают. Но тут ключевое – это не эта периодичность, а подобранный режим мойки и четкость его выполнения. Если хорошо, то раз в полгода - год будет супер. Но даже в этом случае "продукт может содержать следы...", т.к. загрязнение может произойти где-то еще, не через оборудование.

Соответствующая спецификация (ISO TS или PAS 223) или наш ГОСТ на эту тему говорят о необходимости мероприятий. Но на 98% (я так думаю) аллергенная тема неактуальна для упаковки, т.к. официальные аллергены там почти нигде не встречаются. Тему аллергенов тогда можно пропустить, но сделать документальное обоснование. Я лично не встречал производств упаковки, где есть аллергены.

Мне кажется, что коллеги, выступавшие до меня, про это хорошо рассказали. У нас в стране нет обязательных требований на эту тему, нет и официальной методики.

Таких требований для магазина нет, это прямо нереально все разделять. Если товары упакованные, то нет также и риска.

Следы - это то, что, по сути, отсутствует, но едва обнаруживается в ничтожном количестве. Количественно можно условно приравнять к чувствительности метода, например "более 0,00001". "Может содержать следы" - это возможность, но не гарантия присутствия, если вы намеренно это не добавляли по рецептуре.

Правильно, указывайте дальше. Предположу, что у вас что-то типа кулинарии. Когда большой список аллергенов в использовании, то управление, скорее всего, бесполезно и нужно просто их заявить. Если есть задача по FSSC 22000, то тогда уже интереснее, и это надо обсуждать. Можно многое сделать на производстве, но указывать придется.