27.04.22

УПРАВЛЕНИЕ АЛЛЕРГЕНАМИ НА ПИЩЕВОМ ПРЕДПРИЯТИИ

Итоги вебинара 27 апреля 2022
27 апреля прошел очередной вебинар Food Safety на тему: «УПРАВЛЕНИЕ АЛЛЕРГЕНАМИ НА ПИЩЕВОМ ПРЕДПРИЯТИИ», за участие в котором можно получить сертификат.
ДОСТУП К МАТЕРИАЛАМ
АЛЛЕРГЕНЫ И СПОСОБЫ ИХ ВЫЯВЛЕНИЯ
Анна Козарез
Независимый эксперт, г. Самара
ОТВЕТЫ НА ВОПРОСЫ
Олеся С. Мускатный орех относится к орехам или пряностям и является ли аллергеном?
Мускатный орех - специя. Да, аллерген. Но он не внесен в аллергены согласно ТР ТС. И четких требований нет. Поэтому производитель пищевой продукции может просто выделить жирным его на этикетке в составе.
Светлана Ш. По какао-порошку подскажите. Это аллерген?
Какао-порошок не аллерген. Очень редко можно встретить аллергию у потребителей. Он не входит в список аллергенов ТР ТС, поэтому жестких требований по маркировке данного ингредиента не требует.
Татьяна Т. Подскажите, мёд - это аллерген?
Мед в жизни является для многих аллергеном. Он не внесен в ТР ТС как аллерген, поэтому жестких требований по маркировке на этикетке нет. Производитель пищевой продукции сам может выделить жирным его в составе продукта.
Елена П. Аллергены по степени риска могут быть высокого риска, в каком случае риск может рассматриваться как низкий или средний?
Класс 1 (аллергены высокого риска): арахис, орехи, растущие на дереве, кунжут, люпин

Класс 2 (аллергены среднего риска): молоко, яйца, соя, ракообразные, рыба, сельдерей, горчица, моллюск.

Класс 3 (аллергены с низким риском): пшеница, соевые небелковые производные (например, соевое масло, лецитин, токоферолы и т.д), сульфиты.

Екатерина Ш. 1. Насколько правомочно выносить на маркировку словосочетание «следы аллергенов»? 2. Хранение аллергенов возможно в одном помещении с не аллергенами?
1. ""Центр по безопасности пищевых продуктов

Указания по маркировке пищевых аллергенов, пищевых добавок и формату даты

Пищевые продукты и лекарства (Состав и Маркировка)

(Поправка) Регламент 2004 года

Указания по маркировке пищевых аллергенов, пищевых добавок и формату даты"" В настоящее время нет международного соглашения об использовании предупреждения об аллергенах на этикетках продуктов питания. Рассмотрев с точки зрения торговли, мы склонны принимать предложение торговли позволить давать предупреждение для конкретного пищевого аллергена на этикетках пищевых продуктов. Заявление должно быть отмечено в конце или в непосредственной близости от списка ингредиентов, если аллергены не используются в качестве ингредиента в пищевом продукте, а производятся на производственной линии, разделяемой с продуктами, содержащими аллергены, или на фабрике, где также обрабатываются указанные аллергены. Предупреждение должно быть в одном из следующих форматов:

a. ""Может содержать следы (НАЗВАНИЕ АЛЛЕРГЕНА)"";

b. ""Содержит следы (НАЗВАНИЕ АЛЛЕРГЕНА)""; или

c. ""Производится на фабрике, где (НАЗВАНИЕ АЛЛЕРГЕНА)"" также обрабатывается.

Тем не менее, использование предупреждающего заявления об аллергенах не может быть подчеркнуто слишком сильно и не должно использоваться как способ уклонения от ответственности за осуществление «всех разумных мер предосторожности и всей должной осмотрительности», чтобы предотвратить перекрестное загрязнение. Кроме того, ""Может содержать"" – это обоюдоострый меч. Принимая во внимание, что когда эта надпись используется ответственно, предназначена для того, чтобы предупредить тех, кто страдает аллергией на вещество, относящееся к возможному риску, некоторые из тех же страдающих, как правило, считают ее несправедливой, лишая их права выбора.

2. Если не позволяет место, то можно. Между аллергенами и неаллергенами должно быть пространство и маркировка. Например, можно разместить на отдельный стеллаж или в этом помещении выделить отдельный шкаф. Место аллергенов должно быть промаркировано. Персонал обучен. Оценка рисков по аллергену на этапе хранения должна проведена".
Юлия И. Анна, повторите, пожалуйста, поподробнее про вероятность в матрице рисков: не совсем поняла, откуда ее брать (ежедневно, ежемесячно...)
Вы оцениваете на вашем предприятии и при вашем производственном процессе. Задаете себе вопрос, а точнее всей группе по пищевой безопасности: «Риск попадания аллергенов у вас может возникать ежедневно, ежемесячно и т.д.»? Сами отвечаете и оцениваете.
Светлана Ш. Какими словами правильным будет предупреждать следы или незначительное кол-во в маркировке об аллергенах?
"a. ""Может содержать следы (НАЗВАНИЕ АЛЛЕРГЕНА)"";

b. ""Содержит следы (НАЗВАНИЕ АЛЛЕРГЕНА)"";

c. ""Производится на фабрике, где (НАЗВАНИЕ АЛЛЕРГЕНА)"" также обрабатывается".
Антонина С. Нужно ли на маркировку выносить аллергены, указанные на упаковке сырья?
Нужно.
Ольга С. В маркировке сливок, молока нужно указать, что является аллергеном?
Нет.
Антонина С. Следы аллергенов, указанные на упаковке сырья: должны ли мы эту информацию переносить на свою упаковку (так называемые следы следов)?
Переносите, как написано на упаковке.
Светлана С. Как можно проверить наличие аллергена «Кедровый орех» в алкогольной продукции (водка)? Может, подскажете, кто проводит такие испытания, дадите координаты? Заранее благодарю.
1. Лаборатория Стайлаб

Телефон: +7 495 662-64-15

WhatsApp: +7 495 662-64-15

Электронная почта: laboratory@stylab.ru

Техническая и методическая поддержка Стайлаб: support@stylab.ru

Межлабораторные сравнительные испытания: pt@stylab.ru

2. Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «ФЕДЕРАЛЬНЫЙ НАУЧНЫЙ ЦЕНТР ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ ИМ. В.М.ГОРБАТОВА» Российской Академии Наук

Эл.почта: m.bushneva@fncps.ru / 6769126@fncps.ru., сайт: www.ic.vniimp.ru, адрес: 109316, г.Москва, ул Талалихина, д.26.
Светлана С. Дополнение к вопросу про кедровый орех: в составе кедровый орех прописан, вынесен на этикетку. Но хотелось бы сократить объем мероприятий по управлению аллергенами в той же контаминации при производстве. Например, мы, как производители, провели испытания в аккредитованной лаборатории на остаточные следы глютена и лактозы, их наличие не выявлено.
Орех - это аллерген, проводить мероприятия необходимо в соответствии со всеми требованиями, даже если есть протоколы исследований на глютен и лактозу.
Марина С. Как оценить аллергены, если они являются основным сырьем?
Оценку рисков проведите на каждом этапе производственного процесса на исключение возможности попадания других аллергенов. Прописываете в анализе опасных факторов (план ХАССП).
Ирина Д. Есть аккредитованные лаборатории, имеющие возможность определять и качественно, и количественно в мясной (пищевой) продукции остатки того или иного аллергена?
1. Лаборатория Стайлаб

Телефон: +7 495 662-64-15

WhatsApp: +7 495 662-64-15

Электронная почта: laboratory@stylab.ru

Техническая и методическая поддержка Стайлаб: support@stylab.ru

Межлабораторные сравнительные испытания: pt@stylab.ru

2. Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «ФЕДЕРАЛЬНЫЙ НАУЧНЫЙ ЦЕНТР ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ ИМ. В.М.ГОРБАТОВА» Российской Академии Наук

Эл.почта: m.bushneva@fncps.ru / 6769126@fncps.ru., сайт: www.ic.vniimp.ru, адрес: 109316, г.Москва, ул Талалихина, д.26.
УПРАВЛЕНИЕ АЛЛЕРГЕНАМИ. ВЫСТРАИВАЕМ ПРОЦЕСС
Алексей Фёдоров
Старший Аудитор, Лидер сектора HACCP/HoReCa TÜV AUSTRIA
ОТВЕТЫ НА ВОПРОСЫ
Марина Ш. Добрый день, если в составе специй указаны следы аллергена, нужно ли их указывать в составе?
Информация о следах также переходит к вам в продукт. Я, конечно, понимаю, что в специи, например, аллергена 0,00001, а у вас в продукте этой специи, допустим, 0,005, но вот это совсем маленькое значение официально не с чем сравнить для определения приемлемости.
Ольга Владимировна К. Как после усиленной мойки проверить оборудование на остаточное количество аллергена?
Лабораторные методы: ПЦР или ИФА. Специализированная организация поможет определить детали отбора: число образцов, точки и т.п.
Алексей М. Если на предприятии есть все аллергены, при производстве пищевой продукции есть ли необходимость проводить лабораторные исследования?
Если не выходите на сертификацию FSSC 22000, то достаточно просто указать на упаковке возможность всех аллергенов (следы). Но предположу, что у вас и в составе многие из них уже есть, и они пойдут как основной состав (если из него понятно). А лабораторные исследования вообще необязательны.
Татьяна К. Подскажите, с какой периодичностью можно проверить остаточное количество аллергенов после мойки, если тестеры дорогие с точки зрения экономии и целесообразности, не навредив производству/потребителю.
Если для потребителя аллергены уже вынесены, то по ТР ТС 022 можно уже ничего не делать. При желании делать я бы базово рассмотрел квартальный вариант, по типу как со смывами на микробиологию обычно делают. Но тут ключевое – это не эта периодичность, а подобранный режим мойки и четкость его выполнения. Если хорошо, то раз в полгода - год будет супер. Но даже в этом случае "продукт может содержать следы...", т.к. загрязнение может произойти где-то еще, не через оборудование.

Лилия М. Добрый день! Затроньте, пожалуйста, вопросы по работе с аллергенами с точки зрения стандарта производства упаковки (по стандарту BRC или FSSC 22000 УПАКОВКА). Спасибо.
Соответствующая спецификация (ISO TS или PAS 223) или наш ГОСТ на эту тему говорят о необходимости мероприятий. Но на 98% (я так думаю) аллергенная тема неактуальна для упаковки, т.к. официальные аллергены там почти нигде не встречаются. Тему аллергенов тогда можно пропустить, но сделать документальное обоснование. Я лично не встречал производств упаковки, где есть аллергены.
Ирина Д. Есть аккредитованная методика и индикаторы для определения остаточного количества аллергенов на оборудовании и инвентаре?
Мне кажется, что коллеги, выступавшие до меня, про это хорошо рассказали. У нас в стране нет обязательных требований на эту тему, нет и официальной методики.
Татьяна С. В торговых залах должно быть разделение продукции с аллергенами и без них?
Таких требований для магазина нет, это прямо нереально все разделять. Если товары упакованные, то нет также и риска.
Татьяна К. Если пишем "следы", нужно ли подтверждать количественно?
Следы - это то, что, по сути, отсутствует, но едва обнаруживается в ничтожном количестве. Количественно можно условно приравнять к чувствительности метода, например "более 0,00001". "Может содержать следы" - это возможность, но не гарантия присутствия, если вы намеренно это не добавляли по рецептуре.
Светлана Г.-З. На производстве используются все виды аллергенов, каким образом можем верифицировать контроль аллергенов? В этикетках указываем следы по всему списку.
Правильно, указывайте дальше. Предположу, что у вас что-то типа кулинарии. Когда большой список аллергенов в использовании, то управление, скорее всего, бесполезно и нужно просто их заявить. Если есть задача по FSSC 22000, то тогда уже интереснее, и это надо обсуждать. Можно многое сделать на производстве, но указывать придется.
САНИТАРИЯ И АЛЛЕРГЕНЫ
Ольга Марченко
Руководитель Учебно-технологического центра Группа Компаний «Технология Чистоты»
ПОТОЧНОСТЬ НА ПРЕДПРИЯТИИ ПРИ РАБОТЕ С АЛЛЕРГЕНАМИ
Оксана Биктимерова
Генеральный директор ООО «ТДА Системс» и Руководитель российского представительства TQCSI Australia
АКТУАЛЬНЫЕ МЕРЫ ПОДДЕРЖКИ В УСЛОВИЯХ САНКЦИИ ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ, HoReCa
Светлана Большакова
Представитель АССОЦИАЦИИ КЛИНИНГОВЫХ И ФАСИЛИТИ
Понравилась статья?
ПОДЕЛИТЬСЯ ДАННОЙ СТАТЬЕЙ