ГИГИЕНА, КОТОРОЙ ДОВЕРЯЕТ ПРОДУКТ: ПРАКТИЧЕСКИЕ ПОДХОДЫ ДЛЯ ПЕРСОНАЛА

Алкоголь — это пищевая продукция, поэтому работает ТР ТС 021/2011, а он риск-ориентированный.
Есть обязательное требование, чтобы были оборудованные точки мытья рук и соблюдалась личная гигиена (Статья 14., п.2.4 и Статья 10. п.3.9), но конкретный уровень мер вы определяете сами через ХАССП.
Поэтому решать стоит по оценке риска. Прежде чем убирать меры, проверьте себя по нескольким пунктам:
— Цикл правда закрытый на всех этапах? Касаются ли руки того, что контактирует с продуктом — горлышка, кромки, пробок, наливных носиков? Если да — гигиена рук обоснована.
— Какая крепость? Для слабоалкогольной, винной и пивной продукции микробиологический риск выше — там гигиена обоснованно строже, чем для крепкого алкоголя.
— Задача дезковрика также убрать уличную грязь. Если вход идёт прямо из грязной зоны — оправдано.
— Требования торговых сетей могут быть строже закона.
Главное — оформите решение как документированную оценку риска.

Ключевой момент: для пищевой безопасности не так важно, считается обувь “санитарной одеждой” или СИЗ — это деление из охраны труда. С точки зрения гигиены продукта работает другой критерий: “чистое или грязное”, то есть предотвращение перекрёстного загрязнения между личными/уличными вещами и тем, что используется в производстве.
Отдельной статьи именно про хранение спецобуви нет. Требование вытекает из принципа недопущения загрязнения. Разложу по источникам:
— Обязательное требование (закон): ТР ТС 021/2011 прямо запрещает хранить в производственных помещениях личную и производственную (специальную) одежду и обувь и обязывает не допускать загрязнения продукции.
— Стандарт сертификации: программа предварительных условий ISO/TS 22002-1. Дословного «спецобувь хранить отдельно от личной» там нет, но требование выводится из раздела по личной гигиене (минимизировать риск загрязнения рабочей одежды/обуви) и из общего принципа предотвращения перекрёстного загрязнения. То есть стандарт задаёт принцип, а раздельное хранение обуви - способ его выполнить.
— Требование торговых сетей: раздельное хранение личной и рабочей одежды/обуви - это стандартный пункт чек-листов. У X5, например, это отдельный пункт 1.3.2: раздельное хранение личной и спец. одежды/спецобуви (например, в двухсекционных или разных шкафчиках).
Таким образом, по логике гигиены для предотвращения перекрестного загрязнения спецобувь, которую используют на производстве, хранится отдельно от личной одежды и обуви - в своей секции шкафа или отдельном шкафу. А то, что обувь формально не «санитарная одежда», роли не играет: критерий здесь - «чистое/грязное», а не классификация из охраны труда.

Обязательного требования ставить дезковрики перед входом в зал ресторана нет. В действующем СанПиН для общепита такого пункта нет.
Это решение по риску и удобству. У вас есть уличная зона (палатки, столы), поэтому смысл барьера - не тащить уличную грязь в зал и особенно на пути к кухне. Но критичнее не коврик в зале, а гигиена на входе в зоны приготовления и обработка рук персонала. Зал, где едят гости, зона меньшего риска. Если ставите дезковрик, он работает только при регулярной замене раствора; иначе сам становится источником грязи. Часто практичнее обычные грязезащитные коврики на входе плюс уборка по графику.
Про цвет: нормативного цвета дезковрика нет, берите любой практичный (тёмный, чтобы не выглядел грязным; контрастный к полу, если хотите, чтобы его замечали).

2.22. СанПиН 2.3/2.4.3590-20
Медицинский персонал (при наличии) или назначенное ответственное лицо предприятия общественного питания должен проводить ежедневный осмотр работников, занятых изготовлением продукции общественного питания и работников, непосредственно контактирующих с пищевой продукцией, в том числе с продовольственным сырьем, на наличие гнойничковых заболеваний, кожи рук и открытых поверхностей тела, признаков инфекционных заболеваний. Результаты осмотра должны заноситься в гигиенический журнал (рекомендуемый образец приведен в приложении № 1 к настоящим Правилам) на бумажном и/или электронном носителях. Список работников, отмеченных в журнале на день осмотра, должен соответствовать числу работников на этот день в смену.

Ответственное лицо, назначенное приказом руководителя. Назначенный сотрудник не проводит полноценное медицинское обследование. Его задача — провести визуальный осмотр (проверить открытые участки кожи, руки на наличие гнойничков, порезов и ожогов).

Полный запрет на накладные и наращённые ресницы. Наращённые ресницы, волоски которых могут также осыпаться классифицируются как физическая опасность (попадание инородных тел в готовый продукт) и биологическая опасность (на клеевой основе и самих волокнах могут размножаться бактерии).

В данном случае мы пошли на компромисс: внесли в свои внутренние инструкции лист согласования "Сотрудник (ФИО) обязуется перед началом каждой смены закреплять религиозный символ (нательный крест) способом, исключающим его случайное падение в сырье или готовую продукцию (указали способ: к изнаночной стороне нижнего белья). Подпись сотрудника обязательна, что крестик нательный закреплен с внутренней стороны нательного белья.