Если мы говорим о требованиях законодательства, то там вы не найдете конкретной информации. Даже само определение в ТР ТС 021 не дает полное понимание термина прослеживаемость. Но есть еще международные стандарты по безопасности пищевой продукции, которые направлены на улучшение безопасности пищевой продукции на предприятии. Ну а если вы внедряете систему ХАССП и берете для внедрения например ISO 22000, то требования этого стандарта вы обязаны соблюсти. Я уже молчу о том, что на аудитах любых торговых сетей это один из основных вопросов. В стандарте ISO 22000 в п 8.3 в примечании написано "При необходимости, для проверки результативности, верификация системы
должна включать в себя сопоставление количества конечной продукции с количеством
ингредиентов". Верификацию эту не сделать, если вы не будете вести на постоянной основе записи по расходу сырья в конкретную партию. Смысл такой. Вот вы пишете, что знаете, что партия 1 была в гп такой-то партии, а потом партия 1+партия 2 была в такой-то партии. Но, как я уже говорила на вебинаре, это так не работает. Все, что вы пишете, вы должны подтверждать. Как вы понимаете, без подсчета этого не сделать. У вас идет в расход партия 1, потом она заканчивается, вы должны указать в итоге, что это партия ушла в эти конкретные продукты в таком-то количестве. Потом пойдет в расход партия 2 и т.д. Что касается "до граммулек" - это то, к чему должна стремиться организация. Если вы видите, что у вас большой кусок сырья неизвестно где, это сигнал к тому, что вы должны проверить, где у вас пробел и восстановить его. Поэтому очень рекомендуется учесть потери, которые вы для себя установили на основе проверок. Стремление к улучшению - это смысл стандарта ISO 22000.