КРИТИЧЕСКИЕ ИНЖЕНЕРНЫЕ СИСТЕМЫ
ПИЩЕВОГО ПРОИЗВОДСТВА: КАК ВОЗДУХ, ВОДА И
ЭНЕРГИЯ ВЛИЯЮТ НА БЕЗОПАСНОСТЬ

Ледяная (чиллерная) вода часто вызывает споры на аудитах. Ключевой момент: она может быть технической, но по риску иногда приравнивается к питьевой.

«Техническая ледяная вода» — это инженерный термин. В безопасности пищевой продукции решает только вероятность контакта.

Что такое «ледяная техническая вода»? Обычно это вода, используемая для охлаждения:

• гидроохладители продукции
• чиллеры
• душирование туш
• охлаждение овощей
• охлаждение упаковок
• охлаждение теста
• охлаждение после термообработки

Главный критерий — есть ли прямой контакт с продуктом
Если контакт ЕСТЬ, то это уже НЕ техническая вода (по факту — питьевая вода HACCP)

Например:

• охлаждение курицы в чиллер-ванне
• охлаждение овощей
• ледяная глазировка рыбы
• душирование после пастеризации

И требования тогда такие же, как к питьевой воде. Та же безопасность, что и у питьевой воды.

Если контакта НЕТ, то реально техническая вода (закрытый теплообменник)

Пример:

• рубашка охлаждения
• пластинчатый теплообменник без контакта
• охлаждение компрессора

Тогда контролируется не безопасность продукта, а безопасность системы.

Параметры технической ледяной воды (чтобы не разрушать оборудование и не создавать биологический резервуар)

Физико-химические

• pH
• жёсткость
• электропроводность
• железо
• марганец
• коррозионная активность
• солесодержание
• мутность

Биология (минимум!)

• общее микробное число
• иногда Legionella (для градирен)

Почему: при утечке теплообменника вода попадёт в продукт

Главный риск ледяной воды — Переклассификация риска
Типовой инцидент:
считали технической → микротрещина в теплообменнике → попадание в продукт

Поэтому в HACCP: ледяная вода без контакта = источник перекрёстного загрязнения

Что обычно требуют аудиторы (FSSC / BRCGS / ISO 22000): Если есть хоть минимальный шанс контакта, то мониторинг как питьевой, или — наличие барьера + программа контроля

Ржавая вода из водопроводной сети потенциально опасна для пищевой продукции, и вот почему:

1. Физические и химические риски:
Частицы ржавчины (окислы железа) могут попадать в продукты и изменять их цвет и вкус.
Ржавчина сама по себе обычно не токсична, но она может катализировать окислительные процессы, что ускоряет порчу продуктов.

2. Микробиологические риски:
Ржавые трубы создают шероховатую поверхность, где легко оседают бактерии и микробы.
Патогенные микроорганизмы, такие как кишечная палочка, сальмонелла, могут колонизировать ржавые участки и попадать в пищевой продукт через воду.

Да, контролировать нужно, даже если вода привозная и заявлена как питьевая, т.к. ответственность за безопасность воды на момент использования несёт предприятие.

Почему нельзя полагаться только на поставщика, даже если поставщик предоставляет протоколы и декларации:

• вода может загрязниться при транспортировке
• автоцистерна / емкость, в чем привозят, могла ранее использоваться для иных целей
• возможны нарушения санитарной обработки тары для воды
• возможен простой воды перед разгрузкой
• есть риск загрязнения при перекачке в резервуар предприятия

Поэтому аудиторы обычно спрашивают: «Как вы подтверждаете безопасность воды после её получения?»

По требованиям предварительных программ (например, ISO/TS 22002-1):

• вода должна соответствовать питьевым требованиям
• предприятие должно иметь доказательства соответствия
• система должна быть защищена от загрязнения

Источник воды значения не имеет — городская, скважина или привозная.

Что должно быть, если мы говорим о системе:
1. Оценка поставщика

• договор
• спецификация
• протоколы испытаний
• подтверждение санитарной обработки тары для воды
• программа HACCP у поставщика

2. Входной контроль
Минимум:

• проверка документов на каждую поставку
• визуальный осмотр тары
• контроль остаточного хлора (если хлорированная вода)
• регистрация температуры (если важно)

3. Лабораторное подтверждение
Даже при стабильном поставщике:

• микробиология — регулярно (например, ежемесячно)
• химия — периодически (по оценке риска)
• радиология — по документам поставщика, если это городская вода

Особый риск — хранение. Если вода после доставки:

• хранится в накопительном баке
• проходит через насосы
• стоит более 24 часов

то риск резко возрастает

В этом случае вода фактически становится «собственной системой».

Типичные несоответствия на аудитах:
Нет лабораторного контроля — «есть только паспорт поставщика»
Не проверяется санитарная обработка тары (если тара оборотная) или цистерны
Нет программы мойки накопительного бака
Отсутствует защита от обратного подсоса при сливе
Нет входного контроля

Контроль можно сократить, если:

• вода доставляется ежедневно
• нет хранения
• вода используется сразу
• есть стабильный поставщик с хорошей историей

В таком случае обычно можно обосновать сокращённую программу контроля, но полностью исключить нельзя.

Итого: Привозная питьевая вода = питьевая вода на предприятии. Значит, она должна быть подтверждена и контролируема.

Контролировать нужно, но объём и частота могут быть снижены при наличии официальных подтверждений от водоканала.

Химические показатели при городской воде: Водоканал отвечает за соответствие воды требованиям законодательства до точки ввода на предприятие. После ввода ответственность переходит к предприятию.

Нужно ли дублировать полный химический анализ? Обычно применяется риск-ориентированный подход:
Если:

• нет накопительных баков
• нет собственной водоподготовки
• нет добавления реагентов
• короткая внутренняя сеть

то допустимо:

• опираться на протоколы водоканала
• проводить подтверждающий анализ 1 раз в год

Если есть:

• фильтрация
• умягчение
• мембраны
• УФ
• собственное хлорирование
• накопительные ёмкости

то химические параметры нужно контролировать регулярно, потому что система может менять состав воды.

Например:

• железо после коррозии труб
• аммоний
• остаточный хлор
• pH
• жёсткость

Практика аудиторов (FSSC / ISO 22000). По требованиям ISO/TS 22002-1 предприятие должно:

• подтвердить соответствие воды
• иметь записи мониторинга
• иметь обоснование частоты анализов

Фраза «это контролирует водоканал» не освобождает от оценки риска.

Радиология — нужно ли исследовать? В большинстве регионов РФ радиологические показатели городской воды стабильны и контролируются государством.
Поэтому:

• достаточно официального протокола водоканала
• обычно обновляется 1 раз в год
• дополнительных исследований не требуется

Когда радиология всё-таки нужна дополнительно (см. СанПиН 1.2.3685-21 "Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания" Таблица 3.12. Показатели радиационной безопасности воды):

• предприятие использует скважину
• регион имеет природные радионуклиды
• есть предписание надзорного органа
• есть собственная система водоподготовки, влияющая на состав

Типичная ошибка предприятий: либо вообще не делать собственных анализов, либо наоборот, безосновательно дублировать весь перечень каждый месяц.

да, горячую воду на пищевом производстве обычно нужно включать в ППК, но объём и частота исследований зависят от того, как именно она используется.

Когда горячая вода ОБЯЗАТЕЛЬНО входит в ППК:

Есть контакт с оборудованием или поверхностями, соприкасающимися с продуктом
Примеры:

• финальное ополаскивание после CIP
• мойка тары
• мойка инвентаря
• мойка линий розлива
• подготовка льдогенераторов
• мойка разделочных столов
• санитарная обработка ножей

Здесь горячая вода = санитарная среда и поэтому она должна соответствовать требованиям питьевой воды
Что контролируют:

• микробиология
• химия
• температура (как фактор дезинфекции)

Вода входит в технологию косвенно
Примеры:

• размораживание
• дефростация
• теплообменники
• бланширование (если без последующей стерилизации)

Это уже зона риска HACCP
Когда допускается не включать в лабораторный контроль (но всё равно контролировать систему)

Чисто техническое использование
Примеры:

• отопление
• паровой котёл (закрытый контур)
• ГВС только для бытовых нужд персонала

В этом случае:

• лабораторный анализ не обязателен
• но система должна быть отделена от производственной

Важный момент, который часто упускают: Горячая вода — это самая опасная точка по микробиологии.
Потому что:

• разрушен остаточный хлор
• идеальная температура для роста бактерий
• биоплёнка в бойлерах
• риск Legionella
• застой в циркуляции

Поэтому аудиторы часто требуют микробиологию именно горячей воды, даже если холодная стабильная.

Как обычно включают в ППК - минимальная практика (типовая):

• холодная вода — по полной программе
• горячая вода — микробиология в наиболее удалённой точке
• горячая вода после бойлера — периодически
• горячая вода перед CIP — при валидации

см. также СанПиН 1.2.3685-21 (глава 3. Таблица 3.5. Санитарно-микробиологические и паразитологические показатели безопасности воды систем централизованного питьевого водоснабжения, в том числе горячего водоснабжения)

Legionella = биологический фактор производственной среды производства (аэрозольная инфекция).

Она не попадает в продукт, но влияет на:

• безопасность персонала
• перекрёстное заражение оборудования
• санитарное состояние

Поэтому это PRP (ППУ)
Все верно, ФЗ-52 «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»не содержит прямой фразы «предприятие обязано исследовать воду на Legionella».
Однако в санитарных правилах используется подход оценки риска, а не список конкретных анализов.
Федеральный закон № 52-ФЗ не называет бактерию, но требует предотвращать факторы среды обитания, опасные для человека
Legionella — официальный фактор производственной среды (аэрозольная инфекция).Следовательно → появляется обязанность оценки риска.

СП 1.1.1058-01 требует, чтобы организация организовала систему контроля факторов, способных повлиять на здоровье человека.

Сюда относятся:

• вода
• воздух
• поверхности
• условия эксплуатации инженерных систем

Водные аэрозоли = фактор среды.

Документ устанавливает принцип:
если фактор среды потенциально вредный — его необходимо исследовать лабораторно

Legionella:

• передаётся через аэрозоль
• развивается в ГВС
• вызывает профессиональные заболевания

значит попадает под «биологический фактор производственной среды»

Если есть:

• душевые
• ГВС
• распыление воды
• градирни

то водный аэрозоль = фактор среды и Legionella становится объектом контроля.

СанПиН 1.2.3685-21 требует обеспечить безопасность воды в системах водоснабжения в процессе эксплуатации

А Legionella развивается именно внутри системы, а не в источнике.Поэтому контроль переносится на эксплуатирующую организацию.

СанПиН 3.3686-21 "Санитарно-эпидемиологические требования по профилактике инфекционных болезней":

XLII. Профилактика легионеллеза
3215. К водным системам, потенциально опасным в отношении распространения легионеллезной инфекции и требующим периодического исследования на наличие возбудителя легионеллеза, относятся:
1) системы охлаждения воды промышленных предприятий (градирни и испарительные конденсаторы). Наличие в данных системах больших количеств циркулирующей теплой воды в сочетании с образованием водного аэрозоля, способного распространяться в радиусе до нескольких километров, позволяет отнести данные объекты к числу потенциально опасных в отношении возникновения легионеллезной инфекции. Микробиологическое исследование на наличие возбудителя легионеллеза данных систем необходимо осуществлять ежеквартально. При выявлении возбудителя в концентрации, превышающей допустимые значения, необходимо проведение дополнительных профилактических мероприятий;
2) централизованные системы кондиционирования и увлажнения воздуха, используемые для создания микроклимата в общественных зданиях, торговых центрах, ресторанах, клубах, учреждениях, гостиницах, на пассажирских судах. Избыточное тепло, образующееся при охлаждении воздуха, отводится через конденсатор, охлаждаемый водой, поступающей из градирни или другого водоисточника. В теплой воде охладительного контура создаются благоприятные условия для формирования биопленок легионелл. Микробиологическое исследование данных систем на наличие легионелл необходимо осуществлять не реже 2 раз в год (кондиционирующие установки небольшой мощности без увлажнения воздуха и сплит-системы не опасны и контролю на легионеллы не подлежат). Точкой отбора проб является контур централизованного кондиционера;
3) бассейны, аквапарки, в том числе с "барботированием" типа "Джакузи" (далее - джакузи) общественного пользования (в том числе в МО). Особенно опасны в отношении легионеллезной инфекции джакузи общественного пользования в гостиницах, спортивных и оздоровительных центрах, саунах. Над поверхностью воды постоянно разбрызгивается водный аэрозоль с температурой более 30°С, но менее 50°С, что создает благоприятные возможности для колонизации объекта легионеллами. Микробиологическое исследование данных систем на наличие легионелл необходимо проводить ежеквартально. На исследование отбирается вода после фильтра;
4) системы горячего и холодного водоснабжения. Данные системы могут быть контаминированы легионеллами в диапазоне температур от 25° до 60°С. При наличии застойных зон, участков трубы с низкой скоростью потока воды, в накопительных баках или резервуарах воды при данной температуре вероятно образование биопленок, содержащих высокую концентрацию легионелл. При температуре горячей воды выше 60°С планктонные формы легионелл погибают, но в составе ранее сформировавшихся биопленок в ассоциациях с другими микроорганизмами и водорослями могут сохранять жизнеспособность и при более высоких температурах. При снижении температуры в системе горячего водоснабжения до температуры менее 50°С условия для размножения легионелл наиболее благоприятны. Микробиологическое исследование данных систем на наличие легионелл необходимо осуществлять не реже 2 раз в год. Отбор проб воды следует преимущественно проводить в аккумуляторном баке котельной, выходе воды в распределительную сеть - в системе горячего водоснабжения, на входе в учреждение и в резервуаре-хранилище - в системе холодного водоснабжения.

3216. Микробиологическое исследование на наличие легионелл в вышеуказанных водных системах, визуальное выявление микробного загрязненных участков и поверхностей (биопленок) является необходимым условием безопасной эксплуатации объектов. Количественное микробиологическое исследование в отношении контаминации легионеллами должно осуществляться в рамках производственного контроля.
Эксплуатирующая организация обязана предотвращать размножение водных микроорганизмов в системах горячего водоснабжения и аэрозольобразующих установках.

А Legionella — это именно:

• водная бактерия
• передаётся аэрозолем
• размножается в ГВС 25–50°C

Поэтому лабораторный контроль становится обязательным через риск-ориентированный подход
Предприятие само определяет показатели контроля на основе риска
То есть:

• нет фиксированного списка микроорганизмов
• предприятие обязано обосновать, почему показатель исключён

Если есть душевые/распыление/бойлер - исключить Legionella без оценки нельзя
Почему проверяющие требуют анализ, логика инспектора:
1. есть водная система
2. она образует аэрозоль
3. возможна инфекция
4. фактор среды не контролируется
→ ППК составлена неполно

Как это работает на практике проверок. Инспектор пишет: «Не обеспечена профилактика легионеллёза в системах водоснабжения согласно санитарным правилам»
То есть используется совокупность норм:

• обязанность предотвращать вред
• обязанность контролировать факторы среды
• указание источников Legionella

Почему это важно для пищевых предприятий
Потому что:

• персонал работает во влажной среде
• есть душевые
• есть горячая вода
• есть аэрозоли при мойке

=> предприятие автоматически попадает в группу риска по легионеллёзу.

Стандартное обоснование включения контроля Legionella в программу производственного контроля выглядит следующим образом:
В соответствии с требованиями СП 1.1.1058-01 организация обязана осуществлять производственный контроль факторов среды, способных оказать вредное воздействие на здоровье человека, включая проведение лабораторных исследований таких факторов.

На объекте эксплуатируются системы горячего водоснабжения и водоразборные точки с возможным образованием водного аэрозоля (душевые, моечные установки). Указанные системы относятся к эпидемиологически значимым объектам в части риска развития легионеллёза в соответствии с требованиями СанПиН 3.3686-21.

С учётом наличия условий, потенциально способствующих размножению бактерий рода Legionella (температурный диапазон, циркуляционные системы, возможные застойные зоны), контроль воды на Legionella включён в программу производственного контроля как мера профилактики биологического фактора среды.

Предприятие должно обосновать невключение анализа в ППК (при отсутствии факторов риска).

Вариант обоснования невключения контроля Legionella в программу производственного контроля:
В соответствии с требованиями СП 1.1.1058-01 программа производственного описывает контроль факторов среды, способных оказать вредное воздействие на здоровье человека, на основании оценки риска.

На предприятии отсутствуют эпидемиологически значимые объекты, способствующие распространению легионеллёза:

• отсутствуют душевые установки и системы распыления воды;
• система горячего водоснабжения не используется в производственных и санитарно-бытовых процессах с образованием аэрозоля;
• отсутствуют градирни, увлажнители воздуха и иные установки мелкодисперсного распыла воды;
• водоснабжение тупиковых и застойных участков не имеет, накопительные ёмкости не применяются.

В связи с отсутствием факторов риска, указанных в СанПиН 3.3686-21, вероятность размножения и распространения бактерий рода Legionella оценена как минимальная, что исключает необходимость лабораторного контроля по данному показателю.

Контроль качества воды осуществляется по микробиологическим и санитарно-химическим показателям, обеспечивающим подтверждение её безопасности.