МЕТОДЫ И ПОДХОДЫ К ЗАЩИТЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ

Для мытья овощей и фруктов используются моющие средства, для дезинфекции - дезинфицирующие. Это два разных процесса. Как правило, для мытья овощей и фруктов используют нейтральные пенные (низкопенные, беспенные) моющие средства, имеющие рекомендации для данного процесса от производителя моющего средства и разрешенные Роспотребнадзором либо специально для этих целей, либо хотя бы используемые на предприятиях пищевой и перерабатывающей промышленности.

Для дезинфекции овощей и фруктов используют зарегистрированные в установленном порядке дезинфицирующие средства, имеющие Инструкцию по применению, согласованную с аккредитованным органом Роспотребнадзора, с указанием в этой инструкции специальных режимов для дезинфекции овощей и фруктов. Разрешить дезинфицировать овощи и фрукты может только аккредитованный орган Роспотребнадзора, и это должно быть зафиксировано в Инструкции по применению конкретного дезинфицирующего средства. Наиболее часто для целей дезинфекции овощей и фруктов используют кислотные средства на основе НУК или молочной кислоты, иногда встречаются на основе ЧАС и пр.

Мы опытным путем пришли к выводу, что остаточное количество моющих средств проще всего контролировать тест-полосками по:

- остаточной щелочности (щелочные средства);
- остаточной кислотности (кислотные средства).

На определение остаточных количеств нейтральных средств, к сожалению, доступных (простых) методик не существует. Качественная реакция на присутствие ПАВ в смывных водах - это единственный метод контроля остаточных количеств нейтральных моющих средств, но это сложный и трудоемкий процесс, зато точный и правильный. Если данная методика Вам интересна, то напишите на почту сообщества Food Safety, и я Вам ее пришлю с подробным описанием.

Что касается дезинфицирующих средств, то их остаточное количество определять можно двумя способами:

1) экспресс-метод тест-полосок на определение остаточного количества действующего вещества дезинфицирующего средства (НУК, ЧАС, активного хлора и пр.);

2) титрованием смывных вод по методике, указанной в Инструкции по применению дезинфицирующего средства.

Оба метода - допустимы.

Мы используем тест-полоски "Дельта Хим-Тэк" (сайт: http://rtdi.ru/)

Дохлая мышь (муха) - это физическая и биологическая опасности одновременно.
Продукты жизнедеятельности наскомых и/или грызунов - биологические опасности.

В соответствии с указаниями Роспотребнадзора: для дезинфекции воздуха на предприятиях пищевой промышленности в отсутствие людей используют специально разрешенное для этих целей оборудование на основе ультрафиолетового облучения или применяют дезинфицирующие средства аэрозольным методом, имеющие для этого специальные разрешения (соответствующие раздел в Инструкции по применению, согласованной с аккредитованным органом Роспотребнадзора).

Материал доски: дерево, пластик.

Вид загрязнений: растительные и животные жиры, масла, застарелые остатки пищевых продуктов. Устранение неприятного запаха.

Рекомендации по санитарной обработке: универсальное щелочное моющее средство на основе активного хлора.

Методы проведение санитарной обработки: под струей воды, замачивание.

Периодичность: ежедневно, по мере необходимости.

1 Способ - обработка под струей воды (рекомендуется при наличии только новых досок):

- Удалите остатки пищи.

- Нанести 2 % концентрации на доску, растереть щеткой, экспозиция 20 минут, затем смыть водой. Температура 20-45ºС.

- Провести проверку индикаторными полосками на «остаточную щелочность».

2 способ - замачивание:

- Удалите остатки пищи.

- Приготовить рабочий раствор моющего средства 5% концентрации, температура 40-50ºС, экспозиция 2-4 часа. Затем смыть обильным потоком воды.

Провести проверку индикаторными полосками на «остаточную щелочность».

- Приготовить рабочий раствор моющего средства 5% концентрации, вымочить в нем протирочный материал. Накрыть вымоченным протирочным материалом со всех сторон доску. Экспозиция 6 часов. Затем смыть обильным потоком воды.

- Провести проверку индикаторными полосками на «остаточную щелочность».

Рекомендации по дезинфекции: средство, дезинфицирующее на спиртовой основе для обработки поверхностей, имеющее разрешение на обработку без смывания в местах, контактирующих с продуктами питания.

Методы проведение дезинфекции обработки: орошение.

Периодичность: после щелочной мойки.

Сами по себе насекомые, мыши, птицы и иные вредители являются физическими контаминантами. Но на своем теле или в организме могут привнести в продукцию и микробиологические опасности. При анализе рисков можно учитывать их и в контексте физической опасности, и в контексте биологической опасности. Но управляться данные опасности должны обязательно в рамках программы обязательных предварительных мероприятий (ПОПМ).

Можно журналы вести в электронном виде. Только необходимо обеспечить защиту записей.

Исходить нужно из анализа рисков. Чек-лист - не гарантия предотвращения попадания частей канцелярского ножа в продукцию, это запись по мониторингу. В случае несоответствия Вам необходимо будет найти недостающую часть ножа, а это может оказаться достаточно проблематичным. Рекомендую установить устройство контроля посторонних предметов в готовой продукции (металлодетектор или X-Ray системы рентгеновского контроля).

Если это обучающая наглядная информация, то размещать на специальных стендах вне производственных помещений, например, в столовой. Если информация необходима для техпроцесса, то рекомендую перекидные системы (но нужно оценить риски физической опасности и возможности их мойки и дезинфекции, а также их крепления и уборки под системами).

На производственные площадки проносить лекарства не допускается. Предусмотреть прием лекарственных средств вне производственных помещении. Оценить риски попадания лекарственных и химических веществ в продукцию.

Отбирать лекарства не стоит, но на прозводственных площадках не допускается нахождение посторонних предметов (в т.ч. лекарств). Лекарства могут быть источником как физической, так и химической опасности. Сотрудник может оставлять лекарства в личном шкафчике на время работы (но не хранить там постоянно) или сдавать на ответственное хранение в медкомнату или комнату технологов и т.п. в подписанном контейнере. Все меры по предотвращению опасностей разрабатываются исходя из анализа рисков.