Html code will be here
+7 499 642 42 69
+7 909 217 87 87
Заполните заявку и мы с Вами свяжемся!
*Нажимая кнопку, Вы даете согласие на обработку персональных данных и выражаете согласие с политикой конфиденциальности.
14.02.25
СИСТЕМЫ ОБЕСПЕЧЕНИЯ — ВОЗДУХ, ВОДА, ЭЛЕКТРОЭНЕРГИЯ. РАЗБИРАЕМСЯ В НЮАНСАХ И ЗОНАХ ОТВЕТСТВЕННОСТИ
Итоги вебинара 12 февраля 2025
12 февраля 2025 г. прошел вебинар для производителей продуктов питания "СИСТЕМЫ ОБЕСПЕЧЕНИЯ — ВОЗДУХ, ВОДА, ЭЛЕКТРОЭНЕРГИЯ. РАЗБИРАЕМСЯ В НЮАНСАХ И ЗОНАХ ОТВЕТСТВЕННОСТИ" на котором были рассмотрены следующие вопросы:
- Документированная информация: законодательство, процессы, отчёты и т.п. по организации освещения, водоснабжения, вентиляции, требования к воде, воздуху
- Водоснабжение: коммуникации, насосное оборудование, обеспечение водоснабжения для производственных и вспомогательных нужд
- Качество воздуха и вентиляция: воздушная среда на производстве, системы очистки воздуха, организацию приточно-вытяжной вентиляции, в том числе и на участках работы с аллергенами, а также подачу сжатого воздуха для производственных целей, компрессорное оборудование и магистрали
ДОСТУП К МАТЕРИАЛАМ
ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ВОДЕ НА ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВАХ
Зоя Османова
Учредитель ООО «НормативЪ»
Есть требования к воде из которой производится пар (питьевой и технической). Конденсат если применяется на технические цели, то и требования как к технической воде
Наша организация не занимается контролем нарушений, Отслеживание нарушений в ведомстве РПН
Периодичность контроля воды в разводящей сети устанавливается на основе риск-ориентированного подхода. Санитарно-микробиологические и паразитологические показатели безопасности воды систем нецентрализованного питьевого водоснабжения прописаны в Таблице 3.6 Приложения 3 СанПиН 2.1.3685-21
Санитарно-микробиологические и паразитологические показатели безопасности воды систем централизованного питьевого водоснабжения, в том числе горячего водоснабжения установлены в таблице 3.5 Приложения 3 СанПиН 2.1.3685-21
Санитарно-микробиологические и паразитологические показатели безопасности воды систем централизованного питьевого водоснабжения, в том числе горячего водоснабжения в таблице 3.5 Приложения 3 СанПиН 2.1.3685-21
Кнтроль качества технической воды проводит организация осуществляющая водоснабжение и/или пищевая организация. Требования к технической воде установлены в СанПиН 2.1.3685-21
Постановление Правительства РФ от 06.01.2015 N 10 "О порядке осуществления производственного контроля качества и безопасности питьевой воды, горячей воды" (с изменениями на 7 февраля 2024 года)
п.11. Для организаций, осуществляющих водоснабжение, имеющих несколько водозаборных сооружений, в том числе связанных с использованием подземных водных объектов, объединенных общей зоной санитарной охраны источников питьевого и хозяйственно-бытового водоснабжения и эксплуатирующих 1 водоносный горизонт, программа производственного контроля должна предусматривать отдельные разделы для каждого водозаборного сооружения с учетом его особенностей.
п.11. Для организаций, осуществляющих водоснабжение, имеющих несколько водозаборных сооружений, в том числе связанных с использованием подземных водных объектов, объединенных общей зоной санитарной охраны источников питьевого и хозяйственно-бытового водоснабжения и эксплуатирующих 1 водоносный горизонт, программа производственного контроля должна предусматривать отдельные разделы для каждого водозаборного сооружения с учетом его особенностей.
Перечень контролируемых показателей будет зависеть из какого источника вода поступает (централизованно или нецентрализованно). За более точным ответом вы можете обратиться в личной консультации
Данная периодичность установлена в Постановлении Правительства РФ от 06.01.2015 N 10 и относится к организация осуществляющим водоснабжение (в т.ч. и нецентрализованнно). Рекомендуемая периодичность контроля воды при использовании пищевым предприятием централизованного источника водоснабжения предложена в МР 2.3.0279-22.
Периодичность проведения лабораторных исследований воды централизованноговодоснабжения и колличество проб устанавливает производитель исходя из риск-ориентированного подхода. Рекомендуемая периодичность есть в МР 2.3.0279-22
Требования к питьевой и технической воде различные. Они установлены в Санитарно-эпидемиологических правилах и нормативах от 28.01.2021 N 1.2.3685-21 "Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания"( СанПиН 1.2.3685-21)
Остаточный хлор относится к химическим веществам в воде. Рекомендуемая периодичность контроля остаточного хлора 1 раз в 6 месяцев (МР 2.3.0279-22). Остаточный хлор определяется в том случае если при очистке и водоподготовке применяется хлорирование воды
Все методические рекомендации носят рекомендательный характер. Но это минимальные мероприятия которые обеспечат безопасность продукции. Поэтому мы всегда призываем данным рекомендациям следовать при разработке нормативных и технических документов
Периодичность контроля воды поступающей на пищевое производство из централизованных сетей водоснабжения носит рекомендательный характер. Каждое предприятие определяет для себя периодичность контроля воды исходя из риск-ориентированного подхода
Остаточный хлор определяется в том случае если при очистке применяется хлорирование воды. Уточните какие способы очистки применяются организацией осуществляющей водоснабжение.
В соответствии с частью 2 статьи 12 ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции" 1) вода, используемая в процессе производства (изготовления) пищевой продукции и непосредственно контактирующая с продовольственным (пищевым) сырьем и материалами упаковки, должна соответствовать требованиям к питьевой воде, установленным законодательством государства - члена Таможенного союза.
Если в нормативных документах, указано, что вода должна соответствовать санитарно-эпидемиологическим требованиям, то это следует подтверждать. Подтвердить это можно:
- программой производственного контроля, в следствии чего будут вестись лабораторные исследования воды;
- договором об оказании услуг с организацией водоснабжения, тогда обязанность вести производственный контроль воды ложится на нее.
Но всегда есть риск что при поступлении воды в производство могут быть отклонения по ее качеству и безопасности от норм. Поэтому пищевым производствам всеже рекомендуем включать пункты о контроле воды на производстве (особенно по микробиологическим показателям)
Если в нормативных документах, указано, что вода должна соответствовать санитарно-эпидемиологическим требованиям, то это следует подтверждать. Подтвердить это можно:
- программой производственного контроля, в следствии чего будут вестись лабораторные исследования воды;
- договором об оказании услуг с организацией водоснабжения, тогда обязанность вести производственный контроль воды ложится на нее.
Но всегда есть риск что при поступлении воды в производство могут быть отклонения по ее качеству и безопасности от норм. Поэтому пищевым производствам всеже рекомендуем включать пункты о контроле воды на производстве (особенно по микробиологическим показателям)
Если на предприятии централизованное водоснабжение, то пункт о контроле качества и безопасности воды вы можете включить в основную программу производственного контроля для производства продукции. Такую ППК согласовывать с РПН не нужно. Если на предприятии нецентрализованное водоснабжение, то следует разработать отдельную программу производственного контроля на воду и такая ППК согласовывается с РПН (п.77 СанПиН 2.1.3684-21). Программа производственного контроля утверждается на срок не более 5 лет (п.5 Правил осуществления производственного контроля качества воды).
Зависит от качества поступающей воды или если по технологическому процессу требуется доработка воды. Законодательных требований к обязательности установки дополнительных фильтров при поступлении воды при централизованном водоснабжении к предприятиям нет.
Да. Показатель Legionella pneumophila определяется в горячей воде.
Если невозможно довести воду до требований к питьевой воде, то вода может быть технической. Но для технической воды так же установлены сответствующие требования (таблицы 3.2, 3.4 и 3.11 СанПиН 1.2.3685-21). Так же питьевая вода может использоваться на технические цели , если это финансово целесообразно производству.
Периодичность устанавливается исходя из производства. Незная источник водоснабжения (централизованный или нецентрализованный) и пищевое производствло сложно ответить на данный вопрос. Для более точного ответа обратитесь за личной консультацией
Производственный контроль качества воды обязателен для лиц, осуществляющих соответственно холодное или горячее водоснабжение (п.2 ст.25 Федерального закона от 07.12.2011 N 416-ФЗ, п.77 СанПиН 2.1.3684-21). Тоесть те показатели что указаны в СанПиН 2.1.3685-21 обязательны для организаций поставляющих воду через централизованные системы водоснабжения. На производстве показатели контроля качества и безовасности определяются исходя из риск-ориентированного подхода. Исходя из опыта рекомендуем включать все показатели указанные в СанПиН. То есть паразитологические показатели в случае централизованного водоснабжения следует включить в ППК и проводить исследования по данному показателю хотябы раз в год. В случае нецентрализованного водоснабжения периодичность согласовывается с РПН в сответствии с ППК на воду
К ледяной воде требования как к технической воде. Контроль технической воды так же рекомендую осуществлять в рамках ППК.
Есть рекомендуемая периодичность в МР 2.3.0279-22 Рекомендации по осуществлению производственного контроля за соответствием изготовленной продукции стандартам, техническим регламентам и техническим условиям
Определение спор сульфитредуцирующих клостридий проводится при оценке эффективности технологии обработки воды. Производственный контроль качества воды обязателен для лиц, осуществляющих соответственно холодное или горячее водоснабжение (п.2 ст.25 Федерального закона от 07.12.2011 N 416-ФЗ, п.77 СанПиН 2.1.3684-21). Тоесть те показатели что указаны в СанПиН 2.1.3685-21 обязательны для организаций поставляющих воду через централизованные системы водоснабжения. На производстве показатели контроля качества и безовасности определяются исходя из риск-ориентированного подхода. Исходя из опыта рекомендуем включать все показатели указанные в СанПиН. То есть споры сульфитредуцирующих клостридий включить в ППК и проводить исследования по данному показателю хотябы раз в год.
Для предоставления ответа на данный запрос, обратитесь в личную консультацию
КОМПЛЕКСНЫЕ РЕШЕНИЯ ПО СНИЖЕНИЮ УРОВНЯ МИКРОФЛОРЫ В ВОЗДУХЕ
Олег Балихин
Учредитель ООО «ТИОКРАФТ СИСТЕМС»
Оксид титана нанесен на пористую поверхность фотокаталитического элемента, выполненного из кварцевого стекла. Элемент освещается лампой мягкого ультрафиолета. Процесс разрушения органических соединений (окисление) происходит только на поверхности элемента внутри нашего прибора. При этом никаких процессов окисления в воздушной среде цеха не происходит.
Мы занимаемся воздухом. Мы можем, к примеру, подготавливать воздух для использования в системах подачи сжатого воздуха, можем формировать низкий уровень КОЕ в зоне упаковки. Мы не занимаемся очисткой азота или иных специальных газовых смесей.
Типовых решений нет. Мы толкаемся от проблемы. Если в оборудовании для асептической упаковки есть проблемы с качеством воздушной среды - мы готовы подключиться и предложить варианты решения
В фотокаталитических приборах нет такой характеристики. Мы убиваем микрофлору не излучением, а окислением. Для эффективой работы одного элемента, имеющего производительность 100 м3/час используются лампы мягкого ультрафиолета электрической мощностью 36Вт, мощность уф - излучения с длинной волны 365 нм - 9 Вт.
Хорошее замечание. В результате окислительной реакции органических соединений мы получаем помимо Н20 и СО2 еще и свободный азот (N2). Всегда, если мы говорим о микрорганизмах. Если в составе соединения, которое окмслятся фотокатализом, есть, к примеру сера, хлор, фтор, то на выходе мы будем иметь "хвост" из серной, соляной и плавиковой кислот. На пищевых производствах этим можно пренебречь, так как количества этих побочных продуктов ну крайне малы, а вот в медицине эта проблема бывает встает в операционных. У нас разработаны решения, позволяющие живую микрофлору убирать, а ЛОС, содержащие хлор, фтор, серу и пр. не трогать вообще или адсорбировать. Зависит от задачи.
Я в выступлении отметил, что на пищевых производствах с концентрацией КМАФАнМ надо разбираться отдельно, так как во многих случаях высокий фон дает положительная микрофлора самого продукта ( молочно-кислые бактерии, микрококки). Очевидно, что для производителя сыра с благородной плесенью бороться с этой плесенью смысла особого нет, если только шлейф этой благородной плесени не мешает технологическим процессам в соседнем помещении... Поэтому с чем бороться и какие уровни какой плесени поддерживать в помещении решает заказчик, мы предоставляем инструмент.
На этот вопрос вам ответит ваш микробиолог. У всех по разному. Есть случаи, что и резко повышает.
Все дело в картонной пыли. Пыль картонная имеет много фракций, в том числе очень мелких и способна часами летать по цеху и где-то оседать, намокать от повышенной влажности в цеху и создавать все условия для роста плесени. Пыль в нашем случае - это автомобиль для перемещения микрофлоры по помещению, как и капельки аэрозолей…. Тут лучшее доказательство - пробы. Возьмите пробы аспиратором у картонной тары и посмотрите на результат.
Корпоративные нормы - вещь индивидуальная. Как правило, за точку 0 берется текущий уровень микрофлоры и ставится задача в течении 6 месяцев или года снизить этот уровень на 30%, к примеру. Оцениваются те меры, которые позволят получить этот результат, выбираются сначала те, которые менее затратны и связаны больше с дисциплиной и культурой производства, дальше разбираются с вентиляцией, зонированием и тарой...
Есть, конечно. Как правило в приточную вентиляцию устанавливают несколько фильтров механической очистки воздуха каскадом. Последний в каскаде это фильтр класса F7, как правило. Каскад фильтров задержит пух, перья и 95% уличной пыли. Микробиология входящего воздуха останется неизменной. Обычно уровень микрофлоры уличного воздуха - это до 150 КОЕ/м3. Зимой меньше. Если вас такое стандартное решение не устраивает, мы можем поставить вам канальные блоки ТИОКРАФТ
Хорошее. Это снижает затраты на подготовку воздуха. Но на пищевых производствах это работает только, если вы обеззараживаете этот рециркуляционный воздух.
Совершенно верно. Движение воздушных масс создает не только приточно-вытяжная вентиляция, но и проходящий человек, движущийся конвейер, сквозняки….
Мне трудно судить об этом, из общих наблюдений на молочных производствах дрожжей больше, чем на мясных, на рыбных то же есть… Я думаю, в основном, сырье и сам продукт… "Дикие" дрожжи могут лететь с улицы через вентиляцию
Нет. При работающей вентиляции состав воздуха в цеху поменяется за 50 минут раз 5. Достоверных данны вы не получите.
Если вы захотите иметь возможность построить компьютерную модель распределения полей, то кол-во проб должно быть не меньше, чем корень квадратный из площади помещения в метрах квадратных, и исходя из получившегося числа сторится равномерная сетка. Если по простому, то в зоне открытого продукта - чем чаще, тем лучше. В автоматах фасовочных и бункерах обязательно. По точке у ворот и дверей в соседние помещения, под приточной вентияцией, в райне мусорных баков... везде, где есть риск либо обсеменения продукта, либо накопления патогенной микрофлоры. Сетку соблюдать не обязательно.
Очевидно, что спора может за несколько дней дать в питательной среде миллионы новых спор. И если вы проспите, то на 5-6 день ваша чашка Петри зарастет микрофлорой так, что вы ничего уже не разберете. Если вы наблюдаете за ростом колоний в чашке, то образующуся колонию все считают за 1 спору.
За 5 минут в чашку площадью 100 см 2 оседает столько микрофлоры, сколько ее содержится в 10 литрах воздуха. Если вы будете отбирать пробы на полу, пробы будут отличаться от тех, которые вы возьмете на столе.
Люди, сырье и продукт, само здание, приточный воздух, канализация, тара, поддоны, пыль…. Список не полный, думаю….
ТИО - это диоксид титана, КРАФТ - сила.
ОБЗОР РЕШЕНИЙ FOOD SAFETY MARKET
Елена Нефёдова
Эксперт Food Safety Market
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ВОЗДУХА НА ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВАХ
Павел Коротаев
Учредитель ООО «Центр корпоративного обучения и консалтинга», эксперт Центра компетенций Food Safety
Это вопрос лучше задать производителю, но мне кажется, что питательные среды и сама система должна это учитывать.
МР 3.5.0353-24, раздел 12, п.12.2
Таких специфических докментов не существует, смотря из чего делаются снэки. Есть ИНСТРУКЦИЯ
ПО САНИТАРНО-МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОМУ КОНТРОЛЮ СУХИХ И БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ КАРТОФЕЛЯ, можно посмотреть там.
ПО САНИТАРНО-МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОМУ КОНТРОЛЮ СУХИХ И БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ КАРТОФЕЛЯ, можно посмотреть там.
В зависимости от вида искомого микроорганизма, и согласно инструкции производителя.
Антисептики ингибируют развитие микроорганизмов.
Идентификация важна только для понимания причины появления плесени, и разработке мер борьбы с ними. Так как в зависимости от вида плесени, ее вызывают разные условия.
Ранее действующая ИНСТРУКЦИЯ САНИТАРНО-МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ ПИВОВАРЕННОГО И БЕЗАЛКОГОЛЬНОГО ПРОИЗВОДСТВА на сегодняшний день отменена, но может быть вами использована в справочных целях.
Единственное требование котрое есть, это СанПиН 2.3/2.4.3590-20 п. 2.13.
Воздух рабочей зоны и параметры микроклимата должны соответствовать гигиеническим нормативам.
Воздух рабочей зоны и параметры микроклимата должны соответствовать гигиеническим нормативам.
ПОДЕЛИТЬСЯ