У вас должен быть контроль поступающего сырья, на все показатели, от которых зависит качество вашей продукции. Контроль микроклимата в помещениях производства, складах, контроль питьевой воды, бакконтроль воздуха на производстве, складах, стен, оборудования. Оперативный контроль в процессе производства.
Перечень показателей и объектов контроля, которые вы хотите делать самостоятельно, зависит от месторасположения производства, источника питьевой воды, перечня продукции, производственных процессов. На этот вопрос просто нельзя ответить. Начинайте с тех показателей, от которых напрямую зависит качество. Вы же не можете не определять в сыром молоке белок, жир, антибиотики, иначе это будет разный сыр с каждой варки.
Есть ли водоподготовка? Если будет изменяться качество воды - у вас будет меняться продукт и т.д.