14.01.2022

Что нужно знать о Халяль

Какие международные стандарты халяль существуют? В чем заключаются особенности процедуры сертификации Халяль для разных рынков? Каковы этапы подготовки предприятий к прохождению сертификации Халяль и требования к производственным помещениям, использованию оборудования, инвентаря, тары, процессам хранения, перевозки и реализации продукции Халяль?

Ответы на эти и многие другие вопросы – в статье заместителя генерального директора по оценке соответствия Международного Центра стандартизации и сертификации «Халяль» при Духовном управлении мусульман РФ, эксперта сообщества по пищевой безопасности Food Safety Курбана Абакарова.

Что такое Халяль применительно к пищевой индустрии

Продукция Халяль – это та продукция, включая пищевые продукты и напитки, которая разрешена для использования и употребления в соответствии с нормами Ислама.

П р и м е ч а н и е - Продукция Халяль становится запрещенной – Харам – при добавлении в нее фрагментов человеческого тела, попадании любых выделений человека и животных (кровь, рвотная масса, гной, сперма, моча, фекалии и т.д.).

Перечень разрешенной продукции Халяль достаточно обширен:

а) мясо и мясная продукция разрешенных животных и птиц, убой которых произведен в соответствии с нормами Ислама:
- домашние животные (крупный рогатый скот, лошади, верблюды, мелкий рогатый скот);
- кролики;
- домашние птицы (куры, гуси, утки, индейки, цесарки, перепелки);
- нехищные дикие животные (олени, антилопы, серны, дикий скот);
- нехищные птицы (голуби, воробьи, перепела, скворцы, страусы);

б) рыба и китообразные морские млекопитающие, а также продукты их переработки, за исключением ядовитых, токсичных или иных, представляющих опасность для жизни и здоровья людей;

в) молоко разрешенных животных и произведенная из него молочная продукция, за исключением продуктов, изготовленных с применением компонентов, относящихся к категории Харам;

г) яйца разрешенных птиц и продукты из них. Яичные продукты не должны содержать компоненты Харам;

д) мед и продукты пчеловодства;

П р и м е ч а н и е – Частицы медоносных пчел, попадающие в мед, и их неотделимые элементы не являются Харам.

е) зерновые и бобовые культуры, продукты их переработки, масложировая продукция, продукты сахарного производства и кондитерские изделия, не содержащие компонентов Харам;

ж) фрукты, овощи, грибы и продукты их переработки, за исключением ядовитых, токсичных или иных, представляющих опасность для жизни и здоровья людей;

з) растения, в том числе морские водоросли, и продукты их переработки, за исключением представляющих опасность для жизни и здоровья людей;

и) микроорганизмы (грибки, бактерии, дрожжевые грибки и т.д.), продукция из них, за исключением ядовитых, токсичных, вредных и иных, представляющих опасность для жизни и здоровья людей;

П р и м е ч а н и е – Микроорганизмы, используемые в производстве пищи или пищевых продуктов, должны быть получены с использованием питательной среды Халяль.

к) природные питьевые, минеральные воды и безалкогольные напитки;

л) ферменты и ферментные препараты, используемые в качестве сырья, вспомогательных технологических средств или конечного продукта, произведенные из исходных материалов Халяль;

м) минеральные и химические вещества, за исключением ядовитых, токсичных и иных, представляющих опасность для жизни и здоровья людей;

н) разрешенные пищевые добавки, произведенные из сырья Халяль;

о) саранча.

Что такое Харам

Продукция Харам - запрещенная к использованию и употреблению нормами Ислама.

К ней относятся:

а) мясо, мясная продукция и продукты их переработки, произведенные из запрещенных нормами Ислама животных и птиц:

- свиней, кабанов;
- мулов, домашних ослов;
- собак, кошек;
- хищных животных, имеющих когти и клыки, (львы, тигры, пантеры, медведи, волки, шакалы, лисы, обезьяны, куницы, ласки, кроты и прочие подобные животные);
- хищных птиц, имеющих когти (орлы, грифы и прочие подобные птицы);

б) животные, обитающие и на суше, и в воде, такие как лягушки, крокодилы и прочие подобные запрещённые животные;

в) грызуны и вредные животные (мыши, хомяки и прочие подобные животные);

г) птицы и насекомые, которых в соответствии с канонами Ислама запрещено убивать (муравьи, пчелы и птицы из семейства дятловых);

д) насекомые, которые в общепринятом смысле являются отвратительными, и их личинки (скорпионы, сороконожки, мухи, вши и прочие подобные);

е) животные и птицы, умершие естественной смертью или в результате воздействия электрического тока, удара молнии, удушения, отравления, удара, падения и др.;

ж) кровь, вытекшая при перерезании основных шейных артерий разрешенных животных и птиц (кровь, остающаяся в мышцах животного, подвергшегося убою в соответствии с положениями настоящего стандарта, не является запретной);

з) все прочие животные и птицы, подвергшиеся убою без произнесения имени Всевышнего умышленно, и продукты их переработки;

и) одурманивающие и ядовитые растения, за исключением случаев, когда токсин или опасный компонент может быть удален при переработке;

к) ядовитые, токсичные, патогенные или иные грибы и микроорганизмы, представляющие опасность для жизни и здоровья людей;

л) напитки и одурманивающие вещества:

- алкоголь;
- наркотические и одурманивающие вещества;
- табак, табачные изделия и курительные смеси;

м) пищевкусовые продукты, полученные из пищевых продуктов, указанных в подпунктах а) – л);

н) пищевая продукция, содержащая ингредиенты, изготовленные с применением генетического материала животных, относящихся к категории «Харам».

Каковы этапы перехода производства от нехаляльного к халяльному?

В соответствии с требованиями Халяль предприятия, производящие продукцию Халяль, обязаны обеспечить надлежащие условия для соблюдения норм Ислама при её производстве, изготовлении, обработке хранении и реализации.

Для обеспечения соответствия продукции Халяль требованиям Халяль в процессе ее производства, хранения, перевозки и реализации, в частности, должны разрабатываться, внедряться и поддерживаться следующие процедуры:

- выбор необходимых для обеспечения соответствия нормам Ислама технологических процессов производства и хранения продукции Халяль;

- выбор последовательности и поточности технологических операций производства продукции Халяль с целью исключения загрязнения используемых для производства продукции Халяль сырья, компонентов (ингредиентов), а также готовой продукции Халяль;

- содержание производственных помещений, технологического оборудования, инвентаря и тары, используемых в процессе производства продукции Халяль, в состоянии, исключающим её контаминацию (загрязнение);

- проведение санитарно-гигиенической обработки и надлежащего очищения, включая надлежащее очищение от наджаса (нечистот), совершаемое для достижения ритуальной чистоты производственных помещений, технологического оборудования, инвентаря и тары, используемых в процессе производства продукции Халяль, обеспечивающих соответствие требованиям Халяль производимой продукции.

Технологический процесс производства продукции Халяль – это деятельность в процессе производственного цикла, которая может повлиять на статус Халяль продукта. Технологический процесс производства может включать: технологию приготовления продукта, систему входного контроля сырья, производство, мойка и дезинфекция производственных мощностей, хранение и погрузочно-разгрузочные работы, транспортировка и др.

Технологическое оборудование, инвентарь и тара не должны использоваться одновременно и для производства продукции Халяль и для продукции Харам.

Санитарная обработка технологического оборудования, инвентаря и тары проводится отдельно от санитарной обработки технологического оборудования, инвентаря и тары, которое контактировало с продукцией Харам.

Производится продукция Халяль в первую очередь, на чистом технологическом оборудовании, которое предъявляется перед началом работ специально назначенному ответственному лицу для подтверждения пригодности к производству продукции Халяль.

Оборудование, инвентарь, производственные линии, используемые для производства продукции Халяль, не должны быть изготовлены или содержать какие-либо материалы, которые считаются не Халяль согласно Исламским правилам, и должны использоваться только для Халяль продуктов.

В случае преобразования любой технологической линии, загрязненной любыми недозволенными (не Халяль) продуктами в производственную линию Халяль, она должна быть вымыта и очищена в соответствии с исламскими и санитарно-гигиеническими правилами. После преобразования линия должна производить только продукцию Халяль. Повторное преобразование производства из Халяль в не Халяль и обратно не допускается.

В чем заключается подготовка предприятий к прохождению сертификации Халяль?

Предприятие, претендующее на получение сертификата Халяль, анализирует требования соответствующих стандартов Халяль и разрабатывает в соответствии с требованиями Халяль документацию, устанавливающие меры управления и контроля в процессе производства заявленной на сертификацию Халяль продукции, с учетом её соответствия национальным или международным нормативно-правовым требованиям.

В частности, на предприятии может быть внедрена интегрированная система управления, которая обеспечивает выполнение и содержит все этапы по управлению материалами, производственными процессами, продуктами, кадровыми ресурсами и иными процессами, требуемыми для достижения соответствия производимой продукции стандартам Халяль.

Каковы требования к производственным помещениям, использованию оборудования, инвентаря, тары, процессам хранения, перевозки и реализации продукции Халяль?

Производственные помещения, технологическое оборудование, инвентарь, тара, используемые для производства и хранения продукции Халяль, должны соответствовать требованиям законодательства страны-производителя и соответствующих стандартов Халяль. Технологическое оборудование, инвентарь и тара не должны быть изготовлены или содержать недопустимые нормами Ислама материалы.

Расположение производственных помещений должно обеспечивать поточность технологических процессов, изоляцию грязных процессов и зон от чистых в целях исключения возможности пересечения потоков сырья и отходов с потоком готовой продукции Халяль и вторичной контаминации микроорганизмами сырья, полуфабрикатов, готовой продукции Халяль или работающего персонала.

Оборудование на предприятиях должно быть размещено так, чтобы обеспечить выполнение технологических операций и изготовление продукции Халяль в соответствии с требованиями Халяль.

При необходимости технологическое оборудование, инвентарь и тара маркируется с целью идентификации любым трудноудаляемым способом (слово «Халяль», буква «Х» или отличительная окраска): краска, гравировка и т.п.

Хранение, перевозка и реализация продукции Халяль должны осуществляться в условиях, обеспечивающих предотвращение порчи, защиту этой продукции от перекрестного загрязнения запрещенным нормами Ислама материалом или продуктом.

Не допускается перевозка пищевой продукции Халяль вместе с иной продукцией, если это может привести к загрязнению пищевой продукции Халяль.

До процесса перевозки продукции Халяль животного происхождения во избежание перекрестного загрязнения транспортные средства и контейнеры необходимо подвергать санитарной обработке (дезинфекции) и при необходимости надлежащему очищению от наджаса (нечистот).

В случае, если при хранении и перевозке продукции Халяль допущено нарушение, приведшее к утрате потребительских свойств продукции Халяль, ответственные лица, осуществляющие её хранение и перевозку, обязаны информировать об этом владельцев и получателей продукции Халяль.

Такая продукция не подлежит реализации приобретателям (потребителям) как соответствующая требованиям Халяль.

Какие стандарты Халяль в мире сегодня существуют

В связи с отсутствием общего свода требований к продукции Халяль, утвержденного на международном уровне, крупные мусульманские объединения на региональном или национальном уровне разработали стандарты в области производства пищевой продукции в соответствии с требованиями Халяль. А также стандарты, устанавливающие требования к органам по сертификации Халяль. Перечислю некоторые из них.

Национальные стандарты Управления по стандартизации и метрологии ESMA (ОАЭ)

UAE.S 2055-1:2015. Продукты питания Халяль – Часть первая: Общие требования.

UAE.S 993 :2015 Требования убоя животных в соответствии с Исламскими правилами

UAE.S 2055-2:2016 Продукты Халяль - Часть вторая: Общие требования к органам сертификации Халяль.

Стандарты организации стран Персидского залива GSO

GSO 2055-1:2015 – Продукты питания Халяль - Часть первая: Общие требования.

GSO 993:2015 – Требования к забою животных по исламским правилам.

GSO 2055-2:2015 Продукты халяль - Часть 2: Общие требования к органам по сертификации халяль.

Стандарты Института Стандартизации и Метрологии Исламских Стран

OIC/SMIIC 1: 2019 Общие требования к продуктам питания Халяль.

OIC/SMIIC 2:2019 Оценка соответствия – требования к органам, осуществляющим сертификацию Халяль.

Национальный стандарт Малайзии

MS 1500:2009 Халяль продукты питания - производство, подготовка, обработка и хранение – общие руководства.

Кроме того, при производстве халяльной продукции необходимо руководствоваться также стандартами комиссии «Кодекс Алиментариус».

Какие стандарты Халяль сейчас действуют в России

В нашей стране на сегодняшний день принят предварительный национальный стандарт Российской Федерации «Продукция и услуги Халяль. Общие термины и определения», утвержденный и введенный в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 19 декабря 2019 г. N 55-пнст.

Он устанавливает термины и определения понятий в области производства продукции и оказания услуг Халяль, состава и свойств продукции Халяль и продукции ее переработки, произведенной из источников, отвечающих требованиям канонов Ислама.

Ключевой задачей данного стандарта является поощрение и продвижение принципов стандартизации, аккредитации и подтверждения соответствия в качестве средства развития российской национальной экономики, совершенствование системы безопасности продукции и услуг, защита прав потребителей, облегчение внутренней и международной торговли и продолжение международного взаимодействия в области стандартизации.

Кроме того в России существуют разработанные стандарты Халяль организаций и зарегистрированные в Росстандарте системы добровольной сертификации Халяль (СДС Халяль), в наименовании систем, изображении их знаков соответствия и (или) области распространения которых использованы словесное обозначение на русском, английском и арабском языках (Халяль, Halal, حلال), а также элементы религиозной (мусульманской) символики или семантики.

Чек-лист: 5 пунктов по выбору добросовестного сертификационного центра

1. Орган по сертификации Халяль должен разрабатывать и обеспечивать функционирование в работоспособном состоянии документированной процедуры управления компетентностью персонала, участвующего в процессе сертификации Халяль. Процедура обязательно должна включать такие процессы, как определение критериев компетентности персонала для выполнения каждой функции, помимо использования требований схемы; установление потребности в обучении и при необходимости разработка учебных программ по всем процессам, требованиям, видам деятельности и другим соответствующим требованиям схемы сертификации Халяль.

2. Орган по сертификации Халяль должен размещать в открытом доступе информацию о своей деятельности, включая информацию о сертифицированных ими предприятиях и требованиях СДС Халяль.

3. К критериям выбора органа по сертификации Халяль можно отнести легитимность, репутацию и, что немаловажно, признание со стороны мусульманского сообщества, а также открытость и прозрачность информации о правилах сертификации и требованиях к условиям и уровню контроля за процессами производства и оказания услуг Халяль.

4. Наличие многолетнего положительного опыта деятельности органа по сертификации Халяль и компетентного персонала в области сертификации Халяль.

5. Преемственность и уполномочивание органов по сертификации Халяль от централизованных религиозных организаций на ведение деятельности и вынесение решений о соответствии продукции и услуг канонам Ислама.

Посмотреть вебинар о сертификации продукции по стандарту Халяль.

Понравилась статья?

ПОДЕЛИТЬСЯ ДАННОЙ СТАТЬЕЙ

ВСЕ СТАТЬИ