Не знаете, как внедрить ХАССП? Рассказываем!

Этой статьей мы начинаем цикл материалов, посвященных внедрению принципов ХАССП на предприятии. Публикация проходит при поддержке нашего партнера - компании Food Audit.

Каждая организация, работающая с пищевыми продуктами, должна гарантировать их качество и безопасность.

9 декабря 2011 года решением комиссии Таможенного союза был утвержден Технический регламент Таможенного союза 021/2011 (ТР ТС 021/2011). В результате предприятия, расположенные на территории РФ и стран Таможенного союза, обязаны соблюдать принципы и нормы системы менеджмента безопасности пищевой продукции ХАССП. При этом важно понимать, что соблюдение этих норм – не просто галочка в работе или новый сертификат на стену, а очень ответственная задача, решение которой направлено на построение безопасной работы технологического процесса и производство безопасной пищевой продукции. Только с полным осознанием важности этой процедуры следует приступать к работе.

О том, как внедрить ХАССП на предприятии и какие этапы нужно пройти, рассказывает генеральный директор компании FOOD AUDIT, г. Москва, номинант премии Food Safety Awards 2021 Наталья Колганова.

- Каким компаниям, в первую очередь, необходимо соблюдать принципы и нормы ХАССП?

Н.К. - Предприятия пищевой промышленности, питания вне дома (рестораны, кафе, столовые), а также все организации, которые имеют отношение к производству, изготовлению, транспортировке, утилизации, реализации, хранению пищевых продуктов, обязаны знать о существовании концепции ХАССП, соблюдение стандартов которой гарантирует безопасность пищевых продуктов.

- С чего следует начать?

Н.К. - Изначально необходимо сформировать приказ о рабочей группе ХАССП. Включить всех руководителей подразделений, затем начать формировать политику в области безопасности пищевой продукции, которая должна соответствовать требованиям органов государственного контроля и надзора, а также ожиданиям потребителей. Это внутренний документ, являющийся лицом предприятия.

В нем прописываются все принципы пищевой безопасности, процедуры, стандарты и определена ответственность организации и отдельно каждого сотрудника.

С 2011 года я начала реализовывать проекты по разработке и внедрению ХАССП на предприятиях пищевой промышленности и общепита.

Сегодня я руководитель компании Food Audit. И с гордостью могу сказать, что мы курируем более 1000 проектов на территории РФ и странах СНГ.

60% - предприятия общественного питания и предприятия питания вне дома, 40% - предприятия пищевой промышленности. Каждый день мы выполняем эту безумно интересную и полезную работу по разработке и внедрению стандартов ХАССП.

- Каковы этапы внедрения стандартов и принципов ХАССП?

Н.К. - Я бы условно выделила 3 основных этапа.

1. ОБУЧЕНИЕ КОМАНДЫ

Могу из личного опыта сказать, что механизм будет работать хорошо, когда все звенья будут выполнять свои функции. Именно поэтому я рекомендую предприятиям провести обучение рабочей группы ХАССП, в которую войдут все руководители подразделений.
Например:

✅ если это пищевое производство, то обязательно привлечь заведующего лабораторией, заведующего производством, начальники цеха, санитарного или ветеринарного врача, руководителя службы закупки, логистики или кладовщика, главного инженера организации;

✅ если это предприятие питания вне дома (столовая, кафе, ресторан), то привлечь управляющего или администратора ресторана, шеф-повара, су-шефа, бухгалтера-калькулятора, технолога, санврача (если есть в штате) и главного инженера.

Именно в таком составе команда будет принимать участие в разработке, внедрении и реализации данного проекта.

Первоначально обучение проходят сотрудники рабочей группы ХАССП. Затем их задача начать формировать документированные процедуры. Они начинаются с выбора поставщиков сырья и материалов, а заканчиваются процессом реализации готовой продукции.

2. АУДИТЫ ПРОИЗВОДСТВА

Разумеется, деление на этапы условно. На самом деле первый и второй этапы необходимо проходить одновременно. Аудит складских и производственных помещений – неотъемлемая часть работы, и основная задача кураторов предприятия – выявить нарушения, несоответствия и помочь их устранить.

3. РАЗРАБОТКА ВСЕХ ДОКУМЕНТИРОВАННЫХ ПРОЦЕДУР

Документирование всех стадий внедрения и процедур ХАССП, пожалуй, самый длительный по времени этап, который, однако, является обязательным.

Одна из задач эксперта и рабочей группы – прописать мероприятия по управлению критическими контрольными точками (ККТ), разработать процедуру валидации и верификации, составить план ХАССП.

После того, как эти три этапа будут пройдены, необходимо будет внедрить эту систему и обучить весь персонал. Именно такой алгоритм дает 100% гарантию успеха, когда вся политика в области безопасности и сама структура будут обеспечивать безопасную работу.

Такой и только такой подход существенно снизит риски административной ответственности и причинения вреда конечному потребителю.

Могу сказать, что предприятия пищевой индустрии, которые не только внедрили принципы ХАССП, но и неукоснительно следуют им на всех этапах производства, практически сразу почувствовали особое отношение к себе как контролирующих органов, так и потребителей. Действительно качественный и безопасный продукт – это гарант процветания компании и вклад в наше с вами будущее.

Понравилась статья?

ВСЕ СТАТЬИ