Руководство по управлению пищевыми аллергенами на пищевом предприятии

Автор: Марина Якушева, эксперт в области управления качеством и пищевой безопасности, сооснователь блога«Управление качеством. Сообщество профессионалов» и одноименной группы

Эффективное управление пищевыми аллергенами крайне необходимо для защиты здоровья и благополучия потребителей из группы риска (чувствительных к тому или иному аллергену). Поэтому каждый, кто работает в пищевой промышленности, обязан понимать, насколько серьезна ситуация возникновения пищевой аллергии и свою роль в процессе управления аллергенами.

Упрощенно: пищевой аллерген – это белок, который содержится в пище и способен вызывать реакцию у чувствительных к нему людей. Как собирательный термин, пищевая аллергия и пищевая непереносимость могут быть весьма неприятными и в худшем случае привести к летальному исходу.

Перечень аллергенов, которые обязательно должны быть указаны на этикетке, указаны в Техническом регламенте Таможенного союза "Пищевая продукция в части ее маркировки" ТР ТС 022/2011. Вы также можете их найти в нашей памятке.

Не заявленные в маркировке аллергены являются одной из главных причин отзывов и изъятий продуктов питания во всем мире.

В настоящее время не существует универсального лекарства от пищевой аллергии, равно как и каких-либо четко определенных выводов относительно количества аллергена, необходимого для запуска аллергической реакции. Все зависит от конкретного человека. Единственный надежный способ справиться с пищевой аллергией – избегать пищевого аллергена.

Поэтому компания, производящая продукты питания, должна гарантировать нулевое количество незадекларированных аллергенов в производимых продуктах питания. Помните, что это жизненно важно.

Что такое управление аллергенами?

Управление аллергенами – это система процедур и определенная политика, которая служит для выявления и контроля аллергенов, а также обучения и информирования о рисках их наличия на предприятии от момента приемки сырья до отгрузки готовой продукции.

Все эти процедуры или СОП (Стандартные Операционные Процедуры) следует разрабатывать, документировать, внедрять и поддерживать как часть Программы управления аллергенами.

Требования при сертификационных аудитах

● Процедуры контроля аллергенов и предотвращения перекрестного загрязнения
● Анализ рисков появления аллергенов в сырье, готовой продукции и на каждом этапе производственного процесса
● Анализ наличия аллергенов в материалах, используемых при обслуживании и очистке установок / оборудования
● Доказательства эффективности программы очистки (как валидировать программу мойки, читайте тут)
● Оценку риска перекрестного загрязнения аллергеном
● Процедуры проверки маркировки
● Список аллерген-содержащих материалов
● Системы ограничения движения переносимой по воздуху пыли, содержащей аллерген
● Ограничения на доставку продуктов питания на объект персоналом, посетителями, поставщиками услуг и подрядчиками
● Осведомленность об аллергенах и обучение обращению с аллергенами


Это неполный список, рекомендуем обращаться к конкретному стандарту или обязательным требованиям ваших клиентов.

Анализ опасностей

Как признанные GFSI стандарты, так и ХАССП требуют, чтобы потенциальные опасности были идентифицированы, а затем была бы проведена их оценка. Также рекомендуется описать источник аллергена или причину его присутствия.

Пищевые аллергены традиционно классифицируются как химические вещества, представляющие опасность для пищевых продуктов. Но учитывая серьезное воздействие, которое они могут нанести потребителям из группы риска, имеет смысл выделить пищевые аллергены в отдельную категорию опасностей.

Вот список некоторых потенциальных источников аллергенов:

● Сырье (включая технологические добавки)
● Оборудование и посуда
● Химические вещества, используемые для очистки и технического обслуживания
● Персонал
● Средства индивидуальной защиты (СИЗ), например, перчатки
● Упаковка

После завершения анализа опасностей, если риск непреднамеренного попадания какого-либо пищевого аллергена окажется значительным, необходимо будет принять соответствующие меры по снижению риска и контролю.

Пример идентификации и анализа рисков, касающихся аллергенов:

Профилактические меры контроля аллергенов

Компания может применять различные методы, практики и средства контроля для поддержания эффективного управления аллергенами.

В частности, вам помогут:

Знание своего сырья

Знание всего сырья, используемого на вашем предприятии, является основой любого хорошего плана управления аллергенами. Перечислите все сырье, которое вы покупаете, и ингредиенты, входящие в состав каждого из них. После этого вы сможете быстро определить, какое сырье какие аллергены содержит.
Перепроверьте свою информацию по согласованным с поставщиками спецификациям.
Чтобы проверить точность этой информации, не лишним будет включить в ППК периодический анализ сырья на не заявленные в нем аллергены.

Знание своих поставщиков

Узнайте у поставщиков, какие аллергены присутствуют на их производственных площадках. Даже если вы получаете от поставщика только не содержащие аллергенов материалы или ингредиенты, необходимо учитывать риск того, что их системы контроля аллергенов надежны не на 100% .

Правильная мойка

Полы, стены, потолки, оборудование, поверхности или посуда могут быть загрязнены аллергенами. Адекватная очистка – это основная производственная практика, которая поможет избежать непреднамеренное загрязнениеаллергенами.

Процедуры очистки должны быть задокументированы и реализованы в отношении мытья рук, очистки оборудования и инвентаря после смены продукта, запуска и завершения производства. Не забудьте учесть, что оборудование и инвентарь, которые вы используете для уборки, мойки и дезинфекции, также должны быть чистыми от аллергенов. Это касается, например, например, метелок, совков, салфеток, тряпок, швабр, пылесосов и даже защитной одежды.

Чтобы проверить правильность выполнения процедур очистки, вы можете провести экспресс-тест на аллергены одновременно с визуальным осмотром.

Правильное хранение

Важно, как вы храните сырье, заготовки и готовую продукцию. Рекомендуется хранить отдельно то, что содержит аллергены. Если у вас ограниченная вместимость полок и не хватает помещений, храните содержащие аллерген материалы на нижних полках стеллажей, а лучше – в закрытых контейнерах с маркировкой (см наши хорошие практики). Это уменьшит риск просыпания на продукты, не содержащие аллергена, которые могут храниться в том же месте.

Следите за тем, чтобы все ингредиенты были должным образом промаркированы с указанием аллергена.

Управление смазочными материалами для технического обслуживания

Химические вещества для ухода за оборудованием могут содержать аллергены. Если вы уже определили и оценили все химические вещества для обслуживания на месте, не забудьте и про те, которые используются подрядчиками.

Проектирование производства

Критические риски попадания к конечный продукт аллергенов, связанные с оборудованием и конструкцией производственных помещений, включают неправильный выбор оборудования, планировки, перекрестное загрязнение через оборудование, например, через выпускаемые на одной линии или даже на соседних линиях продукты.

Идеальная конструкция объекта с точки зрения управления аллергенами продумана так, что потоки содержащих аллерген продуктов и продукции без аллергенов разделены на каждом этапе переработки.

В целом, перекрестное загрязнение аллергеном может быть уменьшено путем физического разделения потоков, разделения их по времени, при помощи перегородок, систем контроля воздушного потока, систем контроля пыли и других средств.

Хорошие производственные практики для строящихся и действующих объектов в наших визуальных материалах.

Наконец, нельзя забывать о правильной маркировке готовой продукции с указанием информации об аллергенах, а также качественном обучении всего персонала процедурам управления аллергенами.

Давайте разберем конкретные примеры перекрестного загрязнения продукции аллергенами на производстве и меры профилактики

1. Работник, работающий с пищевыми продуктами, использует пару перчаток, чтобы положить разные начинки (сыр, орехи, яйца) в сэндвич, а затем использует те же перчатки, чтобы сделать другой сэндвич, не содержащий в составе аллергенов. В этом случае, чтобы снизить риск, всегда меняйте перчатки и тщательно мойте руки после работы с аллергенами.
2. Использование одного оборудования для производства различных пищевых продуктов (с аллергеном и без) без надлежащей очистки между ними. Чтобы снизить риск непреднамеренного загрязнения, используйте разное оборудование для производства продукции с аллергеном и без. Если это невозможно, всегда очищайте оборудование между содержащими аллерген и другими продуктами (программу мойки завалидируйте).

Еще одна полезная практика при использовании одного и того же оборудования или инвентаря при производстве продукции с аллергеном и без – сначала произвести операции с продуктом без аллергена и только потом – для продукции с аллергеном.

1. Работники, работающие с пищевыми продуктами, используют одну и ту же посуду для работы с продукцией или ингредиентом, содержащим аллергены, а затем используют ту же посуду для работы продукцией без аллергена. Чтобы снизить риск, всегда используйте отдельную посуду для работы с содержащей аллерген продукцией.
2. Сотрудник ошибся и положил сыр в гамбургер. Заметив ошибку, он просто убрал сыр. Чтобы снизить риск загрязнением аллергеном, помните: если сотрудник допустил подобную ошибку, продукт нужно утилизировать.
3. Сотрудник использовал тряпку для протирки поверхности, на которой работал с пшеничной мукой. Затем той же тряпкой он протер поверхность, на которой работают с сырьем без аллергена.

Самое простое и правильное решение данном случае – убедиться, что для уборки в зоне работы с аллергеном определен и используется отдельный инвентарь. Если это невозможно, убедитесь, что оборудование и инвентарь тщательно очищается между использованием валированным способом.

Тестирование на пищевые аллергены

Тестирование или проведение исследований на наличие пищевых аллергенов помогает обеспечить определенный уровень уверенности в отсутствии в продукте незаявленных аллергенов. Однако его не стоит рассматривать как замену мер, снижающих вероятность попадания аллергена в продукт.

Цели проведения тестирования на наличие аллергена могут быть разные, например, проверка эффективности проводимой мойки или проверка наличия незаявленных аллергенов в сырье.

Какую бы технику или методику вы ни выбрали, она должна соответствовать своему назначению.

Например, при валидации мойки смывы с оборудования лучше тестировать методом ПЦР, а метод ИФА (ELISA) применять для периодической верификации.

Поэтому стоит уделить внимание выбору лаборатории, специалисты которой смогут помочь с выбором методики и правильно проведут отбор.

Также существуют экспресс-тесты, которые могут проводить сами сотрудники производства для внутреннего контроля. В них используется иммунохроматографический метод тестирования с использованием антител, предназначенных для выявления протеинов определенного аллергенного продукта.

Проверять таким образом можно финальную воду при безразборной чистке (CIP), пробы из окружающей среды, пищевые ингредиенты и пищевые продукты.