Санитарная программа. Просто о сложном. К нам едет аудитор. Часть 8. «Уборка. Мойка. Дезинфекция».

2025-02-24 16:20 Подготовка к аудиту

О, эти волшебные слова «Уборка. Мойка. Дезинфекция», от которых бросает в дрожь менеджера по качеству. Все понимают, что нужно делать, но как же сложно выстроить и реализовать на пищевом предприятии реально работающую санитарную программу.

А еще и аудиторы норовят при каждой проверке добраться до самого дальнего уголка и с торжеством предъявить засохшее пятно или грязный потек.

Как победить в этой схватке с беспощадным аудитором и быть уверенным в чистоте производства, рассказывает Константин Деревсков, генеральный директор компании «Старт качества», эксперт по пищевой безопасности и гуру аудитов.

Да, этот раздел чек-листа - настоящий хоррор для отдела качества, самое уязвимое место, можно сказать, ахиллесова пята каждого предприятия, от мала до велика.

При том, что занося карандаш над этим разделом, в каждом аудиторе просыпается Елена Летучая, так как на любом пищевом производстве полно мест, где можно порезвиться. И аудитор не отказывает себе в удовольствии - он проникает во все самые труднодоступные места, трогает то, что трогать не надо, чуть ли не с лупой изучает проводку, короба, щели между полом, стеной и сложным оборудованием, стоки в полу, кто, чем и как моет, каким инвентарем пользуется… И скажу, что при желании найти несоответствие можно практически всегда. Но не будем демонизировать аудиторов - как правило, желание найти нарушения любой ценой возникает, если на предприятии отсутствует СИСТЕМА санитарной обработки.

Периодичность мойки и дезинфекции

Проведение уборок сегодня регламентируется двумя основными документами. Это разработанная на предприятии санитарная программа - альфа и омега пищевого производства, а также график проведения уборок.

Здесь же фиксируются все отличия ежедневной уборки от генеральной. Если вдруг кто забыл, чем они отличаются, напомню, что ежедневная уборка - это мойка полов и стен на уровне не выше 2 м, мойка и дезинфекция оборудования без его разбора либо с частичным разбором.

Важно! Если осуществляется мойка стен по всей высоте, то у работников должен быть допуск к высотным работам и спецоборудование.

Вовремя генеральной уборки проводится мойка и дезинфекция стен по всей их высоте, мойка потолков, чистка стекол, настенных и потолочных светильников, очистка решеток приточно-вытяжной вентиляции на потолках и стенах.

Что касается оборудования, то его генеральная уборка подразумевает полную остановку, разборку и отключение для того, чтобы осуществить мойку и дезинфекцию труднодоступных мест и соединений.

Там же, в санитарной программе отмечается, кто является ответственным за своевременность и качество уборок.

Не записано - не сделано

Важно! По каждому проведенному санитарному мероприятию - контролю, мойке и так далее необходимо вести записи в ежедневном режиме! Если производство разделено по зонам и оборудованию, то соответствующие журналы должны быть по каждой зоне.

Если такие записи отсутствуют, аудитор сделает вывод, что уборки не было, и ваше предприятие не сможет подтвердить соответствие санитарного состояния установленным требованиям.Таким образом, подтверждение своих действий - это ваша задача, и это довольно объемный процесс, но его можно существенно облегчить.

Лайфхак! Создайте электронные журналы и чек-листы уборок в цифровой программе, с ее помощью вы не только в разы сократите время на заполнение записей, но и будете получать автоматические уведомления и напоминания о времени уборки и внесении подтверждения. В приложении доступны функции отслеживания заполняемости журналов и качества уборки в режиме онлайн, встроено автоматическое требование фотоотчета, что значительно упрощает как работу персонала, так и проверку контролирующими службами.

Маркировка разведенных средств, контроль концентрации.

Важно! На пищевых производствах необходимо использовать только те моющие и дезинфицирующие средства, которые разрешены в пищевой промышленности!

Все эти средства продаются концентрированными, поэтому их нужно разводить в разной концентрации под разные задачи. Но делать это вручную - прошлый век, неудобно и нет гарантии, что разбавите правильно.

Лайфхак. Я рекомендую ставить дозирующие станции, которые автоматически будут отмерять нужное вам количество моющих средств. Это недорогое, но очень полезное оборудование, которое позволит вам избежать ошибок и даже сэкономить дезсредства.

Советую использовать цветовые зоны для моющих средств. Общих правил здесь не существует, это может быть разный цвет препаратов или тары, но чаще всего отличается цвет крышек или этикеток. Традиционно используются четыре основных цвета: красный, синий, зеленый, желтый.

- Красный — кислотосодержащие средства

- Синий — щелочесодержащие средства

- Зеленый — средства с нейтральным PH

- Желтый — дезинфектанты.

Хранить моющие и дезинфицирующие средства необходимо в специальных складских помещениях, соблюдаяустановленные условия хранения.

Кстати, с 2022 года существует требование, согласно которому необходимо регулярно сдавать рабочие растворы моющих средств в лабораторию для проверки концентрации, но это мало кто делает. В таком случае рекомендую приобрести кондуктометр, с его помощью можно проверить концентрацию в любое время.

Важно! После каждой уборки, мойки дезинфекции нужно использовать лакмусовые бумажки, чтобы предотвратить перекрестное загрязнение оборудования и продукции остатками химических растворов.

Уборочный инвентарь

Важно! Рекомендую разделить весь инвентарь на цветовые зоны, и каждый цвет отобразить в санитарной программе, которая должна стать настольной книгой для персонала, занимающегося уборкой.

Весь уборочный инвентарь (перчатки, ведра, швабры и т.п.) должен быть разрешен к использованию в пищевой промышленности, его нужнопромаркировать и хранитьв специально отведенном месте. Для санузлов необходимо выделить отдельный инвентарь, имеющий сигнальную маркировку.

Также существует ряд правил, регламентирующих хранение инвентаря, например, моющий инвентарь, не должен касаться пола. Подробнее об этом можно узнать из материалов проекта «Азбука чистоты», который создала и развивает команда Food Safety.

Окончание следует! В следующей статье, которая станет последней из цикла, я расскажу о том, на что обращают внимание аудиторы ТС при заполнении раздела «Управление персоналом».