УВОЛИТЬ НЕЛЬЗЯ ОБУЧИТЬ. К нам едет аудитор. Часть 9. Управление персоналом.

Заключительная статья нашего цикла о подготовке к аудитам торговых сетей посвящена управлению персоналом. Это, пожалуй, самая актуальная на сегодня тема, которая волнует всех руководителей пищевых предприятий. Да и не только пищевых.

Дефицит кадров, помноженный на недостаточную квалификацию и текучку персонала, вынуждают искать альтернативные методы. И цифровизация здесь как нельзя кстати. О том, где и какими решениями можно минимизировать недостаток специалистов, и как готовить сотрудников к аудитам, рассказывает Константин Деревсков, генеральный директор компании «Старт качества», эксперт по пищевой безопасности и гуру аудитов.

Я, как вы, наверное, уже поняли, являюсь убежденным адептом цифровизации. Однако надо понимать, что в пищевке есть ряд сегментов (кулинария, готовая еда и пр.), где полностью роботизировать процессы невозможно, и в ближайшие 10-15 лет эта ситуация не изменится.

Еще долго пищевая отрасль будет сильно зависеть от людей, поэтому задача руководства - найти баланс между желаемым и действительным, и попытаться минимизировать человеческий фактор - там, где это возможно.

Обучение

Одним из важнейших пунктов чек-листа аудитора является раздел «Обучение». Прекрасно понимаю, что у многих коллег в этой ситуации опускаются руки, потому что это сизифов труд - большая текучка сводит на нет все усилия, только вроде бы научил сотрудника, и вот на его место приходит другой, совершенно ничего не знающий. Да и зачастую не желающий учиться. Что ж, выход только один - набраться терпения и при этом максимально автоматизировать и оптимизировать процесс обучения.

Именно поэтому я рекомендую всю программу обучения разделить на большое количество модулей, каждый из которых предельно адаптирован под конкретную должность. Чем короче и понятнее раздел, тем большая эффективность может быть достигнута.

Например, «Личная гигиена» - раздел, обязательный для всех. Но есть разница между требованиями к линейному персоналу и к грузчикам или механикам. Поэтому не стоит перегружать сотрудников дополнительной информацией.

Также для всех обучающихся обязательно регулярное проведение тестов на остаточные знания. Вот тогда все сотрудники будут понимать, что от них требуется, а исполнительность будет расти.

Лайфхак! Систематически проверяйте коэффициент прочности знаний, активно используйте все возможные цифровые инструменты для обучения: Google-таблицы, Google-тесты, iSpring, модули и тесты, интегрированные в цифровые программы электронных журналов - все эти инструменты упростят вашу работу и повысят уровень знаний вашего персонала.

В разделе «Обучение» аудитор смотрит на учебные программы - их достоверность, актуальность насколько они коррелируют с той документацией, которая разработана на вашем предприятии, и каковы остаточные знания.

Помните, один из главных инструментов аудитора - опрос сотрудников по знаниям обучающих программ.

Важно! Кстати, аудиторы от «Ашан» проводят т.н. социальный аудит, где в расчет, помимо общих критериев, берутся мероприятия по развитию сотрудников (в т.ч. обучение), наличие KPI, соотношение заявленных и реальных выплат и штрафов и т.д.

Медкнижки

Работу по учету медкнижек все выстраивают по-разному, но чем понятнее и прозрачнее она организована, тем лучше.

Пищевые предприятия ориентируются здесь на два основных документа: Закон РФ №29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», в котором утвержден порядок проведения обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров работников. И приказ Минздрава России №90н, где содержится Форма личных медицинских книжек, а также требование о том, что каждая ЛМК должна содержать уникальный идентификатор личной медкнижки из ФГИС СЭС.

Аудитор, соответственно, проверяет наличие медкнижек и их подлинность, а также все необходимые записи. В первую очередь, как правило, проверке подлежат те сотрудники, с кем он общается во время аудита. Так что очень сильно советую воздержаться от подделок документов и следить за внесением в них всех требуемых записей.

Важно! Не забывайте про наличие в ЛМК записей о сделанных прививках. При этом обращайте внимание на то, что, возможно, ваш календарь прививок отличается от других в силу специфики региона. Помните, что самоотвод от прививок не является оправданием!

Лайфхак. С 1 сентября 2025 года личные медицинские книжки будут выдаваться только в электронном виде. Поэтому, если у вас есть цифровая программа по ведению записей на производстве в электронном виде, туда же можно добавить реестр ЛМК персонала, где он будет всегда в доступе и под рукой. А если нет - то внедряйте, это существенно облегчит процесс аудита и улучшит качество и безопасность производства.

Журнал здоровья

Очень часто я вижу во время аудитов большое количество ошибок - как в самой форме ведения журнала, так и в алгоритме внесения записей. При том, что в СанПиНе имеется рекомендованная форма. Итак, какие разделы в этом журнале должны быть обязательными:

- Отсутствие острых желудочно-кишечных заболеваний у работника и членов его семьи

- Отсутствие гнойничковых заболеваний у работника и членов его семьи

- Отсутствие простудных заболеваний у работника и членов его семьи

Важно! Рядом с каждой записью должна стоять подпись ответственного лица о допуске сотрудника к работе.

Также у этого сотрудника должна иметься инструкция - на что обращать внимание при осмотре, потому что «понравился - не понравился прыщик» - дело вкуса, а мы должны быть уверены в безопасности нашего производства. При малейшем подозрении на заболевание сотрудника необходимо не только отстранять от работы, но сразу направлять в медицинское учреждение.

Вспомогательные помещения

К ним относятся раздевалки, комнаты приема пищи и санузлы.

Что касается раздевалок, хорошая практика - иметь два шкафчика, где работник хранит личную и рабочую одежду, чтобы они не соприкасались друг с другом. В шкафчиках не должно находиться посторонних предметов (инструменты, инвентарь, лекарственные средства, еда и пр.). Поверьте, аудитор обязательно заглянет в эти шкафчики и тщательно там все осмотрит.

Комнаты приема пищи - только там персоналу разрешено хранить еду, и больше нигде! Аудиторы любят проверять эти помещения - есть ли просроченные продукты, подписана ли еда, наличие в ней посторонних аллергенов и пр.

Лучшая практика здесь - это кейтеринг и утилизация оставшейся пищи в конце дня, без хранения.

Также необходимо следить за тем, чтобы посещение комнаты приема пищи осуществлялось только в личной одежде.

Важно! В вашей санитарной программе должны быть прописаны правила мойки холодильного оборудования, микроволновки и другой техники, которая используется в процессе приема пищи сотрудниками.

При посещении туалетов сотрудники должны придерживаться правил, которые вам нужно составить и следить за их соблюдением. Обязательно снимать рабочую одежду перед посещением, а еще лучше - переодеваться.

Туалеты должны иметь отдельный выход (не в производственное помещение), оборудованы вешалками для рабочей одежды перед входом в тамбур, оснащены

умывальниками с устройствами для мытья рук, снабжены мылом и дезсредством. Должны также быть в наличии полотенца (электрополотенца) и туалетная бумага. Возможно, звучит банально, но поверьте, далеко не все соблюдают такие, вроде бы очевидные, требования.

Важно! Разместите в санузлах памятки с правилами мытья рук персоналом.

Форма

В первую очередь, необходимо сформировать и соблюдать правила ношения санитарной одежды. Далее, все сотрудники вашего предприятия должны быть обеспечены чистой санитарной одеждой и СИЗ в достаточном количестве, чтобы менять их регулярно. Обувь должна быть рассчитана на многократную дезинфекцию.

В форменной одежде не должно присутствовать элементов, которые могут стать причиной физической опасности (пуговицы, карманы и пр.).

Также обращайте внимание на необходимость полностью закрытых стоп и защиту от волос, лучшая практика - это использование балаклавы.

Если у вас имеется договор с компаний по стирке санитарной одежды, то обязательным пунктом договора должна быть запись об использовании стиральных средств, разрешенных в пищевой промышленности.

Если стираете самостоятельно, то требования к СМС аналогичные. Также у вас должна быть сушилка, а потоки чистой и грязной формы - не пересекаться.

Не забудьте также регламентировать процессы по обслуживанию формы (подшивание и так далее).

Личная гигиена

Требования к соблюдению личной гигиены - это краеугольный камень пищевой безопасности. Вам необходимо четко пронормировать и строго следить за соблюдением этих правил: мытья рук, смены перчаток, запрета ношения украшений, длины ногтей и отсутствия накладных ногтей и ресниц, мониторинга очков и так далее. Собственно, все, о чем я говорил ранее, является элементами соблюдения личной гигиены в целом.

Еще раз подчеркну, что все эти направления должны быть собраны воедино в вашей санитарной программе. В идеале, если вы воспользуетесь цифровыми решениями, в которые встроены функции не только контроля, но напоминания о необходимости проверки или отчета. Кроме того, сейчас на российском ИТ-рынке появляются программы, позволяющие вам четко контролировать перемещение сотрудников и исполнение всех необходимых требований. Но это уже - тема для других публикаций.