Мониторинг производственной среды

1. Создайте команду, состоящую из специалистов, имеющих опыт работы в области микробиологии, безопасности пищевых продуктов, специфических производственных процессов организации, технического обслуживания/проектирования оборудования.

2. Проведите оценку рисков, чтобы разработать программу мониторинга производственной среды:
— определите соответствующие микроорганизмы: патогенные микроорганизмы, индикаторные микроорганизмы и микроорганизмы порчи;
— определите зоны отбора проб для мониторинга с учетом риска, связанного с различными опасностями.

ЗОНА 1: Поверхности, контактирующие с продуктами (прямой контакт). Например, ломтерезки, очистители, наполнители, бункеры, сита, конвейерные ленты, воздуходувки, руки сотрудников, ножи, стеллажи, рабочие столы.

ЗОНА 2: Поверхности, не контактирующие с пищевыми продуктами, в непосредственной близости от них (косвенный контакт). Например, внешние поверхности и каркас технологического оборудования, холодильные/охлаждающие установки, панели управления оборудованием, выключатели.

ЗОНА 3: Более удаленные поверхности, контактирующие с пищевыми продуктами, расположенные в зонах обработки или рядом с ними (непосредственная близость). Например, вилочные погрузчики, ручные тележки, тележки, колеса, крышки воздухоотводов, шланги, стены, полы, сливы.

ЗОНА 4: Поверхности, не контактирующие с пищевыми продуктами, расположенные вне зон обработки (общие зоны). Например, раздевалки, кафетерии, входы/подъезды, погрузочные площадки, зоны хранения готовой продукции, зоны технического обслуживания.

3. Определите подходящие протоколы отбора проб:

• типы образцов (мазки, отбор воздуха);
• инструменты для отбора проб (сухие или влажные тампоны, пробоотборники воздуха);
• методы отбора проб (в том числе размер поверхности, объём воздуха);
• места отбора проб, в соответствии с зонами;
• методы испытаний (экспресс-методы или лабораторные исследования).

4. Определите соответствующую частоту мониторинга для отбора проб.
Определите, когда проводится отбор проб:
— перед очисткой (первоначальное ополаскивание, но до применения моющих средств);
— после очистки и санитарной обработки, перед производством, во время производства.

Определите соответствующие методы отбора, хранения и транспортировки образцов, чтобы обеспечить целостность образца до анализа.

5. Определите пределы обнаружений, корректирующие действия и ответственность в случае обнаружения результатов, выходящих за рамки пределов обнаружения. Это должно быть связано с системой управления корректирующими действиями/несоответствиями в организации.
Отбор проб для расследования может также использоваться как часть анализа первопричин.

Программа производственного мониторинга должна также предусматривать дополнительный отбор проб, сверх обычного, в случае чрезвычайных обстоятельств, например, во время строительства или в качестве последующих мер в связи с положительным результатом теста.

6. Проведите анализ тенденций результатов, полученных в рамках программы производственного мониторинга, и осуществите необходимые действия для устранения выявленных тенденций.

7. После разработки программы производственного мониторинга важно, чтобы она подвергалась регулярному пересмотру — не реже 1 раза в год или чаще. Например, при изменении законодательства, изменении продукта или процесса, если в течение длительного периода времени не было получено положительных результатов тестирования, если повторно обнаружены патогенные микроорганизмы в ходе рутинного мониторинга производственной среды, при появлении предупреждений, отзывах или изъятии из продажи продукции, произведенной организацией.

Постоянные отрицательные результаты могут быть вызваны получением ложноотрицательных результатов. Ложноотрицательные результаты могут быть вызваны, например, неправильными методами тестирования или техниками отбора проб. Поэтому важно пересмотреть программу производственного мониторинга, если в течение длительного периода времени получаются устойчивые отрицательные результаты.

8. Документируйте необходимые процедуры и программы обучения, чтобы обеспечить понимание принципов и роли производственного мониторинга всеми сотрудниками и соблюдение всех соответствующих правил.

В справочнике лучших практик уже доступно готовое наглядное пособие!

Мы подготовили подробное, наглядное и удобное руководство, которое поможет Вам быстрее и качественнее внедрить программу мониторинга производственной среды на своём предприятии.

Это инструмент, который можно сразу использовать в работе — как при обучении персонала, так и при внутреннем аудите или подготовке к проверкам.

Загляните в Справочник лучших практик, распечатайте материал совершенно бесплатно и укрепите систему безопасности пищевой продукции уже сегодня!