На территории СССР все предприятия строились по шаблону — с учётом отраслевой специфики, но в целом по единой модели. Конкуренции как таковой не было, было плановое производство. Цель проста — «накормить трудящиеся массы, питание дешевле, чем дома». Вся система работала как единый механизм. Требования и контроль были понятными, все было прописано, что и где применять для обеспечения должного уровня санитарии.
Можно сказать, что единообразие обеспечивало устойчивость. Но и ограничивало развитие: никто не задумывался о гибкости, инновациях, новых форматах.
Рынок изменился — изменилась и ответственность
Из плюсов — мы получили множество различных видов пищевой продукции и сервиса: кафе, рестораны, пекарни, точки быстрого питания, фермерские производства. Сегодня можно купить что угодно и где угодно — от кофе с круассаном на заправке до авторских дегустаций локальных сыров. Из минусов — утратили понимание, как при такой разноформатности обеспечить единство подхода к санитарии и сохранить и безопасность пищи? Государство требует одного — безопасность пищевой продукции. Рынок развивается, вводит новые концепции, а вместе с ним должны актуализироваться решения, лучшие практики в санитарии. Но какие оптимальные, эффективные решения принимать в том или другом формате? Ответ есть — система НАССР.
Что такое ХАССП и зачем он нужен?
НАССР (Hazard Analysis and Critical Control Points) — требования, которые обязаны соблюдать все предприятия, связанные с оборотом продуктов питания. То есть, не просто контролировать продукт на выходе, а предотвращать риски ещё на этапе их возникновения.
Внедрение ХАССП помогает:
повысить качество управления в организации;
сделать производственные процессы прозрачными для клиентов;
снизить риски, повысить качество и безопасность готовой продукции, повысить эффективность работы компании и т.д.
Но с чего же начать?
База для HACCP — программы предварительных условий
В первую очередь надо задуматься о базе для HACCP — условиях, в которых производится продукт. В рамках HACCP это называют «предварительные условия» — меры по обеспечению пищевой безопасности.
Программы предварительных условий касаются наиболее часто встречающихся опасностей:
личная гигиена, санитарные программы, мойка, дезинфекция;
меры по предотвращению перекрестного загрязнения;
конструкция и планировка зданий, инженерных систем;
снабжение воздухом, водой, электроэнергией и т.п.;
борьба с вредителями, утилизация отходов и сточных вод;
пригодность оборудования и его доступность для очистки, технического и профилактического обслуживания;
процессы одобрения и обеспечения соответствия поставщиков сырья, ингредиентов, химикатов, упаковочных материалов;
приемка входных материалов, хранение, транспортировка и обработка продукции;
информация о продукте, осведомленность потребителя.
Почему внедрение ХАССП вызывает трудности?
Несмотря на то, что HACCP давно прописан в законодательстве, многие предприятия всё ещё воспринимают его как «бумажное требование». В результате документы создаются формально, «для проверки», а система не работает в реальности.
Эти программы кажутся очевидными, но именно на них чаще всего «спотыкаются» предприятия. Без системного подхода даже самое качественное сырье и современное оборудование не гарантируют безопасный продукт.
На самом деле, ХАССП — это не бумага, а инструмент управления рисками. Он помогает не тушить пожары, а предотвращать их.
Где искать решения?
Команда Food Safety уже несколько лет работает над тем, чтобы сделать тему HACCP не страшной, а практичной.
Совместно с экспертами отрасли мы проводим вебинары, конференции, разрабатываем чек-листы и наглядные пособия, которые помогают предприятиям различного формата применять наиболее эффективные решения в вопросах пищевой безопасности.