Статьи экспертов

Разделили потоки по графику. Роспотребнадзор спросил про оценку риска

2026-09-09 17:21 Меры по предотвращению перекрестного загрязнения
В Мастерской ХАССП проводили тест для оценки некоторых элементов ППУ, которые часто вызывают проблемы при проверках разного уровня. И на один из вопросов: «Есть ли у вас оценка риска для точек пересечения потоков, а не только график по времени?» , было больше всего «растерянных ответов» (НЕТ или НЕ УВЕРЕН).

После разбора ситуации одна из участниц сообщества пищевиков написала:
«Вчера столкнулись с этой ситуацией в рамках проверки РПН. Нужно проводить отдельную оценку и готовить программу. Ваш чек-лист просто необходим!».
Прямое подтверждение, что это не теория из методички. Это то, что реально спрашивают на проверках. И там, где у предприятия есть только график, аудитор или инспектор фиксирует несоответствие.

Что не так с графиком?

У большинства предприятий есть расписание: сырьё заносим в 9:00, отходы выносим в 15:00, чистую и грязную санодежду перевозим в разное время. Это разумно, но это не оценка риска, а только один из инструментов управления потоками.

Коллеги, график отвечает на вопрос «когда?». А проверяющему и стандарту нужен ответ на вопрос «что если?». Что если сырьё привезли с опозданием? Что если вывоз отходов задержался? Что если два процесса пересеклись не по расписанию, а по факту?

Почему это не прихоть аудитора?

Требование поточности процессов и исключения перекрёстных потоков сырья, готовой продукции, отходов и персонала — это требование ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Технический регламент обязателен для всех, кто производит пищевую продукцию в ЕАЭС, независимо от того, сертифицированы вы по ISO или нет. Именно поэтому вопрос про точки пересечения задают не только аудиторы по ISO 22002, но и инспекторы Роспотребнадзора.

ISO 22002 (программы предварительных требований) задаёт методологию, как оформить это требование в виде документа: не просто «мы развели потоки», а «мы оценили каждую точку пересечения по вероятности и тяжести последствий». Именно наличие такой оценки, а не расписания, инспектор или аудитор и хочет увидеть.

Пример из практики

Коридор между складом сырья и зоной временного накопления отходов. По графику всё разведено: сырьё заносят утром, отходы выносят днём. Но если хоть раз сырьё привезли с опозданием, а вывоз отходов уже начался, потоки физически пересеклись в одном коридоре, на тех же тележках, по тому же полу.

График «не запнётся» и не остановит машину с опозданием. А оценка риска «запнётся», потому что в ней уже прописано, что делать в такой ситуации: раздельные тележки, мойка и дезинфекция маршрута между потоками, кто и как контролирует это по факту, а не по расписанию. Раньше про TACCP и VACCP вспоминали редко. Сейчас о них говорят на каждой конференции. Усилились требования регулятора и торговых сетей. В FSSC 22000 версии 7 проверка TACCP и VACCP стала жёстче и детальнее. В новых ISO 22002 эти системы включены в программы предварительных условий. Аудитор больше не верит на слово, он смотрит сценарии и решения.

Добавьте реальные случаи саботажа и фальсификации за последние пять лет. Добавьте соцсети, где один пост разносит репутацию за час. С HACCP более или менее разобрались, у большинства он работает в приемлемом формате. А вот через TACCP и VACCP сейчас заходят основные риски: умышленные действия, фальсификация, давление на цепь поставок. Именно эти спицы у большинства зонтиков самые тонкие.

Это не часть анализа опасностей по ХАССП

Здесь важно не запутаться. Оценка риска точек пересечения потоков не идёт в анализ опасностей по ХАССП. Это два разных документа с разной логикой.

Анализ опасностей разбирает опасности по каждому этапу технологического процесса, по вашей блок-схеме: сырьё, обработка, упаковка, хранение и так далее. Его задача — понять, где нужна критическая контрольная точка, где достаточно рабочей операционной программы, а где хватит обычной ППУ.

Оценка точек пересечения — это инструмент внутри вашего ППУ по планировке и разделению зон. Она смотрит не на этапы процесса, а на конкретные физические точки на территории и в помещениях, где разные потоки могут случайно встретиться. Добавлять новую опасность в план ХАССП из-за неё не нужно.

Что делать?

  1. Пройдите ногами весь маршрут каждого потока на предприятии: сырьё, готовая продукция, персонал, отходы, тара, санодежда, посетители.
  2. Отметьте все точки, где пути физически пересекаются, даже если пересечение только по времени.
  3. На каждую точку заведите отдельную строку в оценке. Не «в целом всё разведено», а конкретно: этот коридор, эта дверь, этот участок.
  4. Оцените вероятность и тяжесть для каждой точки по шкале, не на глаз.
  5. Для точек с высоким и средним риском сначала ищите разделение потоков в пространстве. Не получается? Распишите компенсирующие меры: время плюс мойка и дезинфекция маршрута плюс объективный контроль.
  6. Обязательно укажите способ контроля: журнал с отметками времени, видеонаблюдение, ответственное лицо. Без этого пункта выполнение будет формальным, да и проверяющий не примет даже отлично продуманный график.
  7. Пересматривайте оценку не реже раза в год и при любых изменениях планировки, оборудования или ассортимента.

Кто управляет процессами, тот не боится рисков, а не тот, у кого красиво напечатано расписание.

Если нужен готовый шаблон

У нас есть чек-лист именно под эту задачу: по точкам пересечения, вероятность и тяжесть считаются автоматически, есть готовые графы под компенсирующие меры и контроль исполнения. Подписчикам Мастерской ХАССП отправляем этот чек-лист сразу после подписки. Напишите «Чек-лист по потокам» и получите этот важный документ.