АВТОР СТАТЬИ:
Согласно статистике, при своевременном ведении документированной информации на пищевых предприятиях на 7% улучшается управляемость внутри компании, на 11% возрастает вовлеченность персонала в работу предприятия, на 19% увеличивается ответственность сотрудников, и на треть! возрастает организация деятельности и оптимизация рабочих процессов.
Эксперт в области пищевой безопасности, генеральный директор компании Quality START Константин Деревсков рассказывает, как с помощью современных технологий сделать ведение журналов не только полезным, но и крайне выгодным процессом, улучшающим как организационную, так и финансовую составляющую компании.
Эксперт в области пищевой безопасности, генеральный директор компании Quality START Константин Деревсков рассказывает, как с помощью современных технологий сделать ведение журналов не только полезным, но и крайне выгодным процессом, улучшающим как организационную, так и финансовую составляющую компании.
Выход есть
Ведение журналов на пищевом производстве - трудоемкий процесс, требующий не только времени, но и определенной квалификации персонала. Даже квалифицированные сотрудники зачастую не понимают целесообразности ведения таких записей, вносят отметки «для галочки», чтобы предъявить их только в момент аудита. К слову, из моего опыта по аудиту 400 с лишним предприятий, 28% несоответствий - то есть фактически треть - вызваны либо отсутствием записей, либо некорректным заполнением, либо ошибками при их заполнении.
А ведь цель таких записей - не отчет, а повышение качества и безопасности продукции, а также увеличение эффективности и конкурентоспособности предприятия. Поэтому данные журналов должны не только фиксироваться, их надо обобщать, анализировать, и на основе такой работы исправлять, а в дальнейшем, предотвращать нарушения.
Конечно, мне возразят, и будут правы, что рады бы делать все по инструкции, но для этого нет ни сил, ни ресурсов. Отчасти я соглашусь с таким возражением. Но при этом отмечу, что потенциал есть, просто нужно взглянуть на ситуацию под другим углом.
А ведь цель таких записей - не отчет, а повышение качества и безопасности продукции, а также увеличение эффективности и конкурентоспособности предприятия. Поэтому данные журналов должны не только фиксироваться, их надо обобщать, анализировать, и на основе такой работы исправлять, а в дальнейшем, предотвращать нарушения.
Конечно, мне возразят, и будут правы, что рады бы делать все по инструкции, но для этого нет ни сил, ни ресурсов. Отчасти я соглашусь с таким возражением. Но при этом отмечу, что потенциал есть, просто нужно взглянуть на ситуацию под другим углом.
Запрос на минимизацию издержек
Сегодня, благодаря развитию цифровых технологий, в пищевой промышленности есть масса способов для минимизации издержек и ошибок. Роботизация, применение искусственного интеллекта, в т.ч. машинное зрение, умная упаковка и многое другое. Почему бы в этом случае не воспользоваться и теми возможностями, что предоставляет ТР ТС 021/2011 - то есть ведением записей на пищевом производстве в электронном виде?
С помощью специального ПО можно добиться снижения времени на контроль линейного персонала, который сегодня, как правило, осуществляется «вручную». И если для руководящего состава на каких-то предприятиях используются CRM или аналоги, то для рядовых сотрудников это нереально, да и не имеет смысла. В качестве альтернативных мер многие создают рабочие чаты в разных мессенджерах, их количество на крупных предприятиях может исчисляться десятками. В результате сотрудники путаются еще больше, тратят время на чтение и переписку, руководство вынуждено контролировать каждую операцию в ручном режиме, что в итоге приводит к огромным операционным издержкам. А ведь вполне реально выстроить работу так, чтобы одним-двумя касаниями фиксировать нужную информацию, которая будет доступна в любое время как для контроля, так и для аналитики.
Аналогичная история и с внедрением новых технологических процессов и инструкций к ним. На крупных предприятиях, таких, например, как «Мираторг», «Сады Придонья» и им подобных, на это уходит не меньше месяца, а порой и сезона.
Очевидно, что поэтому многие российские компании заинтересованы в том, чтобы внедрять интегрированные цифровые технологии, заменяющие собой кипы бумажных журналов и чек-листов. Тем более что сегодня такие разработки в нашей стране есть, и они доступны.
С помощью специального ПО можно добиться снижения времени на контроль линейного персонала, который сегодня, как правило, осуществляется «вручную». И если для руководящего состава на каких-то предприятиях используются CRM или аналоги, то для рядовых сотрудников это нереально, да и не имеет смысла. В качестве альтернативных мер многие создают рабочие чаты в разных мессенджерах, их количество на крупных предприятиях может исчисляться десятками. В результате сотрудники путаются еще больше, тратят время на чтение и переписку, руководство вынуждено контролировать каждую операцию в ручном режиме, что в итоге приводит к огромным операционным издержкам. А ведь вполне реально выстроить работу так, чтобы одним-двумя касаниями фиксировать нужную информацию, которая будет доступна в любое время как для контроля, так и для аналитики.
Аналогичная история и с внедрением новых технологических процессов и инструкций к ним. На крупных предприятиях, таких, например, как «Мираторг», «Сады Придонья» и им подобных, на это уходит не меньше месяца, а порой и сезона.
Очевидно, что поэтому многие российские компании заинтересованы в том, чтобы внедрять интегрированные цифровые технологии, заменяющие собой кипы бумажных журналов и чек-листов. Тем более что сегодня такие разработки в нашей стране есть, и они доступны.
Стоит ли овчинка выделки
Помимо повышения информированности и вовлеченности персонала такие программы решают еще ряд важнейших задач. Это снижение издержек, уменьшение браков, списаний и, как следствие, увеличение конкурентоспособности.
Таким образом, мы подходим к важнейшей теме критериев эффективности деятельности пищевых предприятий.
У каждой компании есть финансовые показатели, которые она стремится поддерживать и расширять - это выручка, чистая прибыль и т.д. Но как таковых общих критериев именно производственной деятельности в пищевой промышленности сегодня практически не существует.
По аналогии, например, со складской логистикой - там есть четкие KPI - количество собранных заказов, которое отслеживается с помощью терминала сбора данных. То есть сколько заказов собрал сотрудник, за столько денег и получил. Все просто и понятно.
А в пищепроме нет критериев эффективности работы повара или оператора на конвейере - все заточены на общую выработку, которая зависит от множества факторов. От работы оборудования, от качества первичного сырья, от не всегда вовремя поставленной продукции и массы других факторов. Поэтому найти оправдание, почему мы не выполнили, условно, план по изготовлению 1000 единиц продукции, можно найти практически всегда.
В качестве глобальных критериев качества можно взять несколько показателей: отсутствие брака, уменьшение количества рекламаций, наконец, успешное прохождение аудитов.
Но остается вопрос: а действительно ли наши затраты соразмерны результатам, которые мы получаем, коррелирует ли объем выход продукта с теми усилиями, которые мы тратим, чтобы произвести желаемое количество продукции с соответствующим качеством.
Таким образом, мы подходим к важнейшей теме критериев эффективности деятельности пищевых предприятий.
У каждой компании есть финансовые показатели, которые она стремится поддерживать и расширять - это выручка, чистая прибыль и т.д. Но как таковых общих критериев именно производственной деятельности в пищевой промышленности сегодня практически не существует.
По аналогии, например, со складской логистикой - там есть четкие KPI - количество собранных заказов, которое отслеживается с помощью терминала сбора данных. То есть сколько заказов собрал сотрудник, за столько денег и получил. Все просто и понятно.
А в пищепроме нет критериев эффективности работы повара или оператора на конвейере - все заточены на общую выработку, которая зависит от множества факторов. От работы оборудования, от качества первичного сырья, от не всегда вовремя поставленной продукции и массы других факторов. Поэтому найти оправдание, почему мы не выполнили, условно, план по изготовлению 1000 единиц продукции, можно найти практически всегда.
В качестве глобальных критериев качества можно взять несколько показателей: отсутствие брака, уменьшение количества рекламаций, наконец, успешное прохождение аудитов.
Но остается вопрос: а действительно ли наши затраты соразмерны результатам, которые мы получаем, коррелирует ли объем выход продукта с теми усилиями, которые мы тратим, чтобы произвести желаемое количество продукции с соответствующим качеством.
Лучше меньше, да лучше?
Возможно, вы удивитесь, но количественные критерии напрямую связаны с качественными показателями. Сформировав грамотную блок-схему, зафиксировав все процессы, заложенные в процесс производства продукта, пронормировав все технологические операции, каждая из которых, кстати, имеет свое начало и конец, даже если это и неочевидно, вы получаете не только четкий тайминг, но и понимание, сколько нужно ресурсов и времени для проведения данных операций, чтобы они происходили в соответствии с установленными правилами. И чем больше и лучше вы пронормируете и стандартизируете процесс и работу каждого сотрудника (оператора, фасовщика, пекаря), тем более качественный продукт вы будете получать в итоге.
Кстати, как ни печально, но сегодня больше половины пищевых предприятий не имеют таких схем, а у тех, что есть, они во многом сделаны для галочки и не несут никакой реальной пользы, потому что никто эти процессы не отслеживает, и тем более, не анализирует.
Вот здесь как раз и необходимо программное обеспечение в виде электронных журналов, которое позволит зафиксировать все реперные точки, подтвердить, что нормы, заложенные в каждом операционном процессе, выполняются в соответствии с установленными правилами, напомнит о необходимости своевременного внесения информации, оповестит о нарушении его в моменте и так далее.
Кстати, как ни печально, но сегодня больше половины пищевых предприятий не имеют таких схем, а у тех, что есть, они во многом сделаны для галочки и не несут никакой реальной пользы, потому что никто эти процессы не отслеживает, и тем более, не анализирует.
Вот здесь как раз и необходимо программное обеспечение в виде электронных журналов, которое позволит зафиксировать все реперные точки, подтвердить, что нормы, заложенные в каждом операционном процессе, выполняются в соответствии с установленными правилами, напомнит о необходимости своевременного внесения информации, оповестит о нарушении его в моменте и так далее.
Свобода делать вкусно
Отмечу также, что особенно важным является внедрение цифровых электронных журналов при расширении производства. Для потребителя показатель качества продукта очень простой - по вкусу он должен быть таким же, как я покупал его вчера. Но когда увеличивается оборот, трансформируются, и не всегда в лучшую сторону, внутренние технологические процессы. Новые сотрудники, которых нужно обучить, необходимость в дополнительном сырье и многое другое. В результате вкус продукта меняется из-за снижения уровня контроля. То есть ты уступаешь в качестве, чтобы обеспечить возросшие потребности. Но клиент пробует, чувствует разницу и перестает покупать товар. И вместо расширения рынка мы можем получить внезапный регресс.
Для минимизации этих рисков необходимы четкие технологические критерии, заложенные в спецификациях на готовый продукт. В частности, и те, что влияют на потребительские свойства. Отследить же все необходимые параметры и их соблюдение вручную, на бумаге, особенно на крупных производствах, сегодня становится просто нереально, давайте будем честны. Да и зачем, если цифровые технологии предоставляют нам практические неограниченные возможности для производства качественной, безопасной и конкурентоспособной продукции.
В заключение хочу отметить, что пищевая отрасль - это безграничная свобода для творчества. Ведь практически все критерии качества вы создаете для себя самостоятельно. Критерии безопасности для нас нормирует государство. А вот качественными характеристиками: более воздушный, более мягкий, более пышный и т.д. вы наделяете свой товар сами. Главное, чтобы он изо дня в день оставался таким же вкусным и любимым потребителем. Все в ваших руках!
Для минимизации этих рисков необходимы четкие технологические критерии, заложенные в спецификациях на готовый продукт. В частности, и те, что влияют на потребительские свойства. Отследить же все необходимые параметры и их соблюдение вручную, на бумаге, особенно на крупных производствах, сегодня становится просто нереально, давайте будем честны. Да и зачем, если цифровые технологии предоставляют нам практические неограниченные возможности для производства качественной, безопасной и конкурентоспособной продукции.
В заключение хочу отметить, что пищевая отрасль - это безграничная свобода для творчества. Ведь практически все критерии качества вы создаете для себя самостоятельно. Критерии безопасности для нас нормирует государство. А вот качественными характеристиками: более воздушный, более мягкий, более пышный и т.д. вы наделяете свой товар сами. Главное, чтобы он изо дня в день оставался таким же вкусным и любимым потребителем. Все в ваших руках!
Остались вопросы? Найдите ответы на них в разделе «Требования к производственным процессам» или задайте вопрос эксперту!
Фотографии предоставлены автором.
Фотографии предоставлены автором.