Изменения в ГОСТ 34397: завершается эпоха «Докторской» из мяса птицы

Началось публичное обсуждение изменений в ГОСТ 34397-2018 — главного документа, который регулирует использование придуманных названий на мясную продукцию и их маркировку. Уведомление о проекте изменений размещено на странице разработчика, Технического комитета Росстандарта 226 «Мясо и мясная продукция», инициировавшего переиздание ГОСТа. С проектом изменений можно ознакомиться на сайте разработчика. Обсуждение завершится 18 сентября 2023 г.

Сообщество Food Safety пообщалось с членом ТК Росстандарта 226, экспертом по интеллектуальной собственности Федерального научного центра пищевых систем им. М.В. Горбатова РАН Михаилом Трифоновым, который рассказал, как вступившие изменения отразятся на рынке с точки зрения производителей, и что изменится для потребителей.

Какой запрет мы ожидаем?

Оценка маркировки вареных колбас и других мясных изделий регулируется ГОСТ 34397-2018. Однако текущая редакция стандарта регламентирует оценку только продукции, выработанной из мяса сельскохозяйственных животных, и никаким образом не упоминается птица, хотя продукцию из мяса птицы с названиями, похожими на ГОСТовские, сейчас можно встретить гораздо чаще, чем мясную. Вареная колбаса из мяса курицы мехобвалки не соответствует традиционным технологиям изготовления вареной колбасы, в то же время производители сплошь и рядом маркируют эти продукты известными названиями. На этом фоне разработчики предлагают ограничить использование названий из ГОСТ 34397-2018 для продукции из мяса птицы.

Почему снова «Докторская»?

Это самая продаваемая вареная колбаса, а так в ГОСТе более 40 наименований. Поэтому нельзя сказать, что стандарт затрагивает только «Докторскую» — применение ГОСТа намного шире, и он касается большого ассортимента мясных изделий, это лишь основные.

Михаил, в прессе часто говорят о нарушениях ГОСТов, что не так с ними?

Применение любого ГОСТа носит добровольное начало. Если производители желают выпускать продукцию по собственной рецептуре — из кожи, мяса механической обвалки, из растительных ингредиентов и даже без мяса, они могут это делать по ТУ и СТО. Предприятия, которым требуется ГОСТ, должны понимать, что вся мясная продукция попадает под действие техрегламента ТР ТС 034/2013. Продукция из мяса птицы не попадает под действие регламента, поэтому производители продолжают маркировать продукцию ГОСТовскими названиями. В этом и заключается технический пробел, который, питаю надежды, в скором времени восполним.

Признайтесь, вы просто не любите колбасу из птицы?

По технологии, «Докторская» и другие виды вареных колбас должны выпускаться из красного мяса (свинина, говядина). По факту, в колбасу кладут мясо птицы механической обвалки, и все, что выходит из пресса — низкого ценового диапазона, а продают под видом «Докторской». Если производители начнут добавлять грудку, то есть более качественное белое мясо, будет не та рентабельность, но даже такая колбаса не будет настоящей «Докторской». Продукцию из мяса птицы должны называть (маркировать) иначе, не используя известные на постсоветском пространстве ГОСТовские названия «Докторская», «Любительская» или через лингвистические ухищрения, «Докторская ПЛЮС» или «ВАША Любительская». Разработчик ГОСТовских рецептур — Федеральный научный центр пищевых систем им. М.В. Горбатова, является последователем Всероссийского научно-исследовательского института мясной промышленности (ВНИИМП). Поэтому мы отстаиваем интересы истории мясной промышленности.

Даже если выпустить новую версию ГОСТ, хитрые производители снова найдут лазейку. Или нет?

Не тут-то было. Торговые сети, магазины, централизованные склады подвергаются проверкам Роспотребнадзора, так и возникают требования к «чистой» маркировке на стороне закупщиков. И, если продавать куриную колбасу под видом «Докторской», мы будем говорить о нарушении маркировки.

Разумеется, магазины избегают очевидно фальсифицированной продукции, поэтому требуют целый пакет документов при намерениях о поставке продукции. Единственное, как поставщик продукции может доказать «чистоту» маркировки, — получить заключение об отсутствии совпадений с названиями ГОСТа.

Почему в ГОСТе сразу не была учтена вся «птицеперерабатывающая специфика»?

В те годы проблема с птицей не стояла так остро. В целом, риторика вокруг корректного использования придуманных названий, сходных до степени смешения с ГОСТовскими названиями, берет свое начало в 90-х годах, а первые нормативные штрихи появились в 2014-м. Тогда регуляторы встали на защиту советских названий, и в техрегламента ТР ТС 034/2013 включили перечень названий, в который вошли географические названия и бренды с историей, узнаваемые на всем постсоветском пространстве. Но эта история коснулась только продукции, выработанной из красного мяса, никто и не предполагал, что производители найдут «лазейку» в сырье из белого мяса.

Михаил, в заключение поделитесь мнением, в каком направлении движется отрасль?

Логически все подводится к созданию нового тренда в отрасли — на продуктах появится больше придуманных названий, оторванных от ГОСТов, и производители сделают ставку на сильный бренд. Сейчас в мясной индустрии часто имя производителя замещается сильным именем ГОСТа.

Остались вопросы? Смотрите видео!

ПОДЕЛИТЬСЯ СТАТЬЕЙ