Практически каждое пищевое предприятие рано или поздно сталкивается с аудитом от торговых сетей, и почти всегда эта процедура становится стрессом для компании.
Однако деваться некуда - если производство хочет развиваться, его продукции необходимо быть представленной у крупных ретейлеров. А торговые сети в свою очередь хотят быть уверенными в качестве продукции на своих полках и минимизировать потенциальный ущерб для имиджа.
Впрочем, не так страшен аудит, как его малюют, есть ряд правил, четко выполняя которые можно получить хорошие результаты по итогам проверки.
Сегодня мы начинаем цикл статей о том, как пищевым предприятиям правильно подготовиться к аудитам торговых сетей. Расскажем по порядку, просто и без занудства, что нужно делать, на что обращать внимание, какие есть хитрости и лайфхаки. Тонкостями и нюансами прохождения аудитов торговых сетей делится с нами Константин Деревсков - генеральный директор компании Quality START, эксперт по пищевой безопасности и гуру аудитов.
По своему опыту 400+ аудитов должен сказать, что сложным аудит является не сам по себе, не из-за наличия какого-то особенного чек-листа. На трудность процесса влияет опыт и профессионализм аудитора, как правило, это очень требовательные и внимательные специалисты. Кстати, особенно требовательно к своим обязанностям относятся специалисты Х5. Но и их проверки можно и нужно пройти достойно, если соблюдать правила и не пускать дело на самотек.Мы, например, у себя в компании разработали свой собственный чек-лист, который помогает нашим клиентам подготовиться к любому аудиту.
Начнем с того, что определим основные разделы, из которых состоит чек-лист аудитора.
С чего стоит начать подготовку к аудиту
1. Провести внутренний аудит своего производства. Я рекомендую, чтобы его проводил независимый специалист, не сотрудник производства - во-первых, он объективен, у него «глаз не замылен». Во-вторых, сотрудник предприятия при проведении аудита может намерено скрыть какие-либо недостатки, чтобы это не отразилось на его KPI и в итоге - на зарплате.
2. Если при проведении внутреннего аудита вы обнаружили хоть малейшее несоответствие или область для улучшения, то вы всегда должны отмечать его как несоответствие. Объясню, почему. В чек-листах торговых сетей есть разделение оценок на АВСД. И если вы в ходе внутреннего аудита поставили себе оценку С, то не исключено, что аудитор снизит её на один, а то и на два пункта. И вовсе не из вредности - он выставляет балл, опираясь на свой опыт и профессионализм, и, возможно, понимает, что данное несоответствие может позже критично отразиться на безопасности продукции.В итоге небольшое снижение тут и там может повлиять на общее количество баллов. Вы будете думать, что готовы,а окажется совсем наоборот.
3. Важно помнить что аудитор - тоже человек. Он может быть субъективным и перестраховываться. Но он - представитель компании, которая ему доверяет. А вы - заинтересованы в том, чтобы пройти аудит!
Инфраструктура
Сегодня в статье мы разберем первый раздел чек-листа - «Инфраструктура». Итак, на что в первую очередь обращают внимание аудиторы.
1. Чистота на прилегающей территории, доступные подъездные пути.
2. Состояние здания
Нужно понимать, что производство всегда чем-то ограничено. В первую очередь, размерами - т.е. площадью. Все же большинство производств в России расположено в довольно-таки старых строениях, новых заводов и фабрик меньше, и глобально эту ситуацию изменить сразу нельзя, потому что вложение в ремонт, в расширение производства - самое дорогостоящее. Но можно и нужно содержать предприятие в хорошем состоянии.
1)Здание не должно быть в аварийном состоянии. Никакой осыпающейся штукатурки и вываливающихся кирпичей.
2) Стены - герметичные, только с необходимыми, предусмотренными планом отверстиями
3) Внутри все поверхности (стены, пол, потолок) должны быть выполнены из неабсорбирующих и нетоксичных материалов. В идеале - заливные полы, кафель, нержавеющие поверхности и пр.
4) Окна - желательно, чтобы они были пластиковыми, без трещин, сколов, обязательны противомоскитные сетки.
Если окна не открываются, аудитор проверит, как обеспечено отсутствие возможности их открывания (нет ручек, закреплены на саморезы и пр.).
5) Пол должен быть обязательно без застоя воды. Это могут быть дренажные системы, что-то еще на ваше усмотрение.
6) Потолок чистый,без скопления грязи, плесени, влаги. В противном случае имеется риск осыпания частиц и контаминация продукции грибком, спорами плесени и пр.
7) Размер и планировка помещения должна соответствовать объемам производства.
Размер помещения должен обеспечить возможность осуществления технологических процессов в соответствии с правилами. При этом надо помнить, каждое оборудование требует определенной площади, и даже если оно вместилось по габаритам в меньший объем, это будет нарушением. Потому что у вас не будет рабочего пространства для его обслуживания и дезинфекции - его ведь нужно отодвигать, приподнимать и так далее.
8) Посторонние предметы.
На производстве категорически запрещены предметы, не относящиеся к процессу. Например, на складах я часто вижу мягкую мебель, которую руководство привозит из дома. Так быть не должно, это серьезное нарушение!
3. Электрокоммуникации.
Мощность освещения должна соответствовать технологическим процессам. Все провода должны быть аккуратно убраны в короба, а не висеть кое-как.
4. Поточность технологических процессов
Основных потоков на производстве, как правило, 5:
В первую очередь аудиторы смотрят на те зоны, где есть риски пересечения грязных и чистых процессов: откуда поступает сырье, в какой упаковке, кто его принимает, есть ли отдельное помещение для переодевания персонала, как оно оборудовано и так далее. Например, если сотрудник в чистой производственной одежде принимает сырье, то однозначно в чек-листе будет стоять «минус».
Я рекомендую для подготовки к аудиту очень подробно рисовать все схемы производства и процессов, обозначив все потоки соответствующими стрелками.
Отдельно стоит графически обозначить (например, штриховкой) места, где происходит пересечение потоков.
Затем есть правило - вы можете разделить потоки не только в пространстве, но и во времени. Так, закончив один временной процесс, вы можете начинать другой - условно, сначала, до 10.00 провозите сырье, а потом, с 10.00 до 11.00- полуфабрикаты по тому же самому коридору.
!Окончанием временного потока должна являться санитарная обработка блока. Также обязательно подтверждение процесса. В идеале, если вы это сделаете с помощью электронных журналов, где можно зафиксировать не только действия, но и приложить фотоотчет.
Как аудиторы это проверяют? Как правило, обращаются к сотруднику и задают вопрос - есть ли временной коридор, или во сколько вы будете провозить полуфабрикаты? И фиксируют реакцию. Поэтому персонал должен быть обязательно в курсе этих правил, а в месте пересечения потоков должен висеть соответствующий график!
Еще важный момент. На плане движения потоков нужно обязательно предусмотреть разделение на санитарные зоны.
Я рекомендую делить их на 4 основных блока:
Грязная зонарасположена там, где присутствует высокий уровень бактерий: туалеты, склады готовой продукции и т.п. То есть те места, где санитарное состояние не несет рисков для продукции.
Чистая зона - там, где происходит производственный процесс.
Условно чистая и условно грязная зоны - там, где имеется пересечение потоков, где нет готового открытого продукта, но происходит его перемещение. Это зоны повышенного риска, где необходимо усилить внимание и контроль.
5. Санитарная обработка при пересечении поточных зон
При каждом пересечении зон необходимо персоналу необходимо обязательно проводить санобработку. Поэтому на границах различных зон необходимо установить санпропускники - либо автоматические, либо обычные (раковины, дезковрикии пр.).
Учтите, что дезковрики должны быть такой же ширины, как и сам коридор, чтобы сотрудник не мог миновать его при переходе из одной зоны в другую.
На производстве не должно быть не идентифицированных химических средств!
Все емкости со средствами должны быть промаркированы: когда наполняются, какой срок годности и пр. Не забудьте и о графике наполнения дезсредств.
6. Отходы
Закончим эту статью, пожалуй, информацией об утилизации отходов. Что здесь важно:
Наличие действующего договора на вывоз ТКО
Все баки промаркированы и регулярно освобождаются
Имейте в виду, что аудиторы проверяют все договоры предприятия, все абсолютно!
Ну и в конце хочу отметить, имейте это в виду, когда будете проходить аудит - аудитор не имеет права вносить одно и то же несоответствие в несколько разных пунктов чек-листа. Это установлено правилами ГОСТ Р ИСО 19011. На это стоит обращать внимание, чтобы, как говорится, дважды не получить за одно и то же нарушение. Однако я надеюсь, что благодаря вашей ответственности и нашим советам вы будете проходить аудиты без проблем!
Продолжение следует! В следующей статье я расскажу, как проходит аудит технологического оборудования.