АВТОР СТАТЬИ:
Последний аудит был погружением в далекие годы на заре расцвета пищевого производства, когда основная задача была обеспечить продовольствием население. Такого я давно не видел, антисанитария, множество насекомых, полное непонимание персоналом, что они производят пищевой продукт. Я до сих пор с дрожью вспоминаю увиденное мной и надеюсь, что мой визит был полезным руководству компании. В продолжении этого, я решил, что статья про культуру пищевой безопасности будет очень актуальна.
Послевоенные кризисы способствовали тому, что производители зачастую не руководствовались нормативными правовыми актами в области гигиены питания. И если в Европе первые санитарно-гигиенические правила появились в Англии на рубеже XVIII – XIX веков, то в СССР первый закон «О санитарный органах» был выпущен в 1922 году, в 1933 году закон «Об организации государственной санитарной инспекции», в 80-х годах XX века активно разрабатывались СанПины, и только в 1991 году закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», который закреплял в себе положения о правах о обязанностях предприятий, организаций и граждан, требования по обеспечению санитарно-эпидемиологического благополучия населения. В СССР впервые «сформулирован термин культура производства» - система формальных и неформальных правил и норм деятельности, обычаев и традиций, индивидуальных и групповых интересов, особенностей поведения сотрудников конкретной организационной структуры, стиля руководства, показателей удовлетворённости сотрудников условиями труда, уровня сотрудничества, взаимодействия сотрудников с самим предприятием и перспектив его развития. Конечно, о культуре пищевой безопасности речи и не шло. И если Кодекс Алиментариус создается в 60х годах XX столетия, то Технические регламенты в России, основанные на принципах Кодекса создаются только в 2011 году.
С появлением большого количества производств росло и количество отравлений. По данным Всемирной организации здравоохранения в мире существует более 250 угроз, связанными с продуктами питания. Лидирующее место занимает отравление патогенами при употреблении в пищу контаминированной продукции. По оценкам экспертов ВОЗ 600 миллионов человек в год заболевают, употребляя в пищу небезопасную продукцию и 420 тысяч случаев заканчивается летальным исходом. Руководствуясь статистикой проведенных аудитов, могу отметить, что на предприятиях только 60% (усредненный показатель из выборки) из 100% возможных соответствует стандартам уровень санитарии, гигиены и осведомленность персонала о рисках, связанных с производством продуктов питания. Очень много несоответствий связано с обучением персонала (его полное отсутствие или формальное обучение), с нарушениями персоналом правил гигиены и санитарии.
Послевоенные кризисы способствовали тому, что производители зачастую не руководствовались нормативными правовыми актами в области гигиены питания. И если в Европе первые санитарно-гигиенические правила появились в Англии на рубеже XVIII – XIX веков, то в СССР первый закон «О санитарный органах» был выпущен в 1922 году, в 1933 году закон «Об организации государственной санитарной инспекции», в 80-х годах XX века активно разрабатывались СанПины, и только в 1991 году закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», который закреплял в себе положения о правах о обязанностях предприятий, организаций и граждан, требования по обеспечению санитарно-эпидемиологического благополучия населения. В СССР впервые «сформулирован термин культура производства» - система формальных и неформальных правил и норм деятельности, обычаев и традиций, индивидуальных и групповых интересов, особенностей поведения сотрудников конкретной организационной структуры, стиля руководства, показателей удовлетворённости сотрудников условиями труда, уровня сотрудничества, взаимодействия сотрудников с самим предприятием и перспектив его развития. Конечно, о культуре пищевой безопасности речи и не шло. И если Кодекс Алиментариус создается в 60х годах XX столетия, то Технические регламенты в России, основанные на принципах Кодекса создаются только в 2011 году.
С появлением большого количества производств росло и количество отравлений. По данным Всемирной организации здравоохранения в мире существует более 250 угроз, связанными с продуктами питания. Лидирующее место занимает отравление патогенами при употреблении в пищу контаминированной продукции. По оценкам экспертов ВОЗ 600 миллионов человек в год заболевают, употребляя в пищу небезопасную продукцию и 420 тысяч случаев заканчивается летальным исходом. Руководствуясь статистикой проведенных аудитов, могу отметить, что на предприятиях только 60% (усредненный показатель из выборки) из 100% возможных соответствует стандартам уровень санитарии, гигиены и осведомленность персонала о рисках, связанных с производством продуктов питания. Очень много несоответствий связано с обучением персонала (его полное отсутствие или формальное обучение), с нарушениями персоналом правил гигиены и санитарии.
Все эти проблемы приводят к тому, что человечество задумалось о культуре пищевой безопасности на производстве. Более 20 лет назад создается Глобальная Инициатива по пищевой безопасности (GFSI), ключевыми целями которой стали. снижение рисков для безопасности пищевых продуктов за счет обеспечения эквивалентности и конвергенции эффективных систем управления безопасностью пищевых продуктов, а также развитие компетенций и наращивание потенциала в области безопасности пищевых продуктов. Появляется ряд стандартов, одобренных GFSI, среди них IFS и BRC, схема сертификации FSSС 22000, которые включили вопросы по культуре безопасности пищевых продуктов в тексты документов. В России культура пищевой безопасности только начинает свой путь.
Так что же такое культура пищевой безопасности — это общие ценности, убеждения и нормы, влияющие на мышление и поведение людей в отношении безопасности пищевых продуктов во всех подразделениях организации.
Основная задача производства – это внедрить в ДНК людей принципы культуры, способствующей снижению рисков безопасности пищевых продуктов. Эти принципы основаны на приверженности высшего руководства, постоянном обучении персонала, коммуникации и обратной связи, и приверженности оценки результативности и непрерывном развитии культуры.
Для того, чтобы предприятиям было легче, ниже сформулирую пошаговую инструкцию как воплотить принципы в жизнь.
1. Сформируйте ценности, убеждения и нормы, влияющие на мышление персонала. Главная ваша ценность, которую вы производите – это ваш продукт (или услуга), вторая — это ваш персонал, поэтому, чтобы успешно производить первую ценность, нужно четкое понимание второй.
Например, ценностью Данон является обеспечение здоровья их покупателей, с помощью их продуктов питания. Поэтому критерием оценки в таком случае может быть поведение персонала при заболевании респираторными вирусами или возможностью принять молоко, загрязненное антибиотиками и т.п.
Еще один пример, касающийся убеждений, когда на Байконуре, уборщица продолжала процесс уборки, несмотря на делегацию высшего руководства, перекрыв им проход. И когда ее спросили «что Вы тут делаете», она ответила «Мы тут ракеты в космос запускаем». Знала ли она, как устроены все сложные системы космических станций, ракет и уровни подготовки, и уровни секретности? Думаю, нет. Но она точно знала, что ее работа — это важная часть общего дела, от которой зависит успех целлой космической миссии. Это ли не показатель культуры производства в ДНК человека.
Нормы поведения персонала должны быть описаны просто, четко и подробно, чтобы линейный сотрудник всегда понимал, что от него ожидают.
Например, заходя в цех – вымой руки, не носи ювелирные украшения, не плюй и не высмаркивайся рядом с продуктом, не вытирай нос об руку, носи перчатки, над открытым продуктом носи маску, если увидел несоответствие – сообщи мастеру и т.п.
Так что же такое культура пищевой безопасности — это общие ценности, убеждения и нормы, влияющие на мышление и поведение людей в отношении безопасности пищевых продуктов во всех подразделениях организации.
Основная задача производства – это внедрить в ДНК людей принципы культуры, способствующей снижению рисков безопасности пищевых продуктов. Эти принципы основаны на приверженности высшего руководства, постоянном обучении персонала, коммуникации и обратной связи, и приверженности оценки результативности и непрерывном развитии культуры.
Для того, чтобы предприятиям было легче, ниже сформулирую пошаговую инструкцию как воплотить принципы в жизнь.
1. Сформируйте ценности, убеждения и нормы, влияющие на мышление персонала. Главная ваша ценность, которую вы производите – это ваш продукт (или услуга), вторая — это ваш персонал, поэтому, чтобы успешно производить первую ценность, нужно четкое понимание второй.
Например, ценностью Данон является обеспечение здоровья их покупателей, с помощью их продуктов питания. Поэтому критерием оценки в таком случае может быть поведение персонала при заболевании респираторными вирусами или возможностью принять молоко, загрязненное антибиотиками и т.п.
Еще один пример, касающийся убеждений, когда на Байконуре, уборщица продолжала процесс уборки, несмотря на делегацию высшего руководства, перекрыв им проход. И когда ее спросили «что Вы тут делаете», она ответила «Мы тут ракеты в космос запускаем». Знала ли она, как устроены все сложные системы космических станций, ракет и уровни подготовки, и уровни секретности? Думаю, нет. Но она точно знала, что ее работа — это важная часть общего дела, от которой зависит успех целлой космической миссии. Это ли не показатель культуры производства в ДНК человека.
Нормы поведения персонала должны быть описаны просто, четко и подробно, чтобы линейный сотрудник всегда понимал, что от него ожидают.
Например, заходя в цех – вымой руки, не носи ювелирные украшения, не плюй и не высмаркивайся рядом с продуктом, не вытирай нос об руку, носи перчатки, над открытым продуктом носи маску, если увидел несоответствие – сообщи мастеру и т.п.
2. Оцените текущий уровень культуры пищевой безопасности. Возьмите за основу требования FSSCv6, чек-листов сетей, СанПины и другие стандарты. Выделите разделы, которые помогут вам определить критерии, например личная гигиена, в котором есть требование к запрету жевать жевательную резинку в производстве, оцените как это требование через поведение сотрудников выполняется на вашем предприятии. Создайте чек-лист или другой инструмент, с помощью которого вы сможете оцифровать результаты, чтобы понимать уровень, на котором ваше предприятие находится сейчас.
3. Создайте опросник для персонала по их вовлеченности в систему пищевой безопасности. На сколько им понятна их роль в процессе производства, на что могут повлиять они, на сколько для них важно получение обратной связи и ее частота по вопросам пищевой безопасности (например, многие предприятия боятся озвучивать персоналу поступившие претензии на инородные предметы или на порчу продукта, ссылаясь на коммерческую тайну, однако, чем более осведомлены сотрудники, тем лучше они будут понимать к чему приводят их ошибки), как часто они предоставляют обратную связь, например по вопросам безопасности поступаемого сырья, санитарного состояния производства, удобности и комфортности условий труда (когда люди работаю в условиях повышенной температуры, с трудом верится, что они в первую очередь думают о ценностях и миссии Компании). Могут ли они открыто говорить о подобных вопросах? Оцените результаты и задайте стартовую точку.
4. Запланируйте эффективное обучение для ваших работников по вопросам пищевой безопасности, привлеките экспертов в этой области. После обучения обязательно проведите оценку эффективности, оцените полученные знания и умения их применять на практике. Ва этом вам помогут тесты, опросы, аудиты.
5. Разработайте план действий, основанный на улучшении процессов, вовлечении персонала и развитии культуры пищевой безопасности. План не должен быть формальным и должен вытекать из вышеуказанных пунктов. Например, в план могут входить обучения персонала, настройка коммуникации с персоналом (1 раз в неделю вы сообщаете работникам результаты внутренних аудитов по цехам, или претензии от потребителей, или новые тенденции в мире пищевой безопасности). Из моей практики, когда я показал сотрудникам фильм о том, как можно эффективно улучшить рабочие места, используя принципы 5S, люди сами загорелись идеей, и воплотили ее на производстве. Мы организовывали мероприятия, посвященные международному дню качества, вовлекая людей из производства, люди понимали, что для Компании качество и безопасность не просто слова, ситуация с претензиями заметно менялась в лучшую сторону. Безусловно реализация мероприятий потребует вложений, обсудите с персоналом реальные сроки выполнения.
6. Мы плавно подошли к теме приверженности руководства. Руководители – драйверы системы менеджмента пищевой безопасности. От ваших действий и решений зависит не только судьба продукта, но и восприятие ваших работников. Если руководство написало цели, миссии, убеждения и само их не придерживается – не ожидайте результата, его не будет. Если персонал обязан надевать санитарную одежду, входя в цех, а директор завода проходит в производство в своей личной одежде персонал начинает задавать логичный вопрос: если ему можно, почему нельзя нам? Если технолог носит ювелирные украшения, ногти, покрытые лаком, при этом персоналу данные действия запрещены, лояльность персонала, как и его вовлеченность падает. Поэтому очень важно, чтобы руководство само верило и выполняло то, что написано. Очень важно оценивать и признавать заслуги персонала в области развития культуры пищевой безопасности, поддерживать решения, основанные на принципах культуры, тогда вовлеченность работников будет только расти.
7. Развивайте ответственность за культуру пищевой безопасности у ваших работников. Понимание персоналом их ответственности, роли и вклада в процессы, повышает их вовлеченность и приверженность. Работники будут стараться выполнять все требования, правила и процедуры.
8. Система непрерывного улучшения также должна работать, проводите опросы с определенной периодичностью, коммуницируйте с персоналом, отслеживайте результаты и динамику. Сформулируйте цели, например, % вовлеченности персонала в вопросы пищевой безопасности, количество нарушений принципов культуры пищевой безопасности, бюджет сформированный на развитие культуры и т. д. Все это поможет вам сформировать устойчивую культуру пищевой безопасности.
3. Создайте опросник для персонала по их вовлеченности в систему пищевой безопасности. На сколько им понятна их роль в процессе производства, на что могут повлиять они, на сколько для них важно получение обратной связи и ее частота по вопросам пищевой безопасности (например, многие предприятия боятся озвучивать персоналу поступившие претензии на инородные предметы или на порчу продукта, ссылаясь на коммерческую тайну, однако, чем более осведомлены сотрудники, тем лучше они будут понимать к чему приводят их ошибки), как часто они предоставляют обратную связь, например по вопросам безопасности поступаемого сырья, санитарного состояния производства, удобности и комфортности условий труда (когда люди работаю в условиях повышенной температуры, с трудом верится, что они в первую очередь думают о ценностях и миссии Компании). Могут ли они открыто говорить о подобных вопросах? Оцените результаты и задайте стартовую точку.
4. Запланируйте эффективное обучение для ваших работников по вопросам пищевой безопасности, привлеките экспертов в этой области. После обучения обязательно проведите оценку эффективности, оцените полученные знания и умения их применять на практике. Ва этом вам помогут тесты, опросы, аудиты.
5. Разработайте план действий, основанный на улучшении процессов, вовлечении персонала и развитии культуры пищевой безопасности. План не должен быть формальным и должен вытекать из вышеуказанных пунктов. Например, в план могут входить обучения персонала, настройка коммуникации с персоналом (1 раз в неделю вы сообщаете работникам результаты внутренних аудитов по цехам, или претензии от потребителей, или новые тенденции в мире пищевой безопасности). Из моей практики, когда я показал сотрудникам фильм о том, как можно эффективно улучшить рабочие места, используя принципы 5S, люди сами загорелись идеей, и воплотили ее на производстве. Мы организовывали мероприятия, посвященные международному дню качества, вовлекая людей из производства, люди понимали, что для Компании качество и безопасность не просто слова, ситуация с претензиями заметно менялась в лучшую сторону. Безусловно реализация мероприятий потребует вложений, обсудите с персоналом реальные сроки выполнения.
6. Мы плавно подошли к теме приверженности руководства. Руководители – драйверы системы менеджмента пищевой безопасности. От ваших действий и решений зависит не только судьба продукта, но и восприятие ваших работников. Если руководство написало цели, миссии, убеждения и само их не придерживается – не ожидайте результата, его не будет. Если персонал обязан надевать санитарную одежду, входя в цех, а директор завода проходит в производство в своей личной одежде персонал начинает задавать логичный вопрос: если ему можно, почему нельзя нам? Если технолог носит ювелирные украшения, ногти, покрытые лаком, при этом персоналу данные действия запрещены, лояльность персонала, как и его вовлеченность падает. Поэтому очень важно, чтобы руководство само верило и выполняло то, что написано. Очень важно оценивать и признавать заслуги персонала в области развития культуры пищевой безопасности, поддерживать решения, основанные на принципах культуры, тогда вовлеченность работников будет только расти.
7. Развивайте ответственность за культуру пищевой безопасности у ваших работников. Понимание персоналом их ответственности, роли и вклада в процессы, повышает их вовлеченность и приверженность. Работники будут стараться выполнять все требования, правила и процедуры.
8. Система непрерывного улучшения также должна работать, проводите опросы с определенной периодичностью, коммуницируйте с персоналом, отслеживайте результаты и динамику. Сформулируйте цели, например, % вовлеченности персонала в вопросы пищевой безопасности, количество нарушений принципов культуры пищевой безопасности, бюджет сформированный на развитие культуры и т. д. Все это поможет вам сформировать устойчивую культуру пищевой безопасности.