Воздушная среда на пищевом производстве как важный фактор безопасности и качества выпускаемой продукции

АВТОР СТАТЬИ:

В процессе производства продуктов питания они подвергаются многим рискам физического, химического и биологического загрязнения, источниками которых могут быть и люди и оборудование. И воздух является одним из таких источников.

Компания «ТИОКРАФТ СИСТЕМС», в которой я имею честь работать, занимается продвижением на различных рынках профессионального оборудования для обеззараживания воздуха «ТИОКРАФТ». Этот цикл статей основан исключительно на нашем собственном опыте решения задач снижения уровня микрофлоры в воздухе производственных помещений различных пищевых производств. Мы не микробиологи и не специалисты по ХАСПП и то, что мы пишем, это скорее взгляд со стороны. Но та информация, которой мы собираемся поделиться с вами, имеет своей целью донести до как можно большего количества производителей чрезвычайную важность темы чистого воздуха при производстве продуктов питания. На чем основано это наше убеждение? В первую очередь на опыте в медицине. Более четверти всех внутрибольничных инфекций, которые подхватывает больной, находящийся в медицинском стационаре – это инфекции, которые передаются воздушно-капельным путем, то есть через воздух. Если эту статистику перенести на пищевое производство, то примерно те же 25% случаев порчи готового продукта связаны именно с заражением поверхности продукта из воздушной среды в процессе его производства и упаковки. Традиционно тема воздуха на пищевом производстве рассматривается по остаточному принципу, поэтому большое количество сотрудников, отвечающих за качество небольших производств слабо представляют не только реальное состояние воздушной среды на своем производстве, но и действующие в отрасли нормативы, путаются в размерностях и не имеют информации об эффективных методах контроля и путях решения проблем обсемененности воздушной среды на их предприятии.

Первое с чего мы предлагаем начать – это выявление реальной картины микробиологического заражения воздушной среды производственного цеха и поиск источников заражения, поскольку без этих знаний неясно вообще с чем надо бороться и сколько «этого» летает в вашем воздухе.

Методика эффективного микробиологического контроля воздушной среды.

Действующие санитарные правила для пищевых производств, к примеру МР 2.3.2.2327-08 для молочной промышленности, предписывают контролировать уровень микробиологической обсемененности воздуха седиментационным способом. Кстати именно такой способ контроля качества воздуха использует и РОСПОТРЕБНАДЗОР при проведении проверок. При этом предлагается использовать правило микробиолога В.Л. Омелянского - На площадь чашки Петри 100 см² в течение 5 минут оседает столько микроорганизмов, сколько их содержится в 10 литрах воздуха.

Тут важно понимать, что этот метод изучения микрофлоры воздуха, которому более ста лет, в условиях реального производства не может обладать большой точностью и может быть использован только для получения грубых сравнительных данных по бактериальному загрязнению воздуха. В первую очередь это связано с тем, что правило профессора В.Л. Омелянского «работает» только для воздушной среды, находящейся в состоянии покоя. В условиях производственного цеха трудно себе представить спокойное (ламинарное) оседание микрофлоры на чашку. Работа приточки и вытяжки, кондиционеров, перемещение персонала, не закрытые двери и ворота, создающие сквозняки - все эти факторы сводят на ноль достоверность седиментационного способа отбора проб.

Для точного определения уровня микробной обсемененности воздушной среды (общего микробного числа) необходимо применять аспираторы (фото 2) – современные приборы, способные отбирать и прокачивать определенное кол-во воздуха, с установленными в них питательными средами в чашках Петри.

Объем отбора проб составляет как правило 100–250 л. в зависимости от уровня обсеменения воздуха. Точки забора в помещении выбираются в виде равномерной̆ сетки (рис 4). Пробы берутся на высоте 120 см в рабочей зоне. Особое внимание уделяется чистым зонам, где открытый продукт контактирует с воздухом. Для того, чтобы не быть «прикованными» к электрическим розеткам при отборе проб лучше использовать аспираторы с встроенными аккумуляторными батареями.

Очевидно, что точность такого способа замеров в 10 – 25 раз выше седиментационного способа. Для контроля уровня дрожжей и плесени в воздухе используйте питательную среду Агар Сабуро. Если ваше производство не имеет собственной лаборатории и нет условий для приготовления питательных сред, покупайте готовые среды у крупных производителей. Это не дорого. Среды продают в запаянных стерильных упаковках по 10 чашек. Срок хранения готовых питательных сред для Агар Сабуро достигает 6 месяцев. Хранить готовые среды можно в холодильнике при +2-+6 С^о. Условия инкубации микроорганизмов должны соответствовать выбранному типу питательных сред. Для Агар Сабуро это 5 дней при температуре 20-25 С^о.

ПОЛУЧЕНИЕ И ОБРАБОТКА РЕЗУЛЬТАТОВ.

Итак, вы вооружены аспиратором и вам предстоит детально изучить микробиологическое состояние воздушной среды в производственном помещении. Надо настроиться на ежедневный отбор проб в течение первых одной-двух недель с целью получения объективной картины зараженности воздушной среды производственного цеха. Для начала вам необходимо взять план вашего помещения и наложить на него равномерную сетку. Вершины получившихся квадратов и будут вашими точками отбора проб (рис.4). Размер ячеек сетки необходимо выбрать так, чтобы точек отбора проб было не меньше, чем корень квадратный из площади помещения. К примеру, площадь вашего цеха – 120 кв.м. Корень квадратный от 121 равен 11. Достаточное количество проб, необходимых для этого помещения – 12. Каждая точка отбора должна быть пронумерована и в дальнейшем при отборах проб ее положение не меняется. Не меняются и условия, при которых вы берете пробы. Важно отбирать пробы в один и тот же технологический период работы цеха для того, чтобы отобранные в разные дни пробы были сравнимы по основным внешним условиям. Заведите журнал наблюдений. Отмечайте условия, в которых вы отбирали пробы: загруженность цеха персоналом, количество упаковки и деревянных поддонов, высокая температура и/или повышенная влажность, режим работы приточной вентиляции и вытяжки. Подобные наблюдения помогут вам понять причины «всплесков», постоянные источники заражения воздуха и наиболее неблагополучные с точки зрения микрофлоры воздуха участки производственного цеха.

Результаты измерений концентрации микрофлоры в воздухе (КОЕ/м3) по точкам отбора могут быть оформлены в виде сравнительных таблиц и графиков:

Наиболее наглядно обработать полученные данные позволяет графический метод, к примеру с использованием программы Origin 9.0. Построение таких моделей возможно, если количество точек отбора проб было больше, чем корень квадратный из площади помещения.

С чем сравнивать полученный результат?

Итак, вы провели титаническую работу по приобретению аспиратора и питательных сред, 2 недели брали пробы, считали колонии в чашках и аккуратно вели журнал наблюдений. По мере отбора и инкубации проб выяснили, к примеру, что наибольшая концентрация плесени в зоне хранения картонной тары и мойки технологического оборудования. Вы постарались минимизировать кол-во упаковки в цеху и прибрались в мойке. Теперь вы хотите сравнить полученные вами данные с нормами качества воздушной среды, прописанными в действующих методических рекомендациях РОСПОТРЕБНАДЗОРа. Для этого необходимо все данные привести к единой системе координат. Проще всего выбрать в качестве единицы измерения КОЕ/м³ (количество колоний плесени или дрожжей на кубический метр воздуха). С вашими результатами все просто. Если вы отбирали 100 литров воздуха через аспиратор, то ваши результаты из табличек надо умножить на 10 (в 1 м³ воздуха как известно 1000 литров). Если вы отбирали 250 литров, то умножить надо на 4.

Теперь разберемся с нормами РОСПОТРЕБНАДЗОРа. В начале статьи мы критиковали седиментационный метод отбора проб воздуха, которым пользуются проверяющие и пришли к выводу о его низкой достоверности. Какие же концентрации микрофлоры в воздухе при таком способе контроля считаются сегодня нормой?

Сегодня считается допустимым для воздушной среды пищевого производственного помещения наличие в пробе до 70 колоний КМАФАнМ, до 5 колоний плесени и до 5 колоний дрожжей ( фото 8.) Это результаты полученные при седиментационном способе отбора проб. Учитывая, что за 5 минут экспонирования в чашку Петри должно осесть то кол-во микробов, которое содержится в 10 литрах воздуха, получаем следующие значения действующих норм: до 7000 КОЕ/м³ КМАФАнМ, до 500 КОЕ/м³плесеней и до 500 КОЕ/м³.

Много это или мало? Много! Очень много для современного пищевого производства! Простой расчет тем же методом Омелянского дает нам скорость обсеменения евроблока сыра, выбранного в качестве примера, примерно 30 спор плесени в минуту. (Фото 9).

При таких концентрациях микрофлоры в условиях реального пищевого производства изготовить качественный продукт с длительным сроком хранения невозможно. Необходимо вырабатывать собственные критерии качества воздушной среды на предприятии и чем строже будут эти критерии, тем выше будет в итоге качество продукции. Эта непростая задача требует как эффективных организационных мероприятий на предприятии, так и подбора эффективного оборудования для борьбы с плесенью и дрожжами в производственных помещений. Сегодня наиболее передовые предприятия пищевой отрасли имеют собственные корпоративные стандарты для производственных цехов: КМАФАнМ — до 300 КОЕ/м3, плесени — 50 КОЕ/м3, дрожжей — до 50 КОЕ/м3, что в десять раз строже действующих норм. Добиться таких результатов возможно любому пищевому производству, и если вы уже имеете на производстве аспиратор, регулярно берете пробы воздуха и ведете журнал наблюдений – вы уже на половине пути к успеху. В следующих статьях мы рассмотрим наиболее распространенное на рынке оборудование для борьбы с плесенью и дрожжами в воздухе и предложим набор эффективных мер для снижения уровня обсемененности воздушной среды на пищевом производстве.

Если у вас остались вопросы или нужен совет по теме данной статьи пишите мне на почту ob@tiokraft.com