Шпионы, аджика и японские автомобили. К НАМ ЕДЕТ АУДИТОР. Часть 5. Процессы производства

2024-09-20 08:00 Подготовка к аудиту

Сегодня мы публикуем новую статью из цикла «К НАМ ЕДЕТ АУДИТОР» - о том, как пищевым предприятиям правильно подготовиться к аудитам торговых сетей. В этой статье речь пойдет о процессах производства - альфе и омеге деятельности пищевого предприятия.

Причем здесь японская Тойота, кто шпионит за рецептурами и как дегустировать абхазскую аджику, чтобы не остаться без языка, рассказывает Константин Деревсков - генеральный директор компании Quality START, эксперт по пищевой безопасности и гуру аудитов.

1. Последовательность технологических операций

Эта тема, пожалуй, одна из самых любимых мною, потому что процессы производства— это основа основ каждого предприятия.

Итак, все производство пищевых продуктов осуществляется по ТУ, СТО ли ГОСТ, других вариантов не существует. При этом каждое предприятие должно пронормировать все физико-химические показатели своей продукции: из чего она состоит, показатели безопасности, как производится упаковка, транспортировка и так далее.

На основе этих данных формируется нормативно-техническая документация в виде блок-схем производства. Как же ее разработать правильно, ничего не упустив?

Я рекомендую воспользоваться методом Сакити Тоёды - владельца компании «Тойота», усилиями которого компания стала ведущим мировым производителем автомобилей.

Он становился посередине цеха и записывал каждое действие, которое происходит в процессе производства. Затем, после описания процессов, он нормировал все, что можно, вплоть до того, сколько болтов каждый из сотрудников за один раз должен взять в руку для совершения того или иного действия.

Зачем он это делал? Чтобы понять полноту и масштаб контроля, который необходимо вести у себя на производстве. Я настоятельно советую использовать этот метод и внимательнейшим образом анализировать и фиксировать каждый процесс.

Одна из самых частых ошибок, которая регулярно выявляется при аудите - когда в документах не отражены ключевые параметры контроля важного узла или процесса. То есть на словах все говорят о важности проверок, а с какой частотой и как именно это контролируется, нигде не прописано. И за периодичностью следит один-единственный сотрудник, который занимается этим уже лет двадцать. И уволься он завтра, делать это будет некому. Иными словами, нет системы контроля, и аудитор это обязательно выявит и поймет.

Кроме того, чем тщательнее будет составлена ваша блок-схема, тем меньше ошибок вы совершите в анализе опасностей и оценке рисков.

Именно поэтому, хотя у каждого аудитора своя методика, многие из них, и я в том числе, начинают проверку именно с запроса блок-схемы производства. Глядя на неё, я заранее уже вижу, где и какие недочеты могут быть в организации процесса производства продукции, и, естественно, иду сразу туда.

2. Техническая документация

Как я уже отмечал, надо, чтобы в документации были учтены и пронормированы все показатели и процессы, которые отражены в блок-схеме, то есть все, что происходит на предприятии. В частности, важно, чтобы были корректно отражены все даты.

Например, декларация датирована 2023 годом, а внесенные туда ТУ - от 2022 года. Конечно, кто-то скажет, что это буквоедство и бюрократизм. Но я поспорю - уровень подхода к нормативно-технической документации демонстрирует отсутствие или наличие системного подхода. А если он отсутствует, то масса нарушений обнаружится и в других направлениях деятельности, это проверено моим многолетним опытом.

3. Контроль рецептур

Если они есть на вашем производстве, аудитор непременно будет их смотреть. Не потому что аудиторы - это шпионы, которые запрашивают рецепт, чтобы украсть его. Как ни смешно, но до сих пор аудиторы постоянно сталкиваются с таким подозрением, и я неоднократно также испытывал это на себе. Видимо, такие подозрения рождаются у людей, пересмотревших в юности рекламу про две палочки Твикс или американские фильмы. Сегодня любой спектральный анализ с легкостью выяснит весь состав вашего продукта, вплоть до секретного ингредиента.

Аудиторы же так внимательны к рецептуре, лишь потому что это - регулярная точка фальсификации. Особенно при производстве СТМ.

Предположим, вы производите торты и по утвержденной рецептуре содержание крема в продукте должно составлять 20% от содержимого. А при аудите выясняется, что крема всего 10%, то есть вы или ваши сотрудники таким образом экономите на более дорогом продукте, что не только является явной фальсификацией, но и ухудшает качество продукта.

Что еще важно при контроле рецептур - смотреть, чтобы рецептура соответствовала имеющимся документам, если, конечно, они разработаны.

Если документации нет - необходим четкий контроль за изменением рецептур, потому что бывает ведь и наоборот - вы сознательно изменили рецептуру в сторону экономии, а сотрудники продолжают все делать по старинке, не считаясь с вашим желанием сэкономить.

Лайфхак. Чтобы исключить несоответствие, рекомендую на всех ключевых местах, прямо перед глазами у сотрудников разместить информацию с действующими рецептурами. Или воспользоваться цифровыми программами, где в разделе «Библиотека» можно выложить нужную документацию, а на производстве закрепить изображение QR-кода, перейдя по которому работники смогут самостоятельно ознакомиться с рецептурой.

Также я советую выстроить отдельную систему обучения на знание рецептуры для таких сотрудников, особенно, если она не меняется в течение долгого времени. А если же изменения частые, например, ежедневные, то можно выдавать рецептуру в виде технологического задания - тогда вы сможете добиться необходимого контроля за его выполнением.

4. Контроль технологических этапов

После того, как вы сформировали и утвердили блок-схему производства, прописали все техинструкции - то есть что, где и как вы контролируете, на каждый этап контроля нужно разработать форму журнала и его мониторинга (частота, периодичность, ответственные за заполнение и пр.). Это необходимо для подтверждения того, что ваши процессы соответствуют вами же разработанным параметрам.

К примеру, у вас прописано интенсивное охлаждение до -2С, но надо убедиться, что этот процесс происходит в нужное время и регулярно, и подтвердить его. Если вы этого не сделаете, то получите от аудитора отметку «несоответствие», так как не ведете полный контроль за производственными процессами.

Лайфхак. Переходите на электронные журналы, воспользовавшись предлагаемыми современными цифровыми решениями. Это существенно, в разы,сократит сроки заполнения журналов, даст возможность мгновенно получать уведомление об ошибках и несоответствиях, контролировать сотрудников удаленно, иметь моментальный доступ ко всем нужным документам, снизить ошибки по причине человеческого фактора и многое другое.

5. Контроль использования пищевых добавок/консервантов

Этот блок очень важен, так как нарушения в процедуру внесения дополнительных ингредиентов могут повлечь за собой не только ухудшение качества, но и негативно повлиять на сроки хранения готовой продукции и даже ее безопасность.

Поэтому за использованием комплексных пищевых добавок, консервантов и пр. должен быть установлен строгий весовой контроль и мониторинг, необходимо также создать отдельный журнал и выделить персонального сотрудника. Несоблюдение этих требований может нанести вред здоровью и жизни потребителей, помните об этом!

Увы, при аудите часты ситуации, когда на вопрос «сколько вы добавляете ингредиентов», сотрудник отвечает - «берем на глазок, ложка без горки» и т.д. Это категорически недопустимо!

6. Контроль за выпуском продукции в обращение

Основные показатели:

Дегустация

Это, наверное, самая приятная часть работы на пищевом предприятии, конечно, если вы не производите острую кавказскую аджику. Существуют разные способы: ведение брокеражных журналов, дегустация и пр. В целом, с этим фронтом работ большинство предприятий справляется вполне успешно. Но зачастую важность процесса дегустации бывает недооценена. И вот почему. Мало кто использует для этого комплексный сенсорный анализ и сенсорный контроль, хотя такие программы обучения проводятся на базеРосбиотеха и стоят недорого. А проблема кроется в том, что все мы разные, и у каждого из нас разные пороги чувствительности и восприятия - кому-то сладко, кому-то нет и так далее. В итоге, на фоне полнейшего благополучия вы можете внезапно получить рекламации от клиентов из категории «потребительское недовольство»: «не вкусно, мало/много соли, раньше было вкуснее» и так далее.

Поэтому крайне важно, чтобы ваша дегустационная команда была откалибрована, тогда вы получите стабильность вкуса своей продукции, а это очень важно для потребителя, ведь мы успешны, когда нас покупают второй раз и более.

И не забывайте, что методика проведения дегустационных процессов должна быть задокументирована, должен быть и журнал оценки, - аудитор обязательно поинтересуется, как вы проверяете готовую продукцию, где и как храните библиотеку образцов, как ее утилизируете и пр.

Продолжение следует! В следующей статье я расскажу о том, на что обращают внимание аудиторы ТС при заполнении раздела «Хранение и транспортировка».