Хранить нельзя утилизировать. К НАМ ЕДЕТ АУДИТОР. Часть 6. Хранение и транспортировка

2024-10-28 13:38 Подготовка к аудиту

Хранить нельзя утилизировать. К НАМ ЕДЕТ АУДИТОР. Часть 6. Хранение и транспортировка

Если и есть наименее проблемное направление в деятельности пищевых предприятий, то это оно - хранение и транспортировка. К этому разделу в чек-листах аудиторов, как правило, претензий меньше всего. Но и тут, как во всех остальных областях производства пищевой продукции, есть свои нюансы и подводные камни. В чем специфика проверок и как грамотно выстроить эту работу, рассказывает Константин Деревсков - генеральный директор компании Quality START, эксперт по пищевой безопасности и гуру аудитов.

Упаковка

Начнем с упаковки, которая почему-то привлекает наименьшее внимание со стороны производителей пищевой продукции. Нередко процесс ее приемки и хранения происходит «самотеком», особенно часто этим грешат «молодые» предприятия. На предприятиях забывают, о том, что упаковка имеет срок годности, определенные условия хранения, спецификации. И что необходим строгий входной контроль по ее приемке. Ну привезли, и ладно, она же стандартная. И не является сырьем или продуктом. Поэтому можно даже оставить ее на улице, если места внутри не хватает.

Нет, друзья, это совершенно неправильно, на пищевом производстве нет мелочей, и нужна четко выстроенная процедура по управлению упаковкой: как принимать, где и как хранить. И - что очень важно - как утилизировать упаковку с истекшим сроком годности. Особенно если речь идет о производстве продукции под СТМ. В этом случае все этикетки и другие носители бренда стоят как на балансе компании, так и торговой сети. И если вы решили просто вывезти упаковку на свалку, то это может стать достоянием чьей-то шустрой камеры и, соответственно, нанести имиджевый вред как бренду, так и торговой сети в целом. Для минимизации рисков обычно ТС в договорах прописывают значительные суммы штрафов за подобные «косяки». Поэтому, для исключения таких ситуаций, нужно иметь действующий договор на уничтожение упаковки. И не лениться проверять подрядчика.

Хранение

Довольно часто также многие производители забывают, что есть целый ряд сырьевых компонентов, у которых изменяются условия хранения после вскрытия упаковки. Например,пастеризованное молоко может храниться в запечатанной упаковке полгода и больше. А после вскрытия - не более 3 суток. Поэтому нужно выстраивать систему управления такой продукцией, в противном случае это может негативно отразиться на итогах аудита. И к тому же повлечь финансовый ущерб.

Лайфхак! Я рекомендую на каждом производстве сделать полный реестр сырья и его сроков годности,акцентировав при этом внимание на изменяемых товарных характеристиках. Все сотрудники должны понимать, как работать с сырьем, какие условия его хранения и т.п. Для этого можно сформировать отдельные чек-листы. И желательно - в электронном виде, с использованием специальных цифровых программ, которые сегодня доступны каждому предприятию.

Условия хранения

Любой уважающий себя аудитор - а других у нас не бывает! - проверяет, как осуществляется мониторинг условий хранения сырья и готовой продукции. Например, есть ли у вас гигрометры, которые должны висеть в каждом помещении, в каком они состоянии и как часто вы проверяете их показания. Я советую делать это с периодичностью не менее двух раз за смену. И естественно, обязательно вносить все результаты проверок в соответствующие журналы. И, как вы уже догадались, лучше в электронные - это быстро, удобно и надежно.

Также не стоит забывать, что аудитор сверит реальные условия хранения с теми, что прописаны в вашей нормативно-технической документации (ТУ, ГОСТ). И если у вас там стоит +20С, а на градуснике +25С, то это будет считаться нарушением. Даже если это бакалея, и на безопасность продукта небольшое изменение температуры не влияет.

Погрузо-разгрузочные работы

Здесь также все довольно просто, аудиторы оценивают условия по предупреждению загрязнения сырья и готовой продукции, а также соблюдение температурно-влажностных режимов. Например, если у вас продукт холодного хранения, лучше, чтобы ваша хладоцепь не разрушалась. Лучшая практика - ставить воздушные отсекатели (завесы).

Площадка, где производятся погрузо-разгрузочные работы, должна соответствовать необходимым требованиям к инфраструктуре - о них мы писали в 1-й статье из этого цикла.

Также следите за тем, чтобы на площадке не была складирована продукция (исключая, конечно, сам момент погрузки-разгрузки), так как аудитор расценит это как нехватку места и нарушение условий хранения.

Транспортировка и контроль за санитарным состоянием

Кто-то для доставки готовой продукции использует собственные логистические возможности, кто-то привлекает подрядчиков. Однако все равно с точки зрения как ТС, так и надзорных органов, ответственностьложится на вас как на производителя.Поэтому настоятельно советую в договоре с перевозчиком прописать все требования к транспортировке готовой продукции.

Перечислю основные из них:

Важно! Вы должны фиксировать в специальном журнале или разделе данные ЛМК как при приемке сырья, так и приотгрузке готовой продукции.

Если вы будете использовать цифровую программу для фиксации, у вас появятся следующие преимущества: вместо галочки в бумажном журнале, вы сможете внести сюда фото ЛМК, а также изображение QR-кода, чтобы при необходимости проверить ее аккредитацию, быть уверенным в ее подлинности и актуальных сроках действия.

И не забудьте, что у водителя всегда должен быть набор санитарной одноразовой одежды (халат, шапочка, перчатки).

Лайфхак! Оборудуйте кузов автомобилей, которые возят охлажденную продукцию, специальными самописцами, которые передают температуру в кузове в режиме онлайн. Так вы обеспечите себе уверенность и возможность 24/7 контролировать исполнение ваших требований. Кстати, например, Вкус Вилл уже давно использует эту технологию, и сразу разворачивает назад машину с несоответствующими условиями.

Также рекомендую не плодить сущности, то есть не оформлять отдельные акты, а вносить записи за состоянием транспортного средства - при приемке -в журнал входного контроля, при отгрузке готовой продукции - в журнал отгрузок. Удобнее, проще и эффективнее сделать это в электронном виде, используя специальное приложение. Там же можно настроить проверку санитарного состояния кузова с помощью отправки фото. Легко проверить и вам, и аудиторам!

Продолжение следует! В следующей статье я расскажу о том, на что обращают внимание аудиторы ТС при заполнении раздела «Уборка, мойка, дезинфекция».