Франция может остаться без любимых сыров с плесенью
Журнал «Переработка молока» со ссылкой на портал RT опубликовал новость о том, что «камамбер, бри и рокфор оказались под угрозой из-за отсутствия геномного разнообразия в штаммах плесневых грибов, которые используются для их изготовления.
Согласно докладу Национального центра научных исследований (CNRS), французские сыры с плесенью могут исчезнуть из-за сокращения численности плесневых грибов, пишет The Times. Учёные предупредили, что стремление сыроваров на протяжении десятков лет делать камамбер с традиционной белой корочкой негативно сказалось на грибке, который для этого используется. В официальном докладе организация указывает, что это может привести к вымиранию штаммов и, как следствие, исчезновению сыра с плесенью. В первую очередь под угрозой оказались мягкие сыры с корочкой, такие как камамбер и бри. Голубые сыры (например, рокфор) также могут пострадать.
В статье объясняется, что оба вида сыров созданы в результате засевания творога спорами плесени: Penicillium roqueforti образует голубые прожилки для рокфора, а Penicillium camemberti придаёт особую текстуру корочке камамбера и бри. Считается, что грибок на сырах размножается естественным образом в сырых подвалах — особенно в Нормандии, откуда родом камамбер.
Сыроделы обнаружили, что проще для этого использовать полученные в лаборатории споры. Сперва для камамбера использовали различные штаммы, получая в результате корки различной текстуры и цвета: оранжевого, серого, зелёного и голубого. С 1950-х годов производители сыра в Нормандии выбрали штамм-альбинос Penicillium camemberti, который сохранял белый цвет корки.
«Однако, как и всякий раз, когда большой или маленький организм подвергается слишком жёсткому отбору, его генетическое разнообразие значительно сокращается», — указывает Жанна Ропар, исследовательница из лаборатории по экологии, систематике и эволюции в Университете Париж-Сакле. По её словам, сыроделы не осознавали, что один штамм не жизнеспособен в долгосрочной перспективе.
Как рассказывается в докладе CNRS, микроорганизмы в сыре «способны участвовать как в половом, так и в бесполом размножении», однако пищевая промышленность полагается только на последний, потому что он позволяет получить «клональные линии для сохранения плесени». В результате получается сыр стандартного вида, однако с течением времени происходит «вырождение рассматриваемого штамма».
Эксперты Национального центра научных исследований отмечают, что голубые сыры также могут находиться под угрозой, однако «ситуация с камамбером намного хуже: он уже не грани исчезновения». Объясняется это тем, что Penicillium camberti утратил не только способность к половому размножению, но и «возможность производить бесполые споры». Теперь всей отрасли очень трудно получить достаточное число спор для засевания.
Другая сотрудница лаборатории в Университете Париж-Сакле Татьяна Жиро считает, что единственный способ обратить вспять такую тенденцию — «разнообразие, которое обеспечивает половое размножение между особями с разными геномами». Это привело бы к тому, что сыры перестали бы получаться одинаковыми по вкусу и виду. Как добавляет CNRS, «любителям сыров придётся научиться ценить большее разнообразие вкуса, цвета и текстуры», если они хотят и дальше наслаждаться этими продуктами».