Блюда из насекомых сейчас активно внедряются в мировую гастрономию. А могут ли они появиться на столе россиян? Готова ли наша страна менять гастрономические привычки? Специалисты из ЮУрГУ нашли новый способ употреблять в пищу насекомых. Они стали делать хлеб из субстрата, который получают, перерабатывая сверчков и личинок. В ходе эксперимента ученые подобрали рецептуры, благодаря которым добавление в пшеничную муку нетрадиционных белков улучшило вкус и товарные качества хлеба.
«Мы берем насекомых, наши партнеры их выращивают, мы их измельчаем. С помощью физических и химических методов отделяем нежелательные вещества, а остальное используем как муку для хлебобулочных изделий. Мы и сами ели продукцию, испытывая на себе, и давали людям. Кстати, на слепом тестировании, никто не отличил продукцию с наличием добавки. Так же мы проводили дегустации на них, разницу потребитель не ощутил» - комментирует Максим Пашнин аспирант ЮУрГУ.
Учёные Челябинска задались целью создать полезную выпечку, снизив её углеводность — фактор, способствующий набору лишнего веса, одновременно увеличив количество белка и питательных компонентов. Для решения проблемы специалисты добавили в тесто необычные ингредиенты субстракты из водоросли спирулина, гриба вешенки и насекомых-домашних сверчков. Итоги исследований оказались удивительными: каждый компонент увеличил содержание протеинов до 80%, существенно повысив пищевую ценность изделий. Проведённые эксперименты включали изготовление хлеба и макарон различных рецептов. После серии тестов оптимальным составом признали пропорцию традиционной и альтернативной муки: 95% обычной муки и 5% порошкообразных сверчков для хлеба и соотношение 85% к 15% для бисквитов. Такая комбинация сохраняет привычные вкусовые качества продуктов, улучшает структуру теста и удовлетворяет потребности здорового питания.
«На пищевое сырье с использованием насекомых требований по пищевой безопасности у нас нет. Т.е. показатели безопасности такого сырья не нормируются. В России и странах ЕАС законодательство не позволяет нам производить сырье из насекомых» - комментирует Юлия Саввина директор по науке и производству НПЦ «Агропищепром», эксперт центра компетенций портала пищевой безопасности Food Safety.
Производители жалуются, что российские производители сильно отстают в вопросах выбора сырьевых источников для пищевой промышленности. В Европе использование инновационных ингредиентов стало нормой, и там активно делятся положительным опытом внедрения новшеств.
А вот мнение заместителя директора ООО НПЦ АГРОПИЩЕПРОМ Артёма Чухланцева, эксперта центра компетенций портала пищевой безопасности Food Safety: « Если мы будем употреблять насекомых в качестве альтернативных источников белка достаточно длительное время, то трудно сказать какие будут отдаленные эффекты, какое будет влияние на наше здоровье. Популяция человека не однородна, среди нас есть люди с ослабленным здоровьем, а так же дети, пожилые люди и люди с хроническими заболеваниями. Необходим научный консенсус, которого сейчас нет. Внедрение на пищевое производство конечно нужно повременить».
Азия, Африка и Южная Америка уже давно практикуют белок насекомых, но они к нему привычны. Исследования краткосрочного периода противоречат друг другу, поэтому эксперименты нужно наблюдать долгосрочно. Видимо россиянам, все таки придется подождать с возможностью попробовать новый продукт.
Константин Лопухов, по материалам Россия 24.
«Мы берем насекомых, наши партнеры их выращивают, мы их измельчаем. С помощью физических и химических методов отделяем нежелательные вещества, а остальное используем как муку для хлебобулочных изделий. Мы и сами ели продукцию, испытывая на себе, и давали людям. Кстати, на слепом тестировании, никто не отличил продукцию с наличием добавки. Так же мы проводили дегустации на них, разницу потребитель не ощутил» - комментирует Максим Пашнин аспирант ЮУрГУ.
Учёные Челябинска задались целью создать полезную выпечку, снизив её углеводность — фактор, способствующий набору лишнего веса, одновременно увеличив количество белка и питательных компонентов. Для решения проблемы специалисты добавили в тесто необычные ингредиенты субстракты из водоросли спирулина, гриба вешенки и насекомых-домашних сверчков. Итоги исследований оказались удивительными: каждый компонент увеличил содержание протеинов до 80%, существенно повысив пищевую ценность изделий. Проведённые эксперименты включали изготовление хлеба и макарон различных рецептов. После серии тестов оптимальным составом признали пропорцию традиционной и альтернативной муки: 95% обычной муки и 5% порошкообразных сверчков для хлеба и соотношение 85% к 15% для бисквитов. Такая комбинация сохраняет привычные вкусовые качества продуктов, улучшает структуру теста и удовлетворяет потребности здорового питания.
«На пищевое сырье с использованием насекомых требований по пищевой безопасности у нас нет. Т.е. показатели безопасности такого сырья не нормируются. В России и странах ЕАС законодательство не позволяет нам производить сырье из насекомых» - комментирует Юлия Саввина директор по науке и производству НПЦ «Агропищепром», эксперт центра компетенций портала пищевой безопасности Food Safety.
Производители жалуются, что российские производители сильно отстают в вопросах выбора сырьевых источников для пищевой промышленности. В Европе использование инновационных ингредиентов стало нормой, и там активно делятся положительным опытом внедрения новшеств.
А вот мнение заместителя директора ООО НПЦ АГРОПИЩЕПРОМ Артёма Чухланцева, эксперта центра компетенций портала пищевой безопасности Food Safety: « Если мы будем употреблять насекомых в качестве альтернативных источников белка достаточно длительное время, то трудно сказать какие будут отдаленные эффекты, какое будет влияние на наше здоровье. Популяция человека не однородна, среди нас есть люди с ослабленным здоровьем, а так же дети, пожилые люди и люди с хроническими заболеваниями. Необходим научный консенсус, которого сейчас нет. Внедрение на пищевое производство конечно нужно повременить».
Азия, Африка и Южная Америка уже давно практикуют белок насекомых, но они к нему привычны. Исследования краткосрочного периода противоречат друг другу, поэтому эксперименты нужно наблюдать долгосрочно. Видимо россиянам, все таки придется подождать с возможностью попробовать новый продукт.
Константин Лопухов, по материалам Россия 24.