Название "мясной клей" микробная трансглутаминаза получила за способность образовывать прочные связи между белками. Фермент буквально "склеивает" волокна пищевого сырья, что придает цельный вид продукту, в действительности состоящему из фрагментов. Кроме того, мТГ легко соединяет животные белки с растительными, позволяя смешивать ценное сырье с более дешевым и на четверть увеличивать выход готового продукта.
Вред "мясного клея" для здоровья потребителя долгое время считался недоказанным, но появляется все больше исследований, указывающих на небезопасность микробной трансглутаминазы. В любом случае, использование мТГ не разрешено Техническим регламентом ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", а в соответствии с Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 005/2011 "О безопасности упаковки" должно быть объявлено для обеспечения прозрачности состава пищевого продукта.
В настоящее время представлены документы для утверждения стандартного образца микробной трансглутаминазы (СО мТГ). Материал стандартного образца был подготовлен российской компанией "ХЕМА", которая специализируется на разработке экспресс- и скрининговых методов контроля качества и безопасности пищевых продуктов. Идентификация материала была проведена специалистами ФГБУ "Центральная научно-методическая ветеринарная лаборатория" Россельхознадзора (c 29 июля 2022 года - ФГБУ "Федеральный центр охраны здоровья животных") путем сравнения с материалом импортного образца Sigma-Aldrich. Для идентификации были применены два современных метода: времяпролетная масс-спектрометрия с матрично-активированной лазерной десорбцией/ионизацией (MALDI-TОF MS) и тандемная хромато-масс-спектрометрия с предварительным трипсинолизом образцов.
СО мТГ представляет собой лиофилизированный порошок белого или желтовато-белого цвета, содержащий микробную трансглутаминазу. Перед применением предусмотрено растворение лиофилизированного материала, содержащегося во флаконе СО, в 100 мм дистиллированной воды по ГОСТ Р 58144. Стандартный образец может быть применен для идентификации микробной трансглутаминазы в составе пищевого сырья и продуктов, а также в пищевых добавках. Также СО мТГ может быть использован при разработке и аттестации методик измерений, основанных на других методах анализа, для контроля точности измерений. Установлен пятилетний срок годности стандартного образца.
Как рассказали в лаборатории метрологии влагометрии и стандартных образцов УНИИМ, работа завершила целый комплекс исследований в целях метрологического обеспечения контроля мТГ в продуктах питания, пищевом сырье и пищевых добавках. В 2018 году специалисты УНИИМ участвовали в разработке и аттестации методики определения массовой доли мТГ с применением тест-системы, разработанной компанией "ХЕМА". Испытательный центр ФГБУ "Ростовский референтный центр Россельхознадзора" провел масштабную работу по проверке применимости этой методики для различных продуктов питания. Уральские метрологи аттестовали методику с опорой на имеющуюся в их распоряжении государственную эталонную базу. Методика измерений массовой доли микробной трансглутаминазы в пробах продуктов питания методом иммуноферментного анализа внесена в Федеральный информационный фонд по обеспечению единства измерений (номер ФР.1.31.2019.33721).
С начала 2020 года Россельхознадзор ввел исследование изделий из мясного, молочного, рыбного сырья на наличие мТГ в систему государственного мониторинга. В течение последующих трех лет специалисты УНИИМ проводили проверку квалификации контролирующих лабораторий посредством межлабораторных сравнительных испытаний (МСИ) по определению мТГ в молочных, рыбных и мясных продуктах. В 2021 году в МСИ по определению мТГ в сосисках участвовало более 40 лабораторий.
В 2022 году по результатам дополнительных исследований в методику были внесены изменения для расширения области ее применения на "Пищевые добавки, комплексные пищевые добавки; Ароматизаторы; Технологические вспомогательные средства".
Новая редакция направлена всем предприятиям и организациям, применяющим методику номер ФР.1.31.2019.33721. На 1-й квартал 2023 года УНИИМ запланировал проведение МСИ по определению содержания мТГ в пищевых добавках.
Источник: https://cntd.ru/